食品罐藏的基本工藝過程(完整版)
【正文】 漂洗、切割、調(diào)味等處理。 罐藏容器 ? ? 二 常用的罐藏容器 薄錫薄板罐（馬口鐵罐） 鋁合金薄板罐（鋁罐） 玻璃罐 軟罐頭：由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材 料制成。 罐藏容器 ? 食品的灌裝和預(yù)封 裝罐的工藝要求 裝 罐的方法 預(yù)封 ? 裝罐的工藝要求 ? 工藝要求： ? 1 裝罐迅速，不要積壓。 ? ? A 頂隙過?。?1 殺菌時食品膨脹，使頂蓋變松，造成永久性凸起以及鐵皮罐的變形；影響卷邊的密封性。 —— 肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等。 ? 方法：人工注液、注液機(jī)注液。 3蒸氣噴射排氣法 —— 向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸 :不同的容器材料導(dǎo)熱系數(shù)不同，熱阻也就不相同。傳熱速度 :鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐 。 及時殺菌 食品 =20攝氏度 湯汁 =90攝氏度 ? 排氣箱加熱排氣法 連續(xù)式、齒盤式、鏈帶式 低溫長時間加熱優(yōu)于高溫短時殺菌。 ? 目的 ：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封裝，從而提高罐頭的真空度；防止表面層被蒸汽燙傷。 ——青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。 3 有的食品原料裝量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 ? 3 原料需合理搭
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1