【導(dǎo)讀】焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。然受熱時，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏松。是食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。焙烤食品的起源很早。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。后，機械化制造餅干和西式糕點的技術(shù)也逐步傳入中國。人均年消費量為。主要包括餅干、糕點及面包等，直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。目前全國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨資、合

　　

【正文】 加水量應(yīng)少些；而有奶粉的配方則應(yīng)適當增加。改良劑因種類不一，用量應(yīng)照說明使用） 4） 攪拌終點的判定（手摸面團頂部，有黏性，但不粘手；剛觸有手指痕跡，但很快消失） 5） 控制好水溫 50℃ 、面團的溫度（ 27℃ ） 發(fā)酵：控制酵母使用量、面團的溫度、調(diào)整面團 PH。 分割： 1） 面包聽模大小適當 聽模太大，會使面包內(nèi)部組織不均勻、顆粒粗糙；聽模太小，則影響面包體積，且頂部脹裂太厲害、開頭不佳。一般每 50g 的面團需要 ～ 的體積，模寬：模高為 1:，聽模不宜太高 ，太高會使面包兩側(cè)不易烤熟，不利于熱能的合理利用。 聽模在裝入面團之前，要注意使其溫度與室溫基本相同，太高和太低都不利于醒發(fā)。嚴格控制發(fā)酵程度和醒發(fā)程度在實際操作中，尤其要注意到這一點，剛出爐的面包聽模不能立即用于裝盤，必須冷卻到 32℃ 左右方能使用。 2） 整個操作過程中盡量不要撒干粉，干粉過多會使面包內(nèi)部出現(xiàn)大的孔洞或條狀硬紋。如在操作中面團粘手不便于操作，可用手指蘸些液態(tài)油在兩 手掌中磨擦，手上形成一層均勻的薄油膜便可防止面團粘連，有利于操作。 焙烤時注意： 烘烤面包時，要特別注意爐溫的控制。面 坯入爐前可將爐溫調(diào)得稍高一點，因為在打開爐門放進烤盤時，會造成一部分熱量的損失，適當調(diào)高入爐溫度，主要是為了避免入爐時爐溫下降得太低，影響烘烤質(zhì)量。烘烤時要注意根據(jù)不同類型烤爐的特點來控制爐溫，如烤爐有爐溫不均勻現(xiàn)象，那么在烘烤過程中就要適時調(diào)轉(zhuǎn)烤盤方向，以使成熟均勻，保證成品質(zhì)量。 四、烘焙計算 ： 配料用量及烘焙百分比計算 第四節(jié) 面包的質(zhì)量標準 【 面包的比體積 】： 指一定體積的容器內(nèi)量出面包的體積大?。ㄖ冈谫徺I本身所量得的單位立方體積數(shù)）。比較同重量的面團，求出一定的數(shù)值。 比體積是衡量面包膨松性 的重要標志 ，發(fā)酵優(yōu)良、質(zhì)地柔軟的面包比體積較大，但比體積過大的產(chǎn)品，也可以使面包內(nèi)部瓤芯的空洞粗大，易斷裂、影響彈性。面包是否優(yōu)良，可根據(jù)比體積來定：主食面包比體積為 ，花色面包比體積為 45ml/g。 第五節(jié) 面包常見質(zhì)量問題及解答 一 、 問題及原因： 1．面包體積過小 （ 1）糖用量過多； （ 2）醒發(fā)、發(fā)酵不足； （ 3）酵母失活； （ 4）面粉筋力過低； （ 5）爐溫過低，烘烤時間過長。 2．表皮龜裂 （ 1）出爐后冷卻速度過快； （ 2）醒發(fā)時溫度高，濕度太低； （ 3）發(fā)酵過度； （ 4）入爐后，面火過大。 3．表皮顏色太淺 （ 1）面團發(fā)酵過度； （ 2）烤爐面火不足； （ 3）醒發(fā)濕度低； （ 4）配料中糖，奶粉用量少。 4．表皮有氣泡 （ 1）面團過軟； （ 2）醒發(fā)室濕度過大； （ 3）整型、揉圓不適，表面不光滑。 5．表皮太厚 （ 1）油脂用量不足； （ 2）爐溫過低，烘烤過度； （ 3）面團發(fā)酵過度； （ 4）烤盤涂油過多。 6．面包腰部發(fā)白 （ 1）底火過低； （ 2）面坯擺放過密，受熱不均； （ 3）新烤盤未經(jīng)適當處理。 7．面包腰部凹入 （ 1）面包沒烤熟； （ 2）醒發(fā)時間過長； （ 3）底火過低 ； 8．面包表皮有斑點 （ 1）原材料未攪拌均勻； （ 2）醒發(fā)室內(nèi)濕度過大； （ 3）表皮沾有干粉； 9．內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，有大孔洞 （ 1）發(fā)酵時間過長； （ 2）面粉筋度過強； （ 3）面團攪拌速度過快； （ 4）揉面不均勻。 10．面包收縮 （ 1）剛出爐后，冷卻速度過快； （ 2）面團水份含量過高； （ 3）烘烤時爐溫過高，時間過短。 （二）問題解答： 1．問題：使用干、鮮酵母有何不同？ 答：市售酵母主要有三和：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)干酵母。這三種酵母的制作工藝和特點各不相同。 鮮酵母 是將酵母液中的大部分水過渡壓榨去除 后得到的酵母塊，它保持了原酵母全部的活性， 活性干酵母 是將酵母液中的水分經(jīng)低溫干燥去除后得到的顆粒狀酵母，此時酵母由于失去水份而處于休眠狀態(tài)，要想恢復(fù)其活性，必須先用溫水浸泡活化；如果直接加入攪拌，由于其顆粒較粗，溶化慢，會延長其活性恢復(fù)時間，延緩酵母作業(yè)速度， 即發(fā)干酵母 盡管也是處在干燥狀態(tài)下的酵母菌，但它是經(jīng)過特殊工藝加工，在瞬間脫去其全部水份，故能夠保持相當高的活性狀態(tài)，而且該酵母呈現(xiàn)為細小的粉粒狀，使用時間可直接加入攪拌，只要一接觸水，其活性馬上即可恢復(fù)。了解了三種酵母的特點后，三種酵母如何使用就非常清 楚了。 2．問題：制面包時，面粉的濕面筋含量是否越高越好？ 答：在面包制作過程中，面包的體積主要受面筋形成的好壞影響，面筋的形成，固然與面粉的面筋含量有關(guān)，但更重要的還受到面筋質(zhì)量的影響。面筋含量的高低，可以通過濕面筋的數(shù)據(jù)比較獲得；而面筋質(zhì)量的好壞，則需要通過面筋流變常特性的檢驗，即通過粉質(zhì)儀檢驗來獲得。因皮，僅僅是面筋含量高的面粉，并不能保證形成足夠好的面筋和做出體積足夠大的面包。有些面粉廠一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮層粉的辦法。這樣生產(chǎn)出來的面粉，盡管面筋含量高，但其面筋質(zhì)量并不好，對于 濕面筋含量 40%的面包粉，在未確知其面筋品質(zhì)的情況下，并不能肯定比面筋含量 33%的面粉做出的面包好。 3．問題：為什么有時用直接法做甜面包表皮會發(fā)皺？ 答：用直接法生產(chǎn)面包，由于面筋的發(fā)酵時間不夠長，面筋不夠柔軟，在爐中氣體的脹力大，所以面包表皮光滑，出爐后，由于面筋彈性好，表皮的受力不均，所以冷卻后表皮就會變得皺皺的，要解決這一問題，最好改用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，或降低醒發(fā)室溫度和濕度（在 32℃ 左右，78%濕度），相對增加醒發(fā)時間，可相應(yīng)改善面包表皮變皺。 4． 問題：用蛋白打制沙拉醬，但打出來后總比不上市場 賣的白，這是何故？ 答：打制沙拉醬可以根據(jù)不同風(fēng)味要求，選用全蛋、蛋黃或蛋白來做主要材料。從最終效果看，顏色如何與使用蛋黃或蛋白沒有絕對關(guān)系，沙拉醬的顏色是由加入醋精后攪拌時間、加入醋精的用量及添加淀粉量決定的。加入醋精后攪拌時間越長，沙拉醬顏色越白；淀粉添加量越多，沙拉醬越白。 5． 問題：中種法的面種，一般要發(fā)酵到什么程度為最好？ 答：中種面團的配方有很多變化，面種的面粉不同，所用的發(fā)酵時間也不同。面種的面粉比例越高，所需用的發(fā)酵時間則相對越短，例如正常的二次發(fā)酵法，面種的面粉比例為 70%，常用發(fā)酵時間為 34H。若想改動面種的面粉比例，如在冬天時用過夜面種，面種的面粉改為 50%，那么面種的酵母用量及發(fā)酵時間也應(yīng)做相應(yīng)改動，即酵母用量為 %，發(fā)酵時間在 12H 以上。面種的發(fā)酵程度通常用兩個指標來決定：（ 1）發(fā)酵時間：發(fā)酵時間的長短由面種的面粉比例及酵母用量等因素決定。（ 2）面種的發(fā)酵狀態(tài)，常見現(xiàn)象為：面種頂部較平，表皮皺皺的，并有較濕、較粘手的感覺，具有很濃的酒味，這種狀態(tài)下的面種即表明已達成到了足夠的發(fā)酵程度。 6． 問題：用黃奶油或白奶油做面包與其他油脂有何不同？ 答：黃奶油、白奶油是烘焙師傅的一種習(xí)慣 說法，其實確切的名稱應(yīng)是黃色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些師傅把氫化油、固體菜油（植物油）叫白奶油，這是不正確的。因為氫化油和固體植物油都是純油脂，沒有奶味，正常情況下是白色，但也可以調(diào)成黃色或其他顏色。所以不能說只要是黃色都認為是 “ 奶油 ” ，更不能把所有的固體油都稱為 “ 奶油 ” 。 我們認為：常溫條件下呈固態(tài)的為脂，呈液態(tài)的為油，只是二者的熔點不同，按面包配方中油脂的功能而論，不管用何種油脂功能都一樣，其效果也差不多。從應(yīng)用情況看，固體脂比液態(tài)油效果好一些，用人造奶油制成的面包風(fēng)味要濃一些 。 7． 問題：使用什么方法可使面包保鮮期晝延長？ 答：面包是一種高淀粉、高水分的食品。淀粉經(jīng)糊化后，水分、淀粉含量較高的情況下，淀粉很容易結(jié)晶、脫水、變硬，也就是常說的淀粉老化，便面包的鮮度降低、食用價值降低。按目前的防面包老化的技術(shù)，使用化學(xué)方法尚未能完全防止面包老化，只能相對延緩老化速度，超過35 天的面包都會老化。所以說面包無論如何，都應(yīng)盡快食用。當天的面包當天銷售是最好的。但如果要包裝銷 售，貨架期為三天，則應(yīng)從如下幾個方面來考慮使面包保鮮期相對 較 長 ： 1） 原料及配方：高面筋及面筋質(zhì)量優(yōu)良的面粉是面包 鮮軟的保證；油脂的用量及品質(zhì)如何，添加劑的種類及用量均有影響，要使用面包足夠軟，油脂需 8%以上，無水奶油的效果比其他油脂好；使用適量含有 a— 淀粉酶和乳化劑的添加劑對面包保鮮有改善作用。 2） 工藝科學(xué)性：要使面包保鮮期長，工藝過程是否正確十分關(guān)鍵，能保證面筋充分擴展及具有足夠的柔軟性，就能使面包具有最大體積和最長的保鮮期，所以使用二次發(fā)酵的生產(chǎn)方法是延長面保鮮期的最有效方法。但要使二次發(fā)酵現(xiàn)實最大優(yōu)點，首先應(yīng)具備兩個條件，即盡可能使用高筋面粉；用高速攪拌機。如果使用壓面機或面筋差的面粉，最好別使用二次發(fā)酵法 。 3） 銷售方法：第二天才賣的面包，都應(yīng)加包裝銷售，特別在冬天更應(yīng)注意包裝，包裝材料有多種，養(yǎng)料包裝是常用的。發(fā)達國家以紙質(zhì)包裝為主。 8． 問題：使用面包專用攪拌機攪拌面團，為何有時攪拌好的面團還未開始發(fā)酵，表面便起泡？ 答：攪拌好的面團起泡，主要是由于攪拌過度。所謂攪拌過度是指攪拌時間處長了或是攪拌速度太高，把面筋打斷了，引起了攪拌過度的因素有很多，主要包括以下列幾個方面： 1） 面粉的面筋含量及面筋的質(zhì)量，即面粉的烘焙品質(zhì)。 2） 面團中加水過量的面團容易起泡。 3） 面團的配方鹽少、蛋少、油多的面團 易起泡。 4） 面團中使用氧化型添加劑可防止面團起泡。 5） 面團的溫度高易起泡。當攪拌面團時，若出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，應(yīng)及時分析原因，并采取相應(yīng)的對策（如減少攪拌時間或減慢攪拌速度）。 9． 問題：有時面包中空而形成一層外殼，體積很大，其原因如何？ 答：正常的面包應(yīng)是內(nèi)部呈均勻的蜂窩組織狀態(tài)，但如果采用壓面機生產(chǎn)面包，并且面團加水量很少，因面團過硬，而引起整型時面與面之間很難粘結(jié)，便產(chǎn)生面包的中空現(xiàn)象，為何又發(fā)得很高？原因也是由于面團過硬，即使中心是空的，面包也不會塌下來。遇到這種情況，若增加用水量，把面團攪拌軟一 些（或壓面多次），就可以避免這種現(xiàn)象。 10． 問題：利用高速和面機攪拌面團，醒發(fā)八成后烘烤，沒有產(chǎn)生烘烤急脹現(xiàn)象，為什么？ 答：面包在烤箱內(nèi)急速膨脹，稱之為烘烤急脹。面包在爐中的急脹可多可少，理想的烘烤急脹能提供三分之一的面包體積。影響面包急脹的因素很多，如面粉的品質(zhì)、面團攪拌程度、面包醒發(fā)程度、面包配方、烤爐溫度、面團軟硬程度等。如不是上述生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，那問題極有可能是由于面粉品質(zhì)引起的，當面粉面筋太低時，面團的保氣能力較差，故在爐中急脹減少。 11． 問題：吐司面包易收腰，如何解決？ 答：吐司出爐 后收縮是常見的現(xiàn)象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不夠而引起的。當生產(chǎn)吐司面包時，應(yīng)購應(yīng)高筋面筋，一般要求 36%以上的面筋。并且配方上，應(yīng)使用氧化型的面包添加劑，鹽的用量在 %以上，使面團具有足夠面筋含量和面筋程度，面包出爐后才不易收縮。烘烤吐司面包時，爐溫在后期應(yīng)降低，并處長烘烤時間，減少由于面包水分過多而引起的收縮現(xiàn)象。吐司出爐后，應(yīng)馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應(yīng)把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側(cè)邊散開，否則也會加重面包的收縮。 12． 問題：面包表面起泡是何原因？ 答：面包表皮起泡，其主要原 因是面包在醒發(fā)過程中醒發(fā)室（箱）濕度太大，水汽凝結(jié)在面團表面，以致面團表皮醒發(fā)不均勻而造成的。當有明顯的水滴落在面團表面上時，在烘烤過程中水滴處會出現(xiàn)水泡，且顏色發(fā)白，影響面包外觀。尤其是醒發(fā)室設(shè)計不合理時，水蒸氣凝結(jié)在屋頂，滴落在面包上面，容易造成不均勻的水泡出現(xiàn)。 13． 問題：面包烘烤后塌陷是何原因？ 答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下幾個方面： 1） 面粉：如果面筋含量低、品質(zhì) 差，攪拌后的面團內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，無法保留住酵母在發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體，在烤爐中承受不住烘烤時的脹力而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂，就會出現(xiàn) 塌陷現(xiàn)象。 2） 攪拌：面團在攪拌過程中，要求將面筋攪拌至完全擴展階段，使面筋網(wǎng)絡(luò)具有良好的彈性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住氣體，并承受烘烤時的巨大膨脹力。面團攪拌不足或過度，都會造成面筋網(wǎng)絡(luò)脆性或過分軟化，在烤爐里難以承受烘烤脹力而導(dǎo)致面包塌陷， 3） 發(fā)酵及醒發(fā)：正確的發(fā)酵有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的完善。但是過度的發(fā)酵及醒發(fā)，便會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的過分軟化，如果這樣過分軟化的面筋在烤爐中難以承受烘烤脹力時，就會導(dǎo)致面包塌陷。 4） 配方：面包配方中各原料，均有柔性和韌性之分，如果配方制定有錯誤，共中柔性原料或韌性原料過多，都會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)過于柔軟或脆硬，其烘烤的結(jié)果同樣會有塌陷現(xiàn)象。 根據(jù)以上的主要原因，只要做到制定正確的配方、使用優(yōu)質(zhì)的原料、加以正確的攪拌以及合適的發(fā)酵和醒發(fā)，就可以有效的防止此類問題的出現(xiàn)。 14． 問題：面包制作出來后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，其主要原因是什么？ 答：面包制作出來后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，且有很多大洞，其主要原因是由于成型過程中的操作不當而造成的，面團經(jīng)過發(fā)酵后，面團內(nèi)部保留了大量的二氧化碳氣體，并形成大小不均勻的孔洞結(jié)構(gòu)。面團在成型制作時，面才內(nèi)部的氣體如果不加以徹底排除，則在 最后醒發(fā)及烘烤時可造成面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)孔洞的大小均勻，會有許多大孔洞出現(xiàn)。因此，在面包成型操作時用