【正文】 生異構化。 劇烈熱處理引起蛋白質生成環(huán)狀衍生物 二、在提取和分級時組成的變化 ? 從生物材料制備分離蛋白質的一些操作單元，提取、等電點沉淀、鹽沉淀、熱凝結、超濾。粗提取液中的一些蛋白質可能損失。 例 pI沉淀，而一些富含 S的清蛋白質在 pI是可溶的。 三、 AA的化學變化 ? 在高溫加工時，蛋白質經受一些化學變化，包括：外消旋、水解去硫、去酰胺。這些變化大部分是不可逆的，甚至形成有毒 AA。 ? 例：堿性條件熱加工， LAA外消旋 DAA，而 DAA殘基肽鍵難被胃和胰蛋白酶水解，使蛋白質消化率下降， DAA有易被小腸吸引，即使吸引，也不能在體內被用來合成蛋白質。 四、蛋白質交聯(lián) 一些食品中同時含有分子 內和分子間的交聯(lián)。 天然蛋白質的一些交聯(lián)使代謝性蛋白質水解降到最低； 加工蛋白質尤其在堿性條件下，也能誘導交聯(lián)的形成，這種非天然性的共價交聯(lián)降低了包含在或接近交聯(lián)的必需 AA的消化率和生物有效性。 離子輻照導致蛋白質聚合。 DHA與賴氨酸、鳥氨酸、半胱氨酸形成交聯(lián) _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 3 2 NH ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脫氫丙氨酸 2 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 賴氨酰丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鳥氨丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸殘基 + 五、氧化劑的影響 過氧化氫、過氧化苯甲酰、次氯酸鈉； 食品加工中也會產生內源氧化性化合物，這些高活性氧化劑能導致一些 AA殘基的氧化和蛋白質的聚合。 最敏感的 AA殘基是 Met、 Cys、 Trp 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 六、羰胺反應 ? 蛋白質的羰 胺反應后，感官、營養(yǎng)受到較大影響，除還原糖外，食品中的醛、酮也能參與羰 胺反應。 ? 例：魚肌肉冷凍期間變硬，是甲醛與魚蛋白質反應。 七、食品中蛋白質的其它反應 與脂肪反應： 不飽和脂肪氧化產生烷氧自由基和過氧化氫自由基，這些自由基與蛋白質反應生成脂 蛋白質自由基，它能使蛋白質聚合交聯(lián)。 ? fat的氫過氧化物分解的醛、酮與 mailard 反應 與多酚反應： 酚 → 醌，醌與蛋白質巰基和氨基發(fā)生不可逆反應； 單寧與蛋白質 SH、 NH2結合。降低 AA消化率和生物有效性。 與硝酸鹽的反應： 肉制品中加亞硝酸鹽，改進色澤，防止細菌生長。亞硝鹽與第二胺（在某種程度上與第一、三胺）反應，生成 N亞硝胺，是最具毒性的致癌物。 與亞硫酸鹽的反應： 亞硫酸鹽還原蛋白質中二硫鍵產生 S磺酸鹽衍生物 PSS + SO32－ → PSSO3－ + PS－ 167。 加工因素與蛋白質功能性質 ? 例常用提取蛋白方法 ? 等電點沉淀：分離后蛋白質成分不同與原料中蛋白質成分，這是因為原料中一些次要蛋白質在主要蛋白質等電點 PH仍然是溶解的而沒有沉淀下來。其蛋白質組成成分 的變化顯然會影響蛋白質的功能性質。 ? 超濾（ UF）：制備乳清濃縮蛋白時，由于除去了乳清中部分乳糖和灰份而顯著的影響 WPS的功能性。若 UF采用一定溫度（ 5055）處理，進而改變 WPS的水合能力、凝膠能力、起泡能力和乳化作用 一、蛋白質的化學和酶法改性 化學改性 不利因素： ? 化學改性往往是必需氨基酸； ? 化學改性蛋白和它的消化產物可能有毒； ? 所使用的化學改性劑的毒性以及在蛋白質中任何殘留物的毒性 常見蛋白質的化學改性： ? ⑴乙酸酐和琥珀酸酐作為?；噭Φ鞍踪|的?；饔茫焊倪M蛋白質的乳化性質和熱穩(wěn)定性 ? ⑵蛋白質的化學磷酸化改性：磷酸處理后的大豆蛋白、 β 乳球蛋白、酪蛋白在水中的溶解度均有所提高，同時提高了對 Ca2+的親和力。 ? ⑶鹽酸改性：處理面筋蛋白，以提高蛋白質溶解度、乳化性和起泡性。 酶法改性 ? 酶催化蛋白質主鏈的水解；酶催化分子內和分子間交聯(lián)；酶催化引入特定化學基團 ⑴酶催化水解 ? 食品蛋白質水解常用的酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物蛋白酶。 蛋白質水解后的變化： ? 選用酶控制蛋白質部分水解可以改善蛋白質的溶解性、泡沫性和乳化性。 ? 蛋白質水解會釋放出苦味肽，肽的苦味與蛋白質的平均疏水性有關。 ? 部分寡肽具有生理活性。 苦味肽是蛋白質水解產生苦味原因 ? 疏水性氨基酸對苦味肽苦味是必要的 。 苦味肽分子中均含有一個或者多個疏水性氨基酸 ， 如亮氨酸 、 脯氨酸 、 苯丙氨酸和頡氨酸等 。 且這些疏水性氨基酸一般位于肽鏈末端 。 ? 另外 ， 氨基酸排列順序有時對苦味產生也起到重要作用 ， 如在肽鏈中殘留一定量脯氨酸或其羧基末端含有芳香族及支鏈氨基酸時 ， 其苦味明顯增強 氨基酸 閥值 (mg/100ml) 頡氨酸 150 亮氨酸 380 異亮氨酸 90 蛋氨酸 30 苯丙氨酸 150 色氨酸 90 精氨酸 10 組氨酸 20 幾種苦味氨基酸閥值 ⑵ 胃合蛋白反應 蛋白質部分水解后再經過木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶作用生成高相對分子量的多肽。包括：蛋白質的水解，酶催化肽鍵的重新組合。 ⑶蛋白質的交聯(lián) 將分子間或分子內的共價交聯(lián)并入食品蛋白質可改進食品的質構性質。 ? 轉谷氨酰胺酶催化蛋白質間的共價交聯(lián)。 167。 食品蛋白質 ? 肌肉蛋白質 ? 酪蛋白 ? 乳清蛋白 ? 小麥蛋白質 ? 大豆蛋白質 食品中蛋白質的含量 食物名稱 蛋白質含量 食物名稱 蛋白質含量 豬 肉（肥瘦） 稻米 牛 肉（肥瘦） 小麥粉（標準 ) 羊 肉（肥瘦） 小米 馬肉 玉米 驢肉 大豆 兔肉 大白菜 牛乳 油菜（秋） 乳粉（全） 油菜（春） 雞 菠菜 鴨 黃瓜 雞蛋 蘋果 大黃魚 桃 小黃魚 柑桔 帶魚 鴨梨 鮐魚 鯉魚 蛋白質 氮 (克 ) 蛋白質 氮（克） 肌動蛋白（兔肌肉） 谷蛋白（小麥） 清蛋白（牛血） 血紅蛋白（馬） 清蛋白（雞蛋白） 胰島素 A（牛肉） α淀粉酶 β –乳球蛋白 (牛乳 ) 抗生物素蛋白 (雞蛋白 ) 溶菌酶（雞蛋白） 全酪蛋白（牛乳） 肌球蛋白（兔肌肉） 膠原（蛋白）（牛皮） 木瓜蛋白酶（木瓜） 伴清蛋白（雞蛋白） 核糖核酸酶 A（牛胰） 白明膠（小牛皮） 鮭精蛋白（鮭精液） 麥醇溶蛋白（小麥） 胰蛋白酶（牛胰） 球蛋白（南瓜籽） 色氨酸合成酶 胰島血糖素（豬） 玉米醇溶蛋白 (玉米 ) 一些蛋白質的含氮量