【導(dǎo)讀】焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類(lèi)食品。以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類(lèi)食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。然受熱時(shí)，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時(shí)膨脹，使食品的組織疏松。是食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。品的水分含量相對(duì)較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營(yíng)養(yǎng)較豐富。焙烤食品的起源很早。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國(guó)家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門(mén)。后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國(guó)。人均年消費(fèi)量為。主要包括餅干、糕點(diǎn)及面包等，直接面向市場(chǎng)，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。目前全國(guó)的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資、合

　　

【正文】 加水量應(yīng)少些；而有奶粉的配方則應(yīng)適當(dāng)增加。改良劑因種類(lèi)不一，用量應(yīng)照說(shuō)明使用） 4） 攪拌終點(diǎn)的判定（手摸面團(tuán)頂部，有黏性，但不粘手；剛觸有手指痕跡，但很快消失） 5） 控制好水溫 50℃ 、面團(tuán)的溫度（ 27℃ ） 發(fā)酵：控制酵母使用量、面團(tuán)的溫度、調(diào)整面團(tuán) PH。 分割： 1） 面包聽(tīng)模大小適當(dāng) 聽(tīng)模太大，會(huì)使面包內(nèi)部組織不均勻、顆粒粗糙；聽(tīng)模太小，則影響面包體積，且頂部脹裂太厲害、開(kāi)頭不佳。一般每 50g 的面團(tuán)需要 ～ 的體積，模寬：模高為 1:，聽(tīng)模不宜太高 ，太高會(huì)使面包兩側(cè)不易烤熟，不利于熱能的合理利用。 聽(tīng)模在裝入面團(tuán)之前，要注意使其溫度與室溫基本相同，太高和太低都不利于醒發(fā)。嚴(yán)格控制發(fā)酵程度和醒發(fā)程度在實(shí)際操作中，尤其要注意到這一點(diǎn)，剛出爐的面包聽(tīng)模不能立即用于裝盤(pán)，必須冷卻到 32℃ 左右方能使用。 2） 整個(gè)操作過(guò)程中盡量不要撒干粉，干粉過(guò)多會(huì)使面包內(nèi)部出現(xiàn)大的孔洞或條狀硬紋。如在操作中面團(tuán)粘手不便于操作，可用手指蘸些液態(tài)油在兩 手掌中磨擦，手上形成一層均勻的薄油膜便可防止面團(tuán)粘連，有利于操作。 焙烤時(shí)注意： 烘烤面包時(shí)，要特別注意爐溫的控制。面 坯入爐前可將爐溫調(diào)得稍高一點(diǎn)，因?yàn)樵诖蜷_(kāi)爐門(mén)放進(jìn)烤盤(pán)時(shí)，會(huì)造成一部分熱量的損失，適當(dāng)調(diào)高入爐溫度，主要是為了避免入爐時(shí)爐溫下降得太低，影響烘烤質(zhì)量。烘烤時(shí)要注意根據(jù)不同類(lèi)型烤爐的特點(diǎn)來(lái)控制爐溫，如烤爐有爐溫不均勻現(xiàn)象，那么在烘烤過(guò)程中就要適時(shí)調(diào)轉(zhuǎn)烤盤(pán)方向，以使成熟均勻，保證成品質(zhì)量。 四、烘焙計(jì)算 ： 配料用量及烘焙百分比計(jì)算 第四節(jié) 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 【 面包的比體積 】： 指一定體積的容器內(nèi)量出面包的體積大?。ㄖ冈谫?gòu)買(mǎi)本身所量得的單位立方體積數(shù)）。比較同重量的面團(tuán)，求出一定的數(shù)值。 比體積是衡量面包膨松性 的重要標(biāo)志 ，發(fā)酵優(yōu)良、質(zhì)地柔軟的面包比體積較大，但比體積過(guò)大的產(chǎn)品，也可以使面包內(nèi)部瓤芯的空洞粗大，易斷裂、影響彈性。面包是否優(yōu)良，可根據(jù)比體積來(lái)定：主食面包比體積為 ，花色面包比體積為 45ml/g。 第五節(jié) 面包常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解答 一 、 問(wèn)題及原因： 1．面包體積過(guò)小 （ 1）糖用量過(guò)多； （ 2）醒發(fā)、發(fā)酵不足； （ 3）酵母失活； （ 4）面粉筋力過(guò)低； （ 5）爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 2．表皮龜裂 （ 1）出爐后冷卻速度過(guò)快； （ 2）醒發(fā)時(shí)溫度高，濕度太低； （ 3）發(fā)酵過(guò)度； （ 4）入爐后，面火過(guò)大。 3．表皮顏色太淺 （ 1）面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度； （ 2）烤爐面火不足； （ 3）醒發(fā)濕度低； （ 4）配料中糖，奶粉用量少。 4．表皮有氣泡 （ 1）面團(tuán)過(guò)軟； （ 2）醒發(fā)室濕度過(guò)大； （ 3）整型、揉圓不適，表面不光滑。 5．表皮太厚 （ 1）油脂用量不足； （ 2）爐溫過(guò)低，烘烤過(guò)度； （ 3）面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度； （ 4）烤盤(pán)涂油過(guò)多。 6．面包腰部發(fā)白 （ 1）底火過(guò)低； （ 2）面坯擺放過(guò)密，受熱不均； （ 3）新烤盤(pán)未經(jīng)適當(dāng)處理。 7．面包腰部凹入 （ 1）面包沒(méi)烤熟； （ 2）醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； （ 3）底火過(guò)低 ； 8．面包表皮有斑點(diǎn) （ 1）原材料未攪拌均勻； （ 2）醒發(fā)室內(nèi)濕度過(guò)大； （ 3）表皮沾有干粉； 9．內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，有大孔洞 （ 1）發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； （ 2）面粉筋度過(guò)強(qiáng)； （ 3）面團(tuán)攪拌速度過(guò)快； （ 4）揉面不均勻。 10．面包收縮 （ 1）剛出爐后，冷卻速度過(guò)快； （ 2）面團(tuán)水份含量過(guò)高； （ 3）烘烤時(shí)爐溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)短。 （二）問(wèn)題解答： 1．問(wèn)題：使用干、鮮酵母有何不同？ 答：市售酵母主要有三和：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)干酵母。這三種酵母的制作工藝和特點(diǎn)各不相同。 鮮酵母 是將酵母液中的大部分水過(guò)渡壓榨去除 后得到的酵母塊，它保持了原酵母全部的活性， 活性干酵母 是將酵母液中的水分經(jīng)低溫干燥去除后得到的顆粒狀酵母，此時(shí)酵母由于失去水份而處于休眠狀態(tài)，要想恢復(fù)其活性，必須先用溫水浸泡活化；如果直接加入攪拌，由于其顆粒較粗，溶化慢，會(huì)延長(zhǎng)其活性恢復(fù)時(shí)間，延緩酵母作業(yè)速度， 即發(fā)干酵母 盡管也是處在干燥狀態(tài)下的酵母菌，但它是經(jīng)過(guò)特殊工藝加工，在瞬間脫去其全部水份，故能夠保持相當(dāng)高的活性狀態(tài)，而且該酵母呈現(xiàn)為細(xì)小的粉粒狀，使用時(shí)間可直接加入攪拌，只要一接觸水，其活性馬上即可恢復(fù)。了解了三種酵母的特點(diǎn)后，三種酵母如何使用就非常清 楚了。 2．問(wèn)題：制面包時(shí)，面粉的濕面筋含量是否越高越好？ 答：在面包制作過(guò)程中，面包的體積主要受面筋形成的好壞影響，面筋的形成，固然與面粉的面筋含量有關(guān)，但更重要的還受到面筋質(zhì)量的影響。面筋含量的高低，可以通過(guò)濕面筋的數(shù)據(jù)比較獲得；而面筋質(zhì)量的好壞，則需要通過(guò)面筋流變常特性的檢驗(yàn)，即通過(guò)粉質(zhì)儀檢驗(yàn)來(lái)獲得。因皮，僅僅是面筋含量高的面粉，并不能保證形成足夠好的面筋和做出體積足夠大的面包。有些面粉廠一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮層粉的辦法。這樣生產(chǎn)出來(lái)的面粉，盡管面筋含量高，但其面筋質(zhì)量并不好，對(duì)于 濕面筋含量 40%的面包粉，在未確知其面筋品質(zhì)的情況下，并不能肯定比面筋含量 33%的面粉做出的面包好。 3．問(wèn)題：為什么有時(shí)用直接法做甜面包表皮會(huì)發(fā)皺？ 答：用直接法生產(chǎn)面包，由于面筋的發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)，面筋不夠柔軟，在爐中氣體的脹力大，所以面包表皮光滑，出爐后，由于面筋彈性好，表皮的受力不均，所以冷卻后表皮就會(huì)變得皺皺的，要解決這一問(wèn)題，最好改用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，或降低醒發(fā)室溫度和濕度（在 32℃ 左右，78%濕度），相對(duì)增加醒發(fā)時(shí)間，可相應(yīng)改善面包表皮變皺。 4． 問(wèn)題：用蛋白打制沙拉醬，但打出來(lái)后總比不上市場(chǎng) 賣(mài)的白，這是何故？ 答：打制沙拉醬可以根據(jù)不同風(fēng)味要求，選用全蛋、蛋黃或蛋白來(lái)做主要材料。從最終效果看，顏色如何與使用蛋黃或蛋白沒(méi)有絕對(duì)關(guān)系，沙拉醬的顏色是由加入醋精后攪拌時(shí)間、加入醋精的用量及添加淀粉量決定的。加入醋精后攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，沙拉醬顏色越白；淀粉添加量越多，沙拉醬越白。 5． 問(wèn)題：中種法的面種，一般要發(fā)酵到什么程度為最好？ 答：中種面團(tuán)的配方有很多變化，面種的面粉不同，所用的發(fā)酵時(shí)間也不同。面種的面粉比例越高，所需用的發(fā)酵時(shí)間則相對(duì)越短，例如正常的二次發(fā)酵法，面種的面粉比例為 70%，常用發(fā)酵時(shí)間為 34H。若想改動(dòng)面種的面粉比例，如在冬天時(shí)用過(guò)夜面種，面種的面粉改為 50%，那么面種的酵母用量及發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)做相應(yīng)改動(dòng)，即酵母用量為 %，發(fā)酵時(shí)間在 12H 以上。面種的發(fā)酵程度通常用兩個(gè)指標(biāo)來(lái)決定：（ 1）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短由面種的面粉比例及酵母用量等因素決定。（ 2）面種的發(fā)酵狀態(tài)，常見(jiàn)現(xiàn)象為：面種頂部較平，表皮皺皺的，并有較濕、較粘手的感覺(jué)，具有很濃的酒味，這種狀態(tài)下的面種即表明已達(dá)成到了足夠的發(fā)酵程度。 6． 問(wèn)題：用黃奶油或白奶油做面包與其他油脂有何不同？ 答：黃奶油、白奶油是烘焙師傅的一種習(xí)慣 說(shuō)法，其實(shí)確切的名稱應(yīng)是黃色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些師傅把氫化油、固體菜油（植物油）叫白奶油，這是不正確的。因?yàn)闅浠秃凸腆w植物油都是純油脂，沒(méi)有奶味，正常情況下是白色，但也可以調(diào)成黃色或其他顏色。所以不能說(shuō)只要是黃色都認(rèn)為是 “ 奶油 ” ，更不能把所有的固體油都稱為 “ 奶油 ” 。 我們認(rèn)為：常溫條件下呈固態(tài)的為脂，呈液態(tài)的為油，只是二者的熔點(diǎn)不同，按面包配方中油脂的功能而論，不管用何種油脂功能都一樣，其效果也差不多。從應(yīng)用情況看，固體脂比液態(tài)油效果好一些，用人造奶油制成的面包風(fēng)味要濃一些 。 7． 問(wèn)題：使用什么方法可使面包保鮮期晝延長(zhǎng)？ 答：面包是一種高淀粉、高水分的食品。淀粉經(jīng)糊化后，水分、淀粉含量較高的情況下，淀粉很容易結(jié)晶、脫水、變硬，也就是常說(shuō)的淀粉老化，便面包的鮮度降低、食用價(jià)值降低。按目前的防面包老化的技術(shù)，使用化學(xué)方法尚未能完全防止面包老化，只能相對(duì)延緩老化速度，超過(guò)35 天的面包都會(huì)老化。所以說(shuō)面包無(wú)論如何，都應(yīng)盡快食用。當(dāng)天的面包當(dāng)天銷(xiāo)售是最好的。但如果要包裝銷(xiāo) 售，貨架期為三天，則應(yīng)從如下幾個(gè)方面來(lái)考慮使面包保鮮期相對(duì) 較 長(zhǎng) ： 1） 原料及配方：高面筋及面筋質(zhì)量?jī)?yōu)良的面粉是面包 鮮軟的保證；油脂的用量及品質(zhì)如何，添加劑的種類(lèi)及用量均有影響，要使用面包足夠軟，油脂需 8%以上，無(wú)水奶油的效果比其他油脂好；使用適量含有 a— 淀粉酶和乳化劑的添加劑對(duì)面包保鮮有改善作用。 2） 工藝科學(xué)性：要使面包保鮮期長(zhǎng)，工藝過(guò)程是否正確十分關(guān)鍵，能保證面筋充分?jǐn)U展及具有足夠的柔軟性，就能使面包具有最大體積和最長(zhǎng)的保鮮期，所以使用二次發(fā)酵的生產(chǎn)方法是延長(zhǎng)面保鮮期的最有效方法。但要使二次發(fā)酵現(xiàn)實(shí)最大優(yōu)點(diǎn)，首先應(yīng)具備兩個(gè)條件，即盡可能使用高筋面粉；用高速攪拌機(jī)。如果使用壓面機(jī)或面筋差的面粉，最好別使用二次發(fā)酵法 。 3） 銷(xiāo)售方法：第二天才賣(mài)的面包，都應(yīng)加包裝銷(xiāo)售，特別在冬天更應(yīng)注意包裝，包裝材料有多種，養(yǎng)料包裝是常用的。發(fā)達(dá)國(guó)家以紙質(zhì)包裝為主。 8． 問(wèn)題：使用面包專(zhuān)用攪拌機(jī)攪拌面團(tuán)，為何有時(shí)攪拌好的面團(tuán)還未開(kāi)始發(fā)酵，表面便起泡？ 答：攪拌好的面團(tuán)起泡，主要是由于攪拌過(guò)度。所謂攪拌過(guò)度是指攪拌時(shí)間處長(zhǎng)了或是攪拌速度太高，把面筋打斷了，引起了攪拌過(guò)度的因素有很多，主要包括以下列幾個(gè)方面： 1） 面粉的面筋含量及面筋的質(zhì)量，即面粉的烘焙品質(zhì)。 2） 面團(tuán)中加水過(guò)量的面團(tuán)容易起泡。 3） 面團(tuán)的配方鹽少、蛋少、油多的面團(tuán) 易起泡。 4） 面團(tuán)中使用氧化型添加劑可防止面團(tuán)起泡。 5） 面團(tuán)的溫度高易起泡。當(dāng)攪拌面團(tuán)時(shí)，若出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)分析原因，并采取相應(yīng)的對(duì)策（如減少攪拌時(shí)間或減慢攪拌速度）。 9． 問(wèn)題：有時(shí)面包中空而形成一層外殼，體積很大，其原因如何？ 答：正常的面包應(yīng)是內(nèi)部呈均勻的蜂窩組織狀態(tài)，但如果采用壓面機(jī)生產(chǎn)面包，并且面團(tuán)加水量很少，因面團(tuán)過(guò)硬，而引起整型時(shí)面與面之間很難粘結(jié)，便產(chǎn)生面包的中空現(xiàn)象，為何又發(fā)得很高？原因也是由于面團(tuán)過(guò)硬，即使中心是空的，面包也不會(huì)塌下來(lái)。遇到這種情況，若增加用水量，把面團(tuán)攪拌軟一 些（或壓面多次），就可以避免這種現(xiàn)象。 10． 問(wèn)題：利用高速和面機(jī)攪拌面團(tuán)，醒發(fā)八成后烘烤，沒(méi)有產(chǎn)生烘烤急脹現(xiàn)象，為什么？ 答：面包在烤箱內(nèi)急速膨脹，稱之為烘烤急脹。面包在爐中的急脹可多可少，理想的烘烤急脹能提供三分之一的面包體積。影響面包急脹的因素很多，如面粉的品質(zhì)、面團(tuán)攪拌程度、面包醒發(fā)程度、面包配方、烤爐溫度、面團(tuán)軟硬程度等。如不是上述生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，那問(wèn)題極有可能是由于面粉品質(zhì)引起的，當(dāng)面粉面筋太低時(shí)，面團(tuán)的保氣能力較差，故在爐中急脹減少。 11． 問(wèn)題：吐司面包易收腰，如何解決？ 答：吐司出爐 后收縮是常見(jiàn)的現(xiàn)象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不夠而引起的。當(dāng)生產(chǎn)吐司面包時(shí)，應(yīng)購(gòu)應(yīng)高筋面筋，一般要求 36%以上的面筋。并且配方上，應(yīng)使用氧化型的面包添加劑，鹽的用量在 %以上，使面團(tuán)具有足夠面筋含量和面筋程度，面包出爐后才不易收縮。烘烤吐司面包時(shí)，爐溫在后期應(yīng)降低，并處長(zhǎng)烘烤時(shí)間，減少由于面包水分過(guò)多而引起的收縮現(xiàn)象。吐司出爐后，應(yīng)馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應(yīng)把烤盤(pán)斜放，使蒸氣從烤模側(cè)邊散開(kāi)，否則也會(huì)加重面包的收縮。 12． 問(wèn)題：面包表面起泡是何原因？ 答：面包表皮起泡，其主要原 因是面包在醒發(fā)過(guò)程中醒發(fā)室（箱）濕度太大，水汽凝結(jié)在面團(tuán)表面，以致面團(tuán)表皮醒發(fā)不均勻而造成的。當(dāng)有明顯的水滴落在面團(tuán)表面上時(shí)，在烘烤過(guò)程中水滴處會(huì)出現(xiàn)水泡，且顏色發(fā)白，影響面包外觀。尤其是醒發(fā)室設(shè)計(jì)不合理時(shí)，水蒸氣凝結(jié)在屋頂，滴落在面包上面，容易造成不均勻的水泡出現(xiàn)。 13． 問(wèn)題：面包烘烤后塌陷是何原因？ 答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下幾個(gè)方面： 1） 面粉：如果面筋含量低、品質(zhì) 差，攪拌后的面團(tuán)內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，無(wú)法保留住酵母在發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體，在烤爐中承受不住烘烤時(shí)的脹力而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂，就會(huì)出現(xiàn) 塌陷現(xiàn)象。 2） 攪拌：面團(tuán)在攪拌過(guò)程中，要求將面筋攪拌至完全擴(kuò)展階段，使面筋網(wǎng)絡(luò)具有良好的彈性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住氣體，并承受烘烤時(shí)的巨大膨脹力。面團(tuán)攪拌不足或過(guò)度，都會(huì)造成面筋網(wǎng)絡(luò)脆性或過(guò)分軟化，在烤爐里難以承受烘烤脹力而導(dǎo)致面包塌陷， 3） 發(fā)酵及醒發(fā)：正確的發(fā)酵有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的完善。但是過(guò)度的發(fā)酵及醒發(fā)，便會(huì)造成面筋網(wǎng)絡(luò)的過(guò)分軟化，如果這樣過(guò)分軟化的面筋在烤爐中難以承受烘烤脹力時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致面包塌陷。 4） 配方：面包配方中各原料，均有柔性和韌性之分，如果配方制定有錯(cuò)誤，共中柔性原料或韌性原料過(guò)多，都會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)過(guò)于柔軟或脆硬，其烘烤的結(jié)果同樣會(huì)有塌陷現(xiàn)象。 根據(jù)以上的主要原因，只要做到制定正確的配方、使用優(yōu)質(zhì)的原料、加以正確的攪拌以及合適的發(fā)酵和醒發(fā)，就可以有效的防止此類(lèi)問(wèn)題的出現(xiàn)。 14． 問(wèn)題：面包制作出來(lái)后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，其主要原因是什么？ 答：面包制作出來(lái)后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，且有很多大洞，其主要原因是由于成型過(guò)程中的操作不當(dāng)而造成的，面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，面團(tuán)內(nèi)部保留了大量的二氧化碳?xì)怏w，并形成大小不均勻的孔洞結(jié)構(gòu)。面團(tuán)在成型制作時(shí)，面才內(nèi)部的氣體如果不加以徹底排除，則在 最后醒發(fā)及烘烤時(shí)可造成面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)孔洞的大小均勻，會(huì)有許多大孔洞出現(xiàn)。因此，在面包成型操作時(shí)用