幾種食品的加工工藝-資料下載頁(yè)
2025-06-26 20:11本頁(yè)面
【正文】 。二、原輔料質(zhì)量要求：桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國(guó)外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來(lái)科研單位選育出適合我國(guó)栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（8成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無(wú)畸形，霉?fàn)€病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在55mm以上，白砂糖：干燥、潔白純度在99％以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99％以上，無(wú)異味。鹽酸：工業(yè)品，％。氫氧化鈉：工業(yè)品，％三、工藝流程：原料選擇→清洗→去皮、去核→預(yù)煮→修整分選→裝罐→罐糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦水入庫(kù)四、原料處理及要求：㈠糖水桃子罐頭（白桃）：選除機(jī)械傷、過生、過熟軟爛病蟲害果子干癟畸形果實(shí)，用清水洗凈。：按大小果分開，投產(chǎn)時(shí)冷藏桃果心溫度應(yīng)在15℃以上，沿合縫線對(duì)切，防止切偏。：切半后用挖核刀挖核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃反扣進(jìn)淋堿去皮。去皮的條件是13－16％氫氧化鈉液，溫度80－85℃，時(shí)間50－80s，淋堿后迅速搓洗去凈殘留果皮，再以流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。：在預(yù)煮機(jī)中，水溫95－100℃（或蒸汽中）預(yù)煮時(shí)間4－8分鐘，以煮透為止，％檸檬酸，加熱煮沸在倒入桃片，煮后急速冷卻，以冷透為止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：：選除機(jī)械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實(shí)，防止陰涼處，室溫下后熟3－5天使果實(shí)達(dá)到9成熟，適合蒸汽去皮為度。：沿合縫處對(duì)剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。：去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度100℃，時(shí)間8—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其注意蒂部及邊緣處的果皮要去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整。（包括堿液去皮）將斑點(diǎn)、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半園形或修成8開等。：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。：510g玻璃瓶裝果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶裝290－300g糖水150－160g。：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用50－60斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用4－5個(gè)雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計(jì)算：Y=(W3ZW1X)/W2 Y——要求糖液濃度％（以折光計(jì)）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量％（以折光計(jì)）Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度％（以折光計(jì)）加水調(diào)整計(jì)算：加水量＝[(ab)/(bc)]W’ W——加水量（重量計(jì)）a——濃糖液的濃度（折光計(jì)）b——要求配制的糖液濃度（折光計(jì)）W’——濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開罐時(shí)糖水濃度為16％計(jì)）果肉原有的可溶性固性物含量％ － － － 10－ 要求配制糖水的濃度％ 35 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，－％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，％以上，則不加檸檬酸，％％，％檸檬酸）。：裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于95℃趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的177。1－2％，趁熱密封罐口，注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于75℃，比如熱裝密封法，若用真空封罐機(jī)，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。：用熱排氣使罐心溫度85℃趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封450－550mmHg。：密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，其時(shí)間不得超過30分鐘。殺菌公式 10’—－30’/100℃(510g)分段冷卻 10’—－25’/100℃(450g)分段冷卻糖水桃子罐頭注意事項(xiàng)：⑴蒸汽去皮較堿液去皮色澤好芳香濃，特別是白桃更明顯，但有些品種如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。⑵裝罐前對(duì)白桃核尖、核窩部分得紫紅色果肉必須剔除，黃桃?guī)帱S色者也應(yīng)剔除。⑶桃罐頭的酸度，－％，因此裝罐前桃肉含酸量低的品種，應(yīng)在糖水中加入適量得檸檬酸。⑷堿液去皮，對(duì)堿液濃度、溫度、淋堿時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料成熟度很好掌握，淋堿后立即用清水沖洗黏附堿液，隨后迅速預(yù)煮透，以抑制酶活性，％檸檬酸（pH5以下）以防變色。⑸成熟度高的軟桃，采用100℃蒸汽煮8－12min，迅速淋水冷卻后撕皮，軟桃殺菌時(shí)間一般較硬桃少5min。⑹－％的Vc，對(duì)桃肉輕微花青色素具有退色作用，糖水應(yīng)加滿，防止桃肉露出液面變色。
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