菇的幾種加工技術(shù)-資料下載頁
2025-07-14 01:40本頁面
【正文】 成)中，在40℃下進(jìn)行振蕩(70轉(zhuǎn)/分)，反應(yīng)60分鐘后，離心分離，合并抽提液，按實(shí)例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞蘑菇的組織，即可抽提其營養(yǎng)成分。浸出物得率可達(dá)87%，較過去單純?cè)邴}水中進(jìn)行熱處理(得率為22%)顯著提高。經(jīng)分析，%，%，%，%，%，%，營養(yǎng)價(jià)值非常高。這些方法能完全破壞子實(shí)體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來，如下表所示。這是歷來的方法所不能比擬的。本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風(fēng)味，經(jīng)水稀釋后，加入料酒、食鹽等適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再按需要加入適當(dāng)蔬菜，即成為一種非?？煽诘哪⒐綔．?dāng)然也可以和其它調(diào)味料混合，作為一種高級(jí)調(diào)味品，其用途是非常廣泛的。蘑菇浸膏的氨基酸組成氨基酸克/200毫升浸膏氨基酸克/200毫升浸膏天門東酰氨異亮氨酸精氨酸亮氨酸絲氨酸酪氨酸谷氨酸苯丙氨酸脯氨酸賴氨酸甘氨酸蘇氨酸丙氨酸色氨酸胱氨酸?/FONT組氨酸纈氨酸合計(jì)蛋氨酸 平菇蜜餞平菇組織疏松，質(zhì)地脆軟，極易褐變。加工的關(guān)鍵是減少成品蜜餞的爛損率，保護(hù)良好的菇形和色澤。工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂粗大菌柄 燙漂 冷浸糖產(chǎn)品入庫 包裝 烘制 煮糖制作方法 ：采摘要適時(shí)、細(xì)心，要求菇體充實(shí)飽滿，基本上不開傘、無機(jī)械傷。%焦亞硫酸鈉溶液中，迅速運(yùn)至加工地，及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。菇叢較大的要將其分開，菌蓋肥大的可將其一分為二。此外，菌蓋和菌柄在組織質(zhì)地上差異較大，菌柄粗大的將其單獨(dú)處理，采用一般燙漂，不硬化處理，延長煮糖時(shí)間。：平菇生命活動(dòng)旺盛，極易老化變色，因此采摘后要及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變，而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏松，氣體含量高，質(zhì)地脆軟，采用一次燙漂，如果燙漂度不夠，則排氣不足，質(zhì)脆易爛；增加燙漂度，充分排除組織內(nèi)氣體，使得緊密質(zhì)地，又易造成組織軟爛現(xiàn)象。燙漂適度難以掌握，為此，采用二次燙漂。第一次燙漂溫度95～100℃(沸水)，～3分鐘；第二次燙漂溫度80～85℃(水響)，時(shí)間5～7分鐘。菌柄仍采用一次燙漂，95～100℃熱燙7～8分鐘，撈起放入冷水中迅速冷卻。：硬化處理可以減少爛損，保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用，是平菇較理想的硬化劑，但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，明礬溶解后，其鋁離子可與平菇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調(diào)至pH值為4左右，或者直接采用CaCl2。～%為宜。硬化后，用水洗去殘液，進(jìn)行第二次燙漂，然后再用清水漂洗干凈。：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40%糖液，冷浸5～6小時(shí)。：煮糖后起鍋時(shí)糖液濃度對(duì)蜜餞飽滿度及保藏性影響較大，試驗(yàn)表明，以70～72%為宜(手持糖量計(jì)測定)。為了增強(qiáng)蜜餞的防腐能力，%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風(fēng)味，消除鮮菇腥味，增強(qiáng)成品琥珀光澤和透明感，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，生成轉(zhuǎn)化糖，抑制蔗糖結(jié)晶，增大滲透壓，加強(qiáng)成品保藏性。～1%。煮制前先將70～80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸，適量的水放入鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖鍋內(nèi)，大火煮沸，然后采用文火，以保持糖液微沸為度。煮至過程中時(shí)常添加適量的水，防止焦糊，且始終控制糖液濃度在55%以上。煮制60分鐘后(菌柄60～70分鐘)。將糖液濃縮至70～72%，即可起鍋。煮制時(shí)菇體的顏色變化為：灰白→灰黃→淺黃→金黃。、包裝：烘房溫度控制在50～55℃，不得超過65℃，烘制4小時(shí)左右，其間時(shí)常翻動(dòng)，冷卻后進(jìn)行包裝。包裝采用雙層，先用玻璃紙，菇體較大的單菇包裝，較小的2～3個(gè)包在一起，然后裝入塑料袋密封。
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