食品化學(xué)食品的加工概述-資料下載頁
2025-08-11 15:09本頁面
【導(dǎo)讀】保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品。初級加工----資源保藏目的,盡可能采用非常態(tài)條件,以減少原料中的營養(yǎng)素?fù)p失。俱全的食品,以豐富我們?nèi)祟惖奈镔|(zhì)生活。依主要原料之不同而分為植物性及動物性兩種。以水果、蔬菜等為原料。以大米、小麥等為原料。以牛乳、牛肉、豬肉、羊肉等為原料。以魚類、貝類、藻類等為原料。如乳油、乳酪、干酪等。如精米、面條、制粉、油脂、粉乳、煉乳等。如砂糖、淀粉糖等。如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。如淹漬物、魚鹽藥品等。等容器的加工方式，如：蔭果、冷凍藏蔬果、農(nóng)畜水產(chǎn)、凍調(diào)理食品等。利用微生物來改變原料品質(zhì)的加工，如釀酒、醬油、豆瓣醬、味噌等發(fā)酵食品等。利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌漬蔭果，蜜餞等。食品并贏利的目的。其中主要的是蛋白質(zhì)和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當(dāng)，常會引起各種不同的色變。
【正文】 CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰鉀 桔皮苷 ： C26H34O15+2H2O→ C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 色素物質(zhì) 脂溶性色素（質(zhì)體色素）： ? ? 葉綠素（綠色） ? ? 類胡蘿卜素（橙色）：主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素 水溶性色素（液泡色素） ? ? 花青素（紅、藍(lán)等色） ? ? 花黃素（黃色） 維生素 維生素 C（抗壞血酸）： 廣泛存在于果蔬中，在果皮中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。 維生素 B1（硫胺素） ：果蔬中含量為 毫克 %。在酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，在堿性條件下極易受到破壞。 維生素 A（抗干眼病維生素） ： C40H56+2H2O→ 2C20H20OH 223。胡蘿卜 維生素 A 芳香物質(zhì) ? 蘋果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 ? 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 ? 檸檬油：檸檬醛、辛醛二壬醛、檸檬烴 ? 甜橙油：葵醛、檸檬醛辛醇 ? 桔皮油：檸檬醛、橙花醇 ? 大蒜油：二硫化二丙硫醚 ? 洋蔥油：烯丙基丙基二硫醚等 ? 芹菜油：芹菜油丙酯、檸檬醛等 9：油脂類 油脂 ： 油脂多存在于植物的種子中，為提取植物油脂的主要原料。是甘油和高級脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等各種有機(jī)溶劑中。 臘： 植物的莖、葉和果實(shí)表面上常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是高級脂肪 酸和高級一元醇所組成的酯。 礦物質(zhì)類 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。它們是以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。 1酶 氧化酶： 酚酶、維生素 C 氧化酶、過氧化氫酶及過氧化物酶等。 水解酶類 ： 果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等。
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