【正文】 粉或高錳酸鉀消毒。 頂隙影響 ? 裝罐的方法 ? 人工裝罐 用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采。 熱灌裝法、排氣箱加熱排氣法 2 真空封罐排氣法 —— 在封罐過(guò)程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽走，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽走，隨即封罐。 罐頭食品的初溫 :罐頭食品的初溫是指殺菌剛剛開(kāi)始時(shí)，罐內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度。 ? 方式：手板式預(yù)封機(jī)、自動(dòng)式預(yù)封機(jī)。 4 內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。 罐藏容器 ? 空罐的鈍化處理 ? ? 1 金屬罐清洗： 人工清洗：熱水刷洗，沸水中消毒 30~60秒，倒置瀝干水分。 ? 3 具有良好的奶腐蝕性、耐高溫、耐高壓。 ? 裝罐注意 事項(xiàng)： ? 1 裝罐量準(zhǔn)確 —— 凈重偏差不超過(guò)正負(fù) 3%；含量包括凈含量和固形物含量。 ? ? 1 半自動(dòng)和全自動(dòng)兩大類 ? 2 午餐肉自動(dòng)充填機(jī)、蠶豆自動(dòng)裝罐機(jī)、果汁自動(dòng)裝罐機(jī)、自動(dòng)加汁機(jī)等 ? 3 流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機(jī)。 罐頭食品的殺菌 ? 一、罐頭食品常見(jiàn)的熱傳導(dǎo)方式： 導(dǎo)熱、對(duì)流傳熱、對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱。一般來(lái)說(shuō)，濃度、密度及黏度越小的食品，其流動(dòng)性越好，加熱時(shí)主要以對(duì)流傳熱方式進(jìn)行，加熱速度快。如清水 —— 清水馬蹄，糖液 —— 糖水蘋果，鹽水 —— 蘑菇、青豆，調(diào)味液 —— 紅燒豬肉等等。 ? 3及時(shí)裝罐，以避免造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難