其對(duì)食品品質(zhì)的影響蛋白的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過(存儲(chǔ)版)
【正文】 (g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 (6)影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 The factors affecting hydration capacities of protein 溫度 鹽的種類 離子強(qiáng)度 pH (1)pH和溶解度 (2)離子強(qiáng)度和溶解度 (3)鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 (4)溫度和溶解度 ? 當(dāng) T40℃ 時(shí) , ? 溫度升高 ,溶解度增大 ? T40℃ , ? 溫度升高 ,溶解度減少 5. 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins (1)概念 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面或油 水界性質(zhì)。 四級(jí)結(jié)構(gòu)的 廣義 定義： 由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體 . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 1. 天然蛋白質(zhì)的概念 The concept of natural protein 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構(gòu)象的蛋白質(zhì)變性的現(xiàn)象。 ? 氨基酸是酸 ? 氨基酸是堿 ?氨基酸的等電點(diǎn) pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的 pH值 ?氨基酸的等點(diǎn)估算 用酸滴定時(shí) pH1= pKa1 ?同理可算當(dāng)用堿滴定時(shí) pH2= pKa2 ?pI=（ pKa1 + pKa2） /2 側(cè)鏈帶電荷不同時(shí)，估算方法不同 ?pI= （ pKa1 + pKa3） /2 酸性氨基酸 ?pI= （ pKa2 + pKa3） /2 堿性氨基酸 (5)氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念 ?Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 ?是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△ G ?△ G0=RTlnS乙醇 /S水 ?S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 ?S水 氨基酸在水中的溶解度 (6)氨基酸的光學(xué)性質(zhì)及光譜 Optical properties of amino acids ?氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 ) ?立體異構(gòu)體： L、 D型，天然只存在 L型異構(gòu)體 ?λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 ?λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 ?λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 ?λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 ?(7)氨基酸的化學(xué)反應(yīng) Chemical reactions of amino acids ?與茚三酮反應(yīng) ?與鄰苯二甲醛反應(yīng) 1. 概述 Introduction (1)蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 是指蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間中的排布 . 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 ?The Conformation of Proteins (2)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級(jí)結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級(jí)結(jié)構(gòu) Secondary Structure 超二級(jí)結(jié)構(gòu) Supersecondary Structure 結(jié)構(gòu)域 Domain 三級(jí)結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級(jí)結(jié)構(gòu) Quaternary Structure (3)構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別 構(gòu)型： 在立體異構(gòu)體中，取代原子或基團(tuán)在空間的取向 構(gòu)象： 當(dāng)單鏈旋轉(zhuǎn)時(shí)，分子中的基團(tuán)或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構(gòu)象。 難點(diǎn) 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化對(duì)其性質(zhì)的影響。 3. 蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu) The secondary structure of protein (1)概念 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個(gè)肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構(gòu)象。 5. 不可逆變性 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象 ,由變性態(tài)不能恢復(fù)到天然態(tài)。 ③ 乳狀液穩(wěn)定性 乳油層體積 Es= 100% 乳油層體積 乳狀液總體積 ④ 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 ? 蛋白質(zhì)的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時(shí)，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用增加。 蛋白質(zhì) ——溶劑的相互作用。+ P ? 電泳可以把蛋白質(zhì)從混合液中分離出來。水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不析出。 1) 鹽溶 ：在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。 ? 當(dāng)溶液 pH大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶凈負(fù)電荷，易與重金屬離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀析出。 7. 維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。 :① 蛋白質(zhì)溶解度在25%～ 80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。 ? 蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用 ? 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu) ? 簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 思考題 ? 說明蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。 ： 在等電點(diǎn) pH時(shí)，蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用最強(qiáng)，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最小。 3. 肽鍵的特點(diǎn)： 肽鍵的 CN鍵具有 40%的雙鍵特性，而 C=0鍵有 40%左右的單鍵性質(zhì)，這是由于電子的非定域作用結(jié)果導(dǎo)致產(chǎn)生的共振穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使之肽鍵的 CN鍵具有部分雙鍵性質(zhì)。
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1