食品技術(shù)原理習(xí)題-(已修改)
2025-08-17 18:23 本頁面
【正文】 第一章一：名詞解釋。1,、低溫保藏: 即降低食品溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的的保藏方法。冷卻保藏：將食品溫度降低到冰點(diǎn)以上的某一溫度 ，食品中水分不結(jié)冰，達(dá)到大多數(shù)食品短期貯存和某些食品長期貯存的保藏方法。凍結(jié)貯藏：將食品溫度降低到冰點(diǎn)以下的某一溫度 ，使食品中的絕大部分水分形成冰晶，達(dá)到食品長期貯存目的的保藏方法?；?zé)幔豪洳厥称烦隼洳厥抑?，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界空氣溫度相同的過程。解凍：使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的過程。最大冰晶生長帶：食品中的水分大部分（約80%）都在1~ 5℃的溫度范圍內(nèi)結(jié)冰，這種大量形成冰晶帶的范圍稱為最大冰晶帶。
共晶點(diǎn)：就是在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變(即不再有冰晶體析出)，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。
凍藏食品實(shí)用貯藏期：是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。
：即凍結(jié)食品的可接收性與凍藏溫度，凍藏時(shí)間的關(guān)系，用以衡量冷鏈中食品的品質(zhì)變化。
氣調(diào)貯藏：氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法。它包含著冷藏和氣調(diào)的雙重作用。二：問答題。低溫防腐的基本原理是怎樣的?答：利用低溫控制微生物的生長繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延緩腐敗變質(zhì)，達(dá)到長期保藏和遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)哪康摹５蜏貙?duì)酶、微生物及其它變質(zhì)因素有何影響？答：（1）對(duì)酶的影響：當(dāng)T＜30℃ T↑→酶活性↑
T=3040℃ 酶促反應(yīng)速率最大
T＞40℃ T↑→酶活性↓
T= 80~90℃ 幾乎所有的酶的活性都遭到破壞（鈍化）低溫只能在一定程度上抑制酶的活性，并不會(huì)破壞酶的活性。（2）對(duì)微生物的影響：任何微生物正常生長繁殖都有一定的溫度范圍，大多數(shù)腐敗菌最適生長溫度T=2537℃。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。
溫度降低到微生物的最低生長溫度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長或呈休眠狀態(tài)，溫度繼續(xù)降至微生物的最低生長溫度以下，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡，但低溫并不能導(dǎo)致微生物全部滅絕。
凍結(jié)或冰凍介質(zhì)容易促使微生物死亡，凍結(jié)導(dǎo)致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物有較大的破壞作用。
（3）對(duì)其他變質(zhì)因素的影響：各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。
低溫保藏可分為哪二類？分別適應(yīng)哪些物料？其溫度范圍如何？答：（1）冷卻保藏：將食品溫度降低到冰點(diǎn)以上的某一溫度 ，食品中水分不結(jié)冰，達(dá)到大多數(shù)食品短期貯存和某些食品長期貯存。
貯存溫度：T=2～15℃ 冷藏室（俗稱高溫庫）
適合果蔬的貯藏；肉類制品的短期貯存（2周左右）。（2）凍結(jié)貯藏：將食品溫度降低到冰點(diǎn)以下的某一溫度 ，使食品中的絕大部分水分形成冰晶，達(dá)到食品長期貯存目的。
凍藏溫度：T=12～30℃ 凍藏室（俗稱低溫庫）
我國一般貯存溫度T=18～ 23℃，國外T=25～30℃適合肉、魚、果蔬加工制品長期貯存。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生哪些影響？如何加以控制？答：（1）體積膨脹和內(nèi)壓增加；（2）溶質(zhì)重新分布；（3）濃縮的危害性 ；（4）冰晶體對(duì)食品的危害性.控制：快速凍結(jié)可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。食品凍結(jié)的方法有哪些？分別適用于哪些場合？答：吹風(fēng)凍結(jié)適用于塊狀及粉狀物料；平板凍結(jié)適用于分割肉、魚類、蝦及其他小包裝食品等的快速凍結(jié)；低溫液體凍結(jié)適用于不溶于液體的物料；超低溫液體凍結(jié)適用于厚度較薄的物料（厚度10cm）如何延長果蔬的貯藏期？答：低溫、低氧、提高二氧化碳含量、控制空氣相對(duì)濕度等。
第二章 何謂罐頭食品殺菌？答：罐頭食品殺菌主要是殺滅食品中所污染的致病菌（產(chǎn)毒菌）、腐敗菌，并通過加熱破壞食品中的酶，達(dá)到商業(yè)滅菌，同時(shí)盡最大可能保持和改善食品品質(zhì)和風(fēng)味。 微生物耐熱性參數(shù)D、Z、F分別表示什么含義？ 答：(1) D值就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下,每殺死90%的菌所需的時(shí)間。D值(直線斜率的倒數(shù))反映了微生物死亡速率。D值越大，死亡速率越慢，微生物的耐熱性越強(qiáng)。（2）直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。換句話說：Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，耐熱性越強(qiáng)。（3）F值的定義：℃溫度條件下殺死一定濃度的對(duì)象菌及芽孢所需要的時(shí)
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1