食品罐藏的基本工藝過(guò)程-資料下載頁(yè)
2025-02-18 14:09本頁(yè)面
【正文】 生物） ? B、鈍化酶的活性 ? C、盡可能保持食品原有寢室 ? D、煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味 ? 殺菌 ? ? 通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗 菌。 罐頭食品的殺菌 ? 一、罐頭食品常見(jiàn)的熱傳導(dǎo)方式： 導(dǎo)熱、對(duì)流傳熱、對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱。 罐頭食品的傳熱 ? 二、影響罐頭食品傳熱的因素 罐頭 食品的物理特性 :形狀、大小、濃度、密度及黏度等。一般來(lái)說(shuō)，濃度、密度及黏度越小的食品，其流動(dòng)性越好，加熱時(shí)主要以對(duì)流傳熱方式進(jìn)行，加熱速度快。而隨著濃度、密度、黏度的增大，其流動(dòng)性變差，因此傳熱方式也逐漸由對(duì)流為主變成導(dǎo)熱為主 。 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸 :不同的容器材料導(dǎo)熱系數(shù)不同，熱阻也就不相同。當(dāng)容器材料相同，即導(dǎo)熱系數(shù)相同時(shí)，熱阻便取決于罐壁的厚度了。傳熱速度 :鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐 。 罐頭食品的初溫 :罐頭食品的初溫是指殺菌剛剛開始時(shí)，罐內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度。 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 :罐頭工業(yè)中常用的殺菌鍋有靜置式、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式等類型，一般回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的傳熱效果要好于靜置式。 除了上述幾種因素外， 殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)循環(huán)速度、熱量分布情況 等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響 ? ? 罐頭食品的冷卻 ? 罐頭的檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)藏 ? 檢查 ? 演講完畢，謝謝觀看！
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