食品技術(shù)原理習(xí)題--免費閱讀
【正文】 B、柑橘制品脫苦： 柑橘汁中加入柚苷酶，可脫苦。有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌所利用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。2）、按煙熏方式分 直接發(fā)煙式煙熏法 特點： 間接發(fā)煙式煙熏法 特點： 液態(tài)煙熏劑式熏法 特點： 電熏法第八章名詞解釋： 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運輸過程中使用化學(xué)和生物制品(食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。有機酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固。第六、七章煙熏保藏 :食品的煙熏保藏是在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并能延長食品保藏的方法。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。 （2）壓力能瞬時一致地向食品中心傳遞，被處理的食品所受壓力的變化是瞬時發(fā)生的、均勻的。 X射線：電離能力小，穿透能力很強。 答：生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。（5） 脂類：有氧存在時，發(fā)生自動氧化，促使了游離基的生成，生成過氧化物、氫過氧化物及抗氧化物質(zhì)，最終生成醛、酮、酯、含氧酸、乙醇、等十多種分解產(chǎn)物。二、問答題。干燥初始時，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）干燥速率曲線：食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，到第一臨界水分時，干燥速率減慢，降率干燥階段：當(dāng)達(dá)到平衡水分時。答：食品中MSI（水分吸附等溫線）表示食品平衡水分含量與外界空氣相對濕度（或（AW）之間的關(guān)系。 水分活度與食品保藏性有何關(guān)系？答：控制水分活度，能抑制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，延長保藏期。 食品干藏：通過干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。實際殺菌F值:指某一殺菌條件下的總的殺菌效果?！纠潼c：熱交換速度最慢一點 。換句話說：Z值為熱力致死時間按照1/10或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）。
凍藏溫度：T=12～30℃ 凍藏室（俗稱低溫庫）
我國一般貯存溫度T=18～ 23℃，國外T=25～30℃適合肉、魚、果蔬加工制品長期貯存。（2）對微生物的影響：任何微生物正常生長繁殖都有一定的溫度范圍，大多數(shù)腐敗菌最適生長溫度T=2537℃。
共晶點：就是在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變(即不再有冰晶體析出)，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時的溫度。第一章一：名詞解釋。
凍藏食品實用貯藏期：是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時所經(jīng)過的凍藏時間。溫度越低，它們的活動能力也越弱。凍結(jié)對食品品質(zhì)會產(chǎn)生哪些影響？如何加以控制？答：（1）體積膨脹和內(nèi)壓增加；（2）溶質(zhì)重新分布；（3）濃縮的危害性 ；（4）冰晶體對食品的危害性.控制：快速凍結(jié)可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。Z值越大，耐熱性越強?！浚?） 對流傳熱。用F實表示F實：把不同溫度下的殺菌時間折算成121℃的殺菌時間。 水分活度：物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。新鮮食品Aw＞ 各種微生物都能生長（易腐食品）；多數(shù)腐敗細(xì)菌Aw＞；Aw ＜ 可控制微生物生長；Aw ＜ 物料才能在室溫下較長時間的貯存；Aw ＜ 能生長的微生物極少。 高水分食品的MSI呈反L形，低水分食品的呈反S形。干燥就停止。食品輻射常用的輻射源有哪些？答：輻射源是食品輻射加工的核心部分，它可以分為放射性同位素和電子加速器兩大類：(1) 人工放射性同位素：來自60Co輻射源、 137Cs輻射源的γ射線(2) 電子加速器：電子射線（能級≤10MeV）、 X射線（能級≤5MeV） 輻射對食品產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)的機理是怎樣的？對食品成分有哪些影響？答：機理：輻射的化學(xué)效應(yīng)是指被輻射物質(zhì)中的分子所發(fā)生的化學(xué)變化。無氧條件下輻照，發(fā)生非自動氧化性分解反應(yīng)，產(chǎn)生HCO、 CO碳?xì)浠衔?、醛和高分子化合物。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1