【正文】 ?水中 溶質(zhì)的濃度 ； ?食品 成分 ； ?水與非水部分 結合的強度 ； 不同食品中 水分含量 和 水分活度 是不同的。 ?水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎荆诘蛪夯蚴覝貢r， f/f0 和 P/P0之差非常小（ 1%），故用 P/P0來定義 AW是合理的。大致分為 滯化水 （ Immobilized water）、 毛細管水 （ Capillary water）和 自由流動水 （ Fluidal water）三種類型。 如： 花生油 M ％時 變質(zhì) 淀粉 M 20％ 不易變質(zhì) ?還有一些食品具有 相同水分含量，但腐敗變質(zhì) 的情況是明顯 不同 的，如 鮮肉與咸肉 、 鮮菜與咸菜水分含量相差不多，但保藏狀況卻不同，這就存在一個 水能否被微生物、酶或化學反應所利用的問題； ?這是與水在食品中的 存在狀態(tài) 有關。 ?發(fā)展成為食品加工中的一種重要保藏方法 如 速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆片 第一節(jié) 食品干藏原理 ?長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中 水分含量（ M）具有一 定的關系。 6 脫水加工技術的進展 ?除熱空氣干燥還在應用外，目前還發(fā)展了 紅外線、微波及真空升華干燥、 真空油炸等新技術。 ?食品的 色澤、復水性 有一定的 差異 。 5 食品干藏的特點 ?設備 簡單、 生產(chǎn)費用 低、因陋就簡 ； ?重量 減輕、 體積 變小 ， 節(jié)省 包裝、貯藏和運輸 費用 ，帶來了方便性； 如：果汁（ 12％左右） → 濃縮果汁（ 70％以上）； 牛奶 → 奶粉 （重量變?yōu)樵瓉淼?1/8左右）。 ? 大批量生產(chǎn)的干制方法是在 1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入 40℃ 熱空氣進行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術同時出現(xiàn)。 4 食品干藏的歷史 ?我國北魏在 《 齊民要術 》 一書中記載用 陰干加工肉脯的方法。 ?食品脫水干制后， 延長 了 保藏期 ，從而 延長了食品的供應季節(jié)， 平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，貯備供救急、救災和戰(zhàn)備的物資。 3 食品干燥保藏 ?指在 自然條件或人工控制條件 下，使食品中的水分降低到足以 防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分 進行長期貯藏的方法。 ?干燥 (drying)—— 產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。 第二章 食品的脫水 第一節(jié) 食品干藏原理 Add Your Text in here 第二節(jié) 食品的干燥機制 Add Your Text in here 第三節(jié) 干制對食品品質(zhì)的影響 Add Your Text in here 第四節(jié) 食品的干制方法 Add Your Text in here 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 Add Your Text in here 第六節(jié) 食品干制實例 概述 1 食品的脫水加工（ dehydration） 從食品中 去除水分 ，在該條件不導致或幾乎不導致食品性質(zhì)的其它變化（除水分外），是一種用于 長期保藏食品 的 極其重要 的食品加工操作。 ?濃縮 (concentration)—— 產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高。 2 食品脫水加工的方法 ?在常溫下或真空下 加熱讓水分蒸發(fā) ，依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離； ?依據(jù)分子大小不同，用 膜來分離水分 ，如滲透、反滲透、超濾； 本章中討論的是通過 熱脫水的方法 。 ?干燥 食品可延長保藏期，是一種 最古老 的食品保藏方法。 ?是從自然界各種現(xiàn)象中 認識 和從實踐中得到的，如稻谷、 麥子、玉米、水果蔬菜等。 ?在 《 本草綱目 》 中， 用曬干制桃干的方法。 ?許多著名的土特產(chǎn)如 紅棗、柿餅、葡萄干、金花菜、香菇、筍干等。 ?食品可 增香、變脆 ； 如：炒芝麻、烤肉、烤面包。如：干制蔬菜。 ?提高 干燥 速度 ； ?提高 干制品的 質(zhì)量 （品質(zhì)）。 M 表示以干基計 ， 也有用濕基計 m ?但僅僅知道食品中的 水分含量 還不能足以預言食品的穩(wěn)定性。 食品中水分存在的形式 ?自由水（或游離水） 是指組織細胞中容易結冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水。 ?結合水（或被束縛水 ） ?不易結冰（－ 40℃ ），不能作為溶劑 ） ? 化學結合水 ：按嚴格的數(shù)量比例，牢固地同固體間架結合的水； ? 物理化學結合水 ：包括吸附結合水、結構結合水及滲透壓結合水 ?機械結合水：毛細管 . ?游離水和結合水可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，我們把食品中 水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（ water activity) AW 1. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 純水的逸度 ?我們把 食品中水的逸度 和 純水的逸度 之比稱為水分活度。 (1) 定義 Aw = P/P0 其中 P： 食品中水的蒸汽分壓； P0： 純水的蒸汽壓（相同溫度下 純水的飽和蒸汽壓 ）。 表 21 常見食品中水分含量與水分活度的關系 0℃ 10℃ 20℃ 50℃ (3）測量 ?利用平衡相對濕度的概念 ?數(shù)值上 aW=相對濕度 /100 ，但兩者的含義不同 ?水分活度儀 ?對單一溶質(zhì)，可測定溶液的冰點來計算溶質(zhì)的mol數(shù) ?具體方法參考 Food engineering properties (4) 食品中水分含量（ M）與 水分活度之間的關系 食品中 水分含量 （ M）與 水分活度之間的關系 曲線稱為該食品的 吸附等溫線 ?水分吸附等溫線， BET吸附等溫線 單層水分、多層水分、自由水或體相水 ?溫度對水分吸附等溫線的影響 ?食品水分的吸附和解吸等溫線 滯后圈， 復水結合力 減弱 （ Ⅱ ）多層水，主要通過水 水和水 溶質(zhì)氫鍵同相鄰分子締合，可溶性組分的溶液，大部分多層水在 40℃ 不結冰 （ Ⅲ ）自由水或體相水，是食品中結合的最弱，流動性最大的水，主要是在細胞體系或凝膠中被毛細管液面表面張力或被物理性截留的水，這種水很易通過干燥除去或易結冰，可作為溶劑，容易被酶和微生物利用，食品容易腐敗 （ Ⅰ ）單分子層水，不能被冰凍，不能干燥除去。（ 2）另一種假設是在獲得水或失去水時，體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。 （ 1）水分活度與 微生物生長、酶以及化學反應 的關系 ?食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學反應造成的， 任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學反應都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 ?大多數(shù)新鮮食品的水分活度在 ， 適合各種微生物生長 。只有當水分活度降到 下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢 ；若將水分降到 ，能生長的微生物極少。 水分活度和微生物生長活動的關系 食品中水分活度與微生物生長 范圍 aw 在此范圍內(nèi)的最低水分活度一般所能抑制的微生物 在此水分活度范圍的食品 1 . 0 ~ 0 . 9 5 假單胞菌、大腸桿菌變形桿菌、志賀氏菌屬、克霍伯氏菌屬、芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、一些酵母 極易腐敗變質(zhì)（新鮮）食品、罐頭水果、蔬菜、肉、魚以及牛乳；熟香腸和面包；含有約 4 0 % （ w / w ）蔗糖或 7% 氯化鈉的食品 0 . 9 5 ~ 0 . 9 1 沙門氏桿菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙雷氏桿菌、乳酸桿菌屬、足球菌、一些霉菌、酵母（紅酵母、畢赤氏酵母） 一些干酪（英國切達、瑞士、法國明斯達、意大利菠蘿伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁濃縮物；含有5 5 % （ w / w ）蔗糖或 1 2 % 氯化鈉的食品 0 . 9 1 ~ 0 . 8 7 許多酵母（假絲酵母、球擬酵母、漢遜酵母）、小球菌 發(fā)酵香腸（薩拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含 6 5 % （ w / w ）蔗糖（飽和）或 1 5 % 氯化鈉的食品 0 . 8 7 ~ 0 . 8 0 大多數(shù)霉菌（產(chǎn)生毒素的青霉菌）、金黃色葡萄球菌、大多數(shù)酵母 菌屬（拜耳酵母） SPP 、德巴利氏酵母菌 大多數(shù)濃縮水果汁、甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、面粉、米、含有 1 5 ~ 1 7 % 水分的豆類食物、水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 0 . 8 0 ~ 0 . 7 5 嗜旱霉菌（謝瓦曲霉、白曲霉、W a l l e m i a S e b i ）、二孢酵母 果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖 0 . 7 5 ~ 0 . 6 5 耐滲透壓酵母（魯酵母）、少數(shù)霉菌（刺孢曲霉、二孢紅曲霉） 含有約 1 0 % 水分的燕麥片、顆粒牛扎糖、砂性軟糖、棉花糖、果凍、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、堅果 0 . 6 5 ~ 0 . 6 0 微生物不增值 含約 1 5 ~ 2 0 % 水分的果干、一些太妃糖與焦糖；蜂蜜 0 . 5 微生物不增值 含約 1 2 % 水分的醬、含約 1 0 % 水分的調(diào)味料 0 . 4 微生物不增值 含約 5% 水分的全蛋粉 0 . 3 微生物不增值 含約 3 ~ 5 % 水分的曲奇餅、脆餅干、面包硬皮等 0 . 2 微生物不增值 含約 2 ~ 3 % 水分的全脂奶粉、含約 5% 水分的脫水蔬菜、含約 5% 水分的玉米片、家庭自制的曲奇餅、脆餅干 低水分活度微生物生長受抑制。 水分活度對霉菌生長的影響 Aw 呈倒 S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到，當水分活度上升到 以后，隨水分活度的增大而迅速提高。另外這部分 水能同 催化氧化的 金屬離子發(fā)生水化作用 ，從而顯著地 降低了 金屬離子的 催化效力 。認為加入的水 增加 了 氧的溶解度 和使大分子 溶脹 ，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。 ?干制并不能將微生物 全部殺死，只 能抑制其活動，但保藏過程中 微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。 （ 3）干制對酶的影響 ?水分減少時，酶的活性也就下降 ，然而酶和底物同時增濃。 ?酶在 濕熱條件下易鈍化 ，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行 濕熱或化學鈍化處理 ，以達到 酶失去活性為度 。 ?應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止 灰塵以及蟲、鼠等侵襲 。有時需 巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。 表面水分擴散到空氣中 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 （ 1）水分梯度 ΔM 干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導濕性。小時） 其中： i水 —— 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（ kg干物質(zhì) / 米 2小時） γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量