食品技術(shù)原理習(xí)題--資料下載頁
2025-08-05 18:23本頁面
【正文】 能，降低產(chǎn)品中脂類氧化程度。）食品常用煙熏方法及特點？ 煙熏方法及特點：1）、按溫度分 冷熏 特點 ：冷熏時間長，制品干燥 ，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。 溫熏 特點：重量損失少，產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差，熏制后產(chǎn)品還要進(jìn)行水煮過程。 熱熏 特點：熏制的溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制時必須緩慢升溫，不能升溫過急，否則形成干燥膜，影響熏煙成分滲透，產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象。 焙熏 特點：由于熏制的時間較短，熏煙成分向制品內(nèi)部滲透性差，缺乏貯藏性，應(yīng)迅速食用。2）、按煙熏方式分 直接發(fā)煙式煙熏法 特點： 間接發(fā)煙式煙熏法 特點： 液態(tài)煙熏劑式熏法 特點： 電熏法第八章名詞解釋： 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運輸過程中使用化學(xué)和生物制品(食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原 來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。 食品防腐劑： 是指具有抑制微生物生長和殺死微生物能力，延長食品保存期的一類物質(zhì)。 食品抗氧化劑： 是添加于食品后，能阻止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。 涂膜劑 ： 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行涂膜的物質(zhì)可稱為涂膜劑(保鮮劑)。 常用食品防腐劑的種類及其作用機理？食品防腐劑包括 ： 化學(xué)（合成）防腐劑； 生物（天然）防腐劑作用機理：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②防腐劑對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。常用食品抗氧劑的種類及其作用機理？ （1）防止食品酸敗的抗氧化劑，其作用機理是：油脂的酸敗是一個復(fù)雜的化學(xué)變化過程。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進(jìn)而又不斷裂解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。（2）防止食品褐變的抗氧化劑，其作用機理是：防褐變的抗氧化物能溶于水，也稱水溶性抗氧化劑。利用抗氧劑通過抑制酶的活性和消耗氧達(dá)到抑制褐變目的。常用的成膜劑有哪些？類脂、樹脂、蛋白質(zhì) 、碳水化合物、甲殼質(zhì)類第九章 何謂發(fā)酵技術(shù)？ 發(fā)酵技術(shù)：在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。 食品發(fā)酵保藏的原理？ 發(fā)酵保藏就是利用發(fā)酵菌的生長產(chǎn)酸和酒精來抑制其它微生物的生長。有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌所利用。有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌的生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。 舉例說明細(xì)菌、霉菌、酵母菌在發(fā)酵食品中的應(yīng)用？ 在發(fā)酵食品中細(xì)菌的應(yīng)用：（1）乳酸菌可以發(fā)酵做酸奶、干酪、泡菜等。（2）醋酸菌發(fā)酵可以做食用醋等。 酵母菌在發(fā)酵食品中的應(yīng)用：（1）酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒（2）用酵母菌生產(chǎn)面包 在發(fā)酵食品中霉菌的應(yīng)用 ： （1）霉菌制造腐乳（2）醬油制造中霉菌的應(yīng)用酶在食品加工中有哪些應(yīng)用？ （1）酶在蛋白質(zhì)類食品加工中的應(yīng)用A、肉的嫩化：含有較多結(jié)締組織的老、韌肉，可用蛋白質(zhì)水解酶嫩化處理，改善肉的品質(zhì)。B、酶法生產(chǎn)明膠：將含有膠原蛋白的原料，加入堿性蛋白酶，生產(chǎn)明膠。C、酶法生產(chǎn)干酪：乳酸菌發(fā)酵和凝乳蛋白酶均可生產(chǎn)干酪。（2） 酶在果蔬類食品加工中的應(yīng)用A、酶法澄清果汁、果酒：加入果膠酶，使果膠溶解，粘度下降，使懸浮粒子絮凝，果汁易于澄清、過濾。B、柑橘制品脫苦： 柑橘汁中加入柚苷酶，可脫苦。（3）酶在淀粉類食品加工中的應(yīng)用A、葡萄糖及果葡糖漿的生產(chǎn)： 先用α—淀粉酶使淀粉漿液轉(zhuǎn)化成糊精；再加入糖化酶，使糊精轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵?再加入葡萄糖異構(gòu)酶將其中部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得到葡萄糖與果糖的混合糖漿 。B、酶法生產(chǎn)環(huán)狀糊精： 淀粉漿液，加入CGT酶（環(huán)狀糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶)制成。 14
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