【正文】 習(xí)題一一、名詞解釋1. 食品微生物檢驗(yàn)2．指示菌二、填空題1．食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是研究范圍廣、涉及學(xué)科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。、致病菌、真菌毒素等. 、＿＿＿＿食品加工過程與貯藏等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、食品的檢驗(yàn)。三、判斷題評價(jià)食品質(zhì)量的衛(wèi)生指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。( ) 四、多項(xiàng)選擇題在我國對食品質(zhì)量進(jìn)行衛(wèi)生評定時(shí)，最常檢驗(yàn)的微生物指標(biāo)包括( )。 A菌落總數(shù) B大腸菌群 C致病菌 D病毒五、問答題食品微生物的檢驗(yàn)范圍有哪些?六、論述題闡述菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義。參考答案一、名詞解釋:是指應(yīng)用微生物學(xué)理論與方法研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對人和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科。 2．指示菌：是在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。二、填空題、法規(guī)約束、大腸菌群、原輔料的檢驗(yàn)三、判斷題 () 四、多項(xiàng)選擇題ABC五、問答題食品微生物的檢驗(yàn)范圍有哪些? 答:食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括以下幾個(gè)方面:①生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn):包括車間用水、空氣、 地面、墻壁等。②原輔料的檢驗(yàn):包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。③食品加工過程、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn):包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。④食品的檢驗(yàn):重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。六、論述題闡述菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義。答: ①菌落總數(shù):菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL 或lcm2檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反映食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、②大腸菌群：包括大局桿菌和產(chǎn)氣桿菌一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的長居菌，說明食品受糞便污染的程度越大，具有廣泛的意義. ③致病菌：:致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌，任何食品都不允許檢出致病菌.。對不同食品應(yīng)選擇不同的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群；蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群；米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群；罐頭食品以耐熱性芽孢細(xì)菌作為參考菌群等等.習(xí)題二一、名詞解釋 二、填空題1．微生物污染食品有兩大途徑，即＿＿＿＿與＿＿＿＿。2．肉類食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類。3．乳與乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類。 4．蛋與蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類.。5．食品細(xì)菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，這些細(xì)菌往往與食品出現(xiàn)特異顏色、 氣味、熒光、磷光以及致病性有關(guān)。6．污染食品常見的細(xì)菌有＿＿＿＿、微球菌屬、＿＿＿＿、弧菌屬、嗜鹽軒菌屬、乳桿菌屬等。7．污染食品常見的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、鐮刀菌屬、分枝孢霉屬、芽枝霉屬、枝霉菌屬和毛霉屬等。 8．微生物污染食品以后，是否能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要取決于以下三個(gè)因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿來表示。 10．微生物的生長速度與溫度的關(guān)系常以溫度系數(shù)(Q10)來表示，它表示在一定溫度范圍內(nèi)， 微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多數(shù)微生物的溫度系數(shù)值為＿＿＿＿。11．不同微生物對氧的需求不同，其在食品中生長發(fā)育和引起的變化也不同。食品表面的腐 敗通常是＿＿＿＿作用的結(jié)果；罐頭食品的腐敗通常是＿＿＿＿作用的結(jié)果.12．肉類食品在腐敗變質(zhì)過程中，隨著腐敗變質(zhì)程度的不斷加深，其中的菌群呈現(xiàn)一定的有 規(guī)律的交替現(xiàn)象，依次為：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。13．肉類食品在存放過程中，常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有＿＿＿＿、變色、異味、＿＿＿＿、肉湯混濁。14．乳類食品在存放過程中，常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、變色、異味等。15．禽蛋的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象一般分為兩大類，即＿＿＿＿與＿＿＿＿。16．魚類食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有粘液渾濁、＿＿＿＿、鰓部變暗、＿＿＿＿、氣味改變、肛門外突及分泌物外流等。17．罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑變、霉變。18．微生物污染食品的危害，主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：即引起＿＿＿＿、＿＿＿＿和食物感染。19．在對食品生產(chǎn)用水和飲用水進(jìn)行衛(wèi)生評價(jià)時(shí)，通常檢測的微生物學(xué)指標(biāo)是＿＿＿＿和＿＿＿＿。20．在對食品生產(chǎn)環(huán)境的空氣質(zhì)量進(jìn)行衛(wèi)生評價(jià)時(shí)，通常以檢測其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿ 作為指標(biāo)，來評定空氣的清潔程度. 21．根據(jù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生機(jī)制的不同，可將其分為＿＿＿＿和＿＿＿＿兩種。22．細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)，以＿＿＿＿為主，有時(shí)某些細(xì)菌也可引起＿＿＿＿，由于細(xì)菌種類不同，所表現(xiàn)的特征也有差異。 三、判斷題1．自然界中微生物污染食品的主要途徑是內(nèi)源性污染. ( ) 2．食品污染可分為化學(xué)性污染、放射性污染和微生物性污染. ( ) 3．食品的腐敗與溫度有很大關(guān)系，溫度越低，腐敗發(fā)生的越慢，食品的保藏效果越好。( ) 4．以無菌操作擠出來的牛乳是無菌的，可以直接飲用. ( )5．禽蛋因其特殊結(jié)構(gòu)可以阻止微生物侵入，因此民間喝生雞蛋的做法是正確的. ( )6．在對食品生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生評定時(shí)，通常要檢驗(yàn)地面塵土中所含的微生物數(shù)量。( ) 7．食品生產(chǎn)車間空氣中微生物的分布比較均勻，進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)樣品的采集比較容易。 ( )8．評價(jià)食品生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量的微生物指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。 ( )9．評價(jià)食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。( )10．評價(jià)食品生產(chǎn)工用具衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。( )11．肉類食品在腐敗變質(zhì)過程中，主要呈現(xiàn)的感官變化是變色、發(fā)粘、異味、彈性喪失、肉湯混濁。( )12．禽蛋腐敗時(shí)，根據(jù)致腐性微生物所引起的不同變化可將其分為綠色腐敗、白色腐敗、黑色腐敗、紅色腐敗等。( )13．引起鹽藏魚腐敗的主要是一些耐鹽性強(qiáng)的細(xì)菌。( )14．罐頭食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是密封不嚴(yán)。( )15．一般情況下，細(xì)菌的最適培養(yǎng)溫度是36℃177。IC，霉菌的最適宜培養(yǎng)溫度是26℃士1℃ ( )四、單項(xiàng)選擇題1．士壤是微生物污染食品的主要來源，其中微生物種類很多，但以( )為主，放線菌次之。A細(xì)菌 B真菌 C病毒 D螺旋體2．食品的真空包裝是利用高濃度的( )氣體環(huán)境，可阻止需氧性細(xì)菌和霉菌生長，以免造成食品變敗。A CO2 B O2 C N2 D CO硫化物腐敗的細(xì)菌是( )。 A假單胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌( )。 A結(jié)合水 B游離水 C束縛水 D毛細(xì)管水 ( )來表示。 A水分含量 B相對含水量 C水分活性 D絕對含水量 ( )。 A凝結(jié)成塊 B霉變 C水瀉 D產(chǎn)氣五、多項(xiàng)選擇題1．食品的生物性污染包括( )。 A微生物污染 B寄生蟲污染 C昆蟲污染 D防腐劑污染 2．食品的化學(xué)性污染包括( )。 A農(nóng)藥污染 B化學(xué)治療藥物污染 C重金屬污染 D食品添加劑污染 3．肉類食品中常見的微生物為( )。 A細(xì)菌 B真菌 C放線菌 D病毒4．禽蛋中常污染的微生物為( )。 A細(xì)菌 B霉菌 C酵母菌 D病毒5．食品的腐敗變質(zhì)主要包括食品的( )。 A腐敗 B失水 C酸敗 D前邊三項(xiàng)6．引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，概括起來有三種:即( )。 A物理因素 B化學(xué)因素 C生物學(xué)因素 D微生物因素7．微生物污染食品后，是否會(huì)在其中生長繁殖，受( )因素的影響。 A微生物自身特性 B食品營養(yǎng)組成與理化性質(zhì) C環(huán)境因素 D大氣壓 8．食品中的碳水化合物包括 ( )、糖原、雙糖和單糖等。 A纖維素 B磷脂 C半纖維素 D淀粉9．煉乳常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有( )。 A凝固成塊 B膨脹乳 C霉乳 D水瀉10．食品保藏主要以( )來保持高滲透壓，其特點(diǎn)是:一方面保持高滲壓防止了食品的腐敗，另一方面又使食品具有獨(dú)特風(fēng)味。 A鹽濃度 B糖濃度 C蒸發(fā)水分 D日照六、問答題1．食品微生物污染的來源有哪些?2．簡述肉類食品的微生物污染。3．簡述乳的微生物污染。4．簡述禽蛋的微生物污染。5．污染食品常見的細(xì)菌有哪些?6．解釋腐敗與酸敗。7．食用油脂和食品中脂肪的酸敗，受哪些因素的影響? 8．食品中碳水化合物的分解產(chǎn)物主要有哪些? 9．簡述微生物引起果汁發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。10．微生物污染食品的危害主要有哪些?11．生活飲用水有哪些要求?七、論述題1．闡述乳在發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中的菌群交替現(xiàn)象. 2．闡述肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)呈現(xiàn)的感官變化。3．以淡水魚為例，闡述其發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)的感官變化.4．以動(dòng)物性食品為例，闡述如何控制食品的微生物污染?參考答案一、名詞解釋：是指食品中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康造成急性或慢性危害。:由于食品原料本身帶染的微生物而造成食品的污染，叫內(nèi)源性污染。 ：是指食品在生產(chǎn)力加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中不遵守操作規(guī)程或 不按衛(wèi)生要求使食品發(fā)生污染，稱外源性污染。:食品失去原有正常的感官性狀，降低或喪失食用價(jià)值的一切變化，統(tǒng)稱為食品的腐敗變質(zhì)。:是指食品中的蛋白質(zhì)、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化。:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下發(fā)生分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使其失去原有正常的氣味與滋味的變化，叫酸敗。:脹罐又叫胖聽，是指罐頭食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后，罐頭底蓋不像正常情況下那樣呈平坦或內(nèi)凹狀，而是出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。:平酸腐敗是指罐頭食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常，蓋和底不發(fā)生膨脹，呈平坦或內(nèi)凹狀。9．罐頭食品的商業(yè)無菌:是指罐頭食品經(jīng)過殺菌后，不含致病微生物，也不含在常溫下能夠生長增殖的微生物，這種狀態(tài)就稱為罐頭食品的商業(yè)無菌。二、填空題1．內(nèi)源性污染、外源性污染2．細(xì)菌、真菌 3．細(xì)菌、真菌 4．細(xì)菌、真菌5．致病菌、條件致病菌6．假單胞桿菌屬、腸桿菌科各屬7．曲霉屬、青霉屬8．食品的營養(yǎng)組與理化性質(zhì)、環(huán)境因素9．游離水、水分活性10．溫度上升10℃后的生長速度與未升高溫度前的生長速度之比、～ 11．需氧菌、厭氧菌12．兼性厭氧菌繁殖期、厭氧菌繁殖期13．發(fā)粘、彈性喪失 14．凝固成塊、產(chǎn)氣15．霉變、腐敗16．魚鱗脫落、眼球凹陷17．脹罐、平酸腐敗18．食品腐敗變質(zhì)、食物中毒19．菌落總數(shù)、大腸菌群20．菌落總數(shù)、鏈球菌數(shù)21．感染型、毒素型22．胃腸炎癥狀、神經(jīng)癥狀三、判斷題1 () 3 ( ) 4( √) 5 () 6() 7() 8() 9() 10(√ ) 11 () 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)四、單項(xiàng)選擇題 2 .A 5. C 五、多項(xiàng)選擇題 　　　 　　　　　六、問答題?答 食品微生物污染的來源有:①土壤中微生物對食品的污染:②水中微生物對食品的污染:空氣中微生物對食品的污染:④人及動(dòng)物體的微生物對食品的污染:⑤食品生產(chǎn)工用具上微生物對食品的污染。簡述肉類食品的微生物污染.答：肉類受微生物污染大體可分為①宰前微生物的感染:畜禽于宰前生活時(shí)，消化道、呼吸道、體表等存在有大量微生物；另外，還有可能感染某種傳染性疾病，特別是一些人獸共患病，如炭疽、結(jié)核、布氏桿菌病等，這些動(dòng)物的肌肉、臟器內(nèi)部都帶有相應(yīng)的病原菌。②宰后微生物的污染:畜禽從屠宰解體到消費(fèi)食用各個(gè)環(huán)節(jié)都有被微生物污染的可能。宰殺時(shí)放血、脫毛、剝皮、去內(nèi)臟、分割等會(huì)造成多次污染；宰后在運(yùn)輸、貯藏、加工銷售等過程中也可被污染。簡述乳的微生物污染答：乳中微生物的來源主要有兩方面①乳房內(nèi)的微生物：從乳房內(nèi)擠出的鮮乳并不是無菌的，尤其是