【正文】 乳畜感染某種疾病時，體內(nèi)致病微生物可進入乳房，并由乳房進入乳汁中.②來自畜體外的微生物：在擠乳過程中，牛舍的飼料、牛的糞便、墊草、地面的土壤、擠乳工 人的手、牛的皮毛等帶有的微生物可進入乳汁中。乳擠出來以后，在加工、運輸、貯存過程中，又可被病人、帶菌者、動物排泄物和外界環(huán)境中的微生物所污染。簡述禽蛋的微生物污染答：禽蛋微生物污染主要包括:①形成過程的污染:禽類患傳染病時，病原菌可經(jīng)血液循環(huán)進入卵巢，在蛋黃形成時即被病原菌污染；在蛋殼形成前，存在于泄殖腔的細菌向上污染至輸卵管，會造成禽蛋受污染；在產(chǎn)蛋時，當禽蛋從泄殖腔向外排出時，由于外界空氣的自然冷卻的影響，引起禽蛋內(nèi)部收縮，此時空氣中的微生物可隨空氣穿透蛋殼而進入蛋內(nèi)。②經(jīng)蛋殼污染：:蛋殼上有大量介于4μm～40μm左右的毛細孔，蛋殼表面的微生物可經(jīng)過此孔進入殼內(nèi)。另外，禽蛋在收購、運輸、貯存等過程中可被禽糞、雞巢、人手以及裝蛋容器上的微生物污染。污染食品常見的細菌有哪些?答：常見的食品細菌有：假單孢桿菌屬、微球菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、乳桿菌屬解釋腐敗與酸敗。答：腐敗是指食品中所含的蛋白質(zhì)、多肽或氨基酸，在微生物分泌的酶作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化；酸敗是指食品中的脂肪或糖類在微生物分泌的酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使其失去原有的正常氣味和滋味。食用油脂和食品中脂肪的酸敗受哪些因素的影響？答：食用油脂和食品中脂肪的酸敗受多種因素的影響，具體包括：具體包括脂肪酸的飽和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、污染食品的微生物對脂肪分解的能力以及對外界環(huán)境中光照（紫外線）、氧氣的接觸情況等。油脂在這些綜合因素的作用下，會發(fā)生水解和氧化，導致變敗。食品中碳水化合物的分解產(chǎn)物主要有哪些？答：碳水化合物的分解產(chǎn)物種類較多，主要有醇類、醛類、酮類、羥酸，以及二氧化碳和水。答:微生物引起果汁發(fā)生腐敗變質(zhì)，常出現(xiàn)以下現(xiàn)象:①出現(xiàn)混濁:主要是由于酵母菌的酒精發(fā)酵和產(chǎn)膜酵母的生長:②產(chǎn)生臭霉味:主要是由于霉菌的污染與生長:③酒精度增高，主要是由于酒精發(fā)酵，增加了果汁中的酒精成分:③醋酸含量增多:主要是由果汁中的許多有機酸不斷被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，果汁的質(zhì)量下降。⑤增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中發(fā)酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。 ? 答:微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐敗變質(zhì)、引起食物中毒、引起食物傳染。 ?答:生活飲用水的要求 ①流行病學上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生蟲卵等，沒有傳播疾病的危險.②毒理學上可靠：水中不含有毒物質(zhì)，或者有毒物質(zhì)的濃度在近期或長 期飲用過程中不會產(chǎn)生毒害作用。③生理學上有益無害:水中成分或化學組成，適合人體生 理需要，有必要的營養(yǎng)物質(zhì)。④感官上良好:水的外觀和物理特性不會使人有不愉快的感覺，沒有臭味。七、論述題簡述乳在發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中的菌群交替現(xiàn)象.答：乳在貯存過程中，當自身的抑菌作用消失后，隨著存放時間的延長，其中的微生物菌群會發(fā)生有規(guī)律的交替現(xiàn)象，具體分為以下幾個時期. ①混合菌群期：在抑菌期終止后，乳中各種細菌均開始發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)豐富，暫時不發(fā)生拮抗現(xiàn)象，.這個時期持續(xù)約12h左右.②乳酸鏈球菌期；乳酸鏈球菌這時期發(fā)育最旺盛，在乳中處于優(yōu)勢，并分解乳糖產(chǎn)生乳酸，改變?nèi)榈腜H，抑制了其他細菌生長。③乳酸桿菌期：牛奶放置48h后，酸度增加，更耐酸的乳酸桿菌代替了乳酸鏈球菌，這一時期約有2d之久。④真菌期：由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作為營養(yǎng)來源， 就失去了食用的價值。⑤腐敗期：霉菌和酵母菌在乳中的生長繁殖，使乳失去了酸性，腐敗菌獲得了生長發(fā)育的條件，引起蛋白質(zhì)的分解，最后酪酸菌也開始發(fā)育，使乳完全無機化。這時，乳中菌群交替現(xiàn)象即告結(jié)束。在菌群交替現(xiàn)象結(jié)束時乳會出現(xiàn)各種異色、苦味、惡臭的有毒物質(zhì)，外觀上呈現(xiàn)粘滯的液體或清水。當然，乳被污染的程度、污染的性質(zhì)、貯藏溫度及保存狀況等條件不同，乳中細菌的分布與消長是不一樣的。簡述肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)時呈現(xiàn)的感官變化.答：肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)時的感官變化包括以下5方面:①發(fā)粘：變質(zhì)肉發(fā)粘主要是細菌所致。細菌在肉表面大量繁殖使肉表面附著一層粘性物質(zhì)，這些粘性物質(zhì)包括微生物菌落和細菌代謝產(chǎn)物，如胨、與水共同形成的粘性物質(zhì). 當肉表畫有發(fā)粘現(xiàn)象時，其表面含菌數(shù)一般為107個/cm2肉品發(fā)粘是由表及里的，變質(zhì)初期主要見于表面，中后期在肉的深層也出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象.②變色：肉類在腐敗變質(zhì)過程中，這是由于肉中蛋白質(zhì)分解釋放硫化氫，硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白，使肉品呈暗綠色，主要由乳桿菌、明串珠菌和假單胞菌引起。需要注意的是不同細菌引起的顏色變化是不同的，如粘質(zhì)沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起紅色變化；微球菌引起黃橙色變化；葡萄球菌、黃桿菌引起黃綠色變化；藍黑色桿菌引起黑色變化；枯草桿菌、熒光假單胞菌引起褐變等.。一些酵母菌能引起白色、粉紅色、灰色變化等。③異味：肉類腐敗時，常伴發(fā)一些不正常的或難聞的氣味出現(xiàn)，如蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生惡臭味，霉菌發(fā)育會產(chǎn)生霉土氣味，乳酸菌和酵母菌產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸，從而形成酸敗味. 綠膿桿菌桿菌產(chǎn)生焦糖味，放線菌產(chǎn)生士腥味，酵母和草梅假單胞菌產(chǎn)生似醚味，腐臭假單胞菌 在羔羊肉腐敗時產(chǎn)生馬鈴薯芳香味等，這些氣味的產(chǎn)生與微生物的種類有直接關(guān)系.④彈性喪失：:由于微生物在增殖過程中，常分解肌肉組織的彈性纖維和膠原纖維，以及結(jié)締組織中的其它成分，使肉的彈性發(fā)生改變。初期彈性下降，壓痕恢復緩慢，中后期彈性消失，壓痕完全不能恢復。⑤肉湯混濁：變質(zhì)肉的肉湯高度混濁，肉湯表面幾乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴， 肉湯內(nèi)常見到灰白色、灰黃色的絮狀物，肉湯氣味腥臭，完全喪失鮮味。 以淡水魚為例，闡述其發(fā)生腐敗變質(zhì)時的感官變化. 答:淡水魚發(fā)生腐敗變質(zhì)時的感官變化主要包括:①粘液混濁：魚的腐敗首先是體表粘液由于細菌的分解和魚體本身酶的作用，喪失透明性，變得混濁、污穢。固有的魚腥氣味逐漸消失。魚鱗脫落由于細菌沿鱗片侵入到皮膚，將鱗與皮膚相連結(jié)的結(jié)締組織分解。②鰓部變暗，眼球凹陷：魚體的細菌污染經(jīng)常是由鰓、眼窩開始，因此，這些部位首先呈現(xiàn)腐敗特征。由于細菌分泌的酶的作用，使鰓板中血紅蛋白變成變性血紅蛋白，魚鰓由鮮紅色變成褐色或灰土色。眼窩也是細菌繁殖的良好環(huán)境，當被細菌分解時，眼球就陷入眼窩內(nèi)，而且變得混濁無光。③氣味改變：消化道內(nèi)的細菌也很快繁殖，致使消化道組織潰爛，細菌即擴散到體腔內(nèi)壁，造成整個魚體組織被破壞。這時，魚組織被腐敗細菌分解并產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、疏化氫等臭味。臭的程度與腐敗的程度相一致. ④肛門外凸，分泌物外流：新鮮魚缸門緊縮無分泌物外流。當腐敗菌在消化道增殖時， 使魚腹內(nèi)壓力增大，肛門外凸，并可見消化道內(nèi)容物外流. 引起魚類腐敗的微生物，主要是來自水中的某些細菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬和假單胞菌屬等.以動物性食品為例，闡述如何控制食品的微生物污染?答：:對于動物性食品，應采取以下措施控制食品的微生物污染。（1）肉用動物必須健康：①要自繁自養(yǎng)，加強飼養(yǎng)管理，定期預防接種，保證屠宰畜禽健康。②采購的屠宰畜禽要來自非疫區(qū)并進行檢疫，完全健康者可采購，同時要保證運輸中不被微生物污染。③肉用畜禽宰前必須按要求進行嚴格檢查，確認健康者方可宰殺食用。 （2）加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理：食品生產(chǎn)只有在良好的衛(wèi)生環(huán)境中進行，才能有效地防 止污染，從而產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的食品。具體要求：①食品加工廠〈屠宰場等〉的建設必須符合衛(wèi)生要求。②生產(chǎn)車間要符合衛(wèi)生要求，易清洗、消毒。工具、設備等要清潔衛(wèi)生， 要常清洗、消毒并要嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。③食品加工人員必須定期進行健康檢查?；加袀魅静〉娜藛T不能從事食品加工工作。另外，還必須經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡，工作服 等要常洗并消毒。④要保持食品加工場的環(huán)境衛(wèi)生。經(jīng)常打掃，及時清除廢物、垃圾、廢水污物等，減少對食品污染的機會。⑤食品生產(chǎn)單位必須有良好的水源，應符合衛(wèi)生標準。因 此，必須考慮細菌學、化學方面衛(wèi)生指標，不被污染的水才能用于食品生產(chǎn). （3）注意食品的運輸衛(wèi)生、貯藏衛(wèi)生和銷售衛(wèi)生：①運輸應做到專車專用，車箱須有防 塵設施， 車裝卸貨物，鞋履必須經(jīng)5%堿水消毒，且不可腳踏食品，每次用完的車輛、用具等必須用熱水洗刷消毒.②食品在貯存中必須防止微生物性污染，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，應具有貯存設備，同時采用冷藏、高溫貯藏、干燥貯藏、鹽腌貯藏等方法進行貯藏.③食品在銷售過程中要防止污染，要有防蠅、防塵設備。用具等要消毒，銷售人員要健康，保證個人衛(wèi) 生，當天銷售不完的食品要冷藏保存. （4）嚴格執(zhí)行各項食品衛(wèi)生管理條例：為了防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，國家和各地區(qū)頒布了各種食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理條例、39。肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程、屠宰場建場及衛(wèi) 生管理辦法等一系列條例、做好食品的監(jiān)督管理工作，確保人民的食用安全.習題三一、名詞解釋 二、填空題，樣品的采集方法主要有＿＿＿＿、過濾法和氣流撞擊法三種，其中以＿＿＿＿最為完善.，樣品的采集方法有兩種，即 ＿＿＿＿和＿＿＿＿。三、判斷題。( )脹罐的原因是微生物在其中繁殖產(chǎn)生CO2氣體所致。( ) ，在送檢過程中應越快越好，一般不應超過24小時。 ( )，檢驗完成后可隨時處理掉剩余樣品。( )，因此這種方法用得最多。( ) ，必須保持周圍空氣中無菌. ( )，因此用于 檢測的樣品的代表性至關(guān)重要。( )，通常在常溫下進行樣品的稀釋與接種。( 9對醬類進行微生物檢驗時，所用的稀釋液是滅蒸餾水。( ) ，應先用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌(塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭消毒)，用石炭酸紗布蓋好，用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的飲料可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后，進行檢驗。 ( )，應注意冷藏，必要時可加入防腐劑。( )，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則所檢批次罐頭判定為商業(yè)無菌。( )，未發(fā)現(xiàn)問題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗有1罐及1罐以上發(fā)生胖聽或泄漏；或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則所檢批次罐頭判定為非商業(yè)無菌。 ( ) 四、單項選擇題，魚類通常取( )進行檢驗. A腹部肌肉 B胸部肌肉 C背部肌肉 D尾部肌肉 ，蝦類通常取( )進行檢驗。 A頭部肌肉 B腹節(jié)內(nèi)肌肉 C整蝦 D尾部肌肉 ，蟹類通常取( )進行檢驗。 A胸部肌肉 B鰲部肌肉 C腿部肌肉 D肺臟 ，應先將其置( )，融化后立即進行檢驗.A 0℃4℃ 1小時 B 45℃水浴30分 C 37℃水浴30分 D室溫30分 五、問答題，采集水樣有哪些具體要求? ，請介紹兩種空氣殺菌的方法。 ?，沖洗法適用于哪些樣品的采集?如何進行?。7樣品采集的無菌操作應如何進行? ?9．發(fā)生食物中毒時，要采集哪些樣品進行檢驗? 10．采集的食物中毒樣品，送檢時有哪些要求?六、論述題闡述食品微生物檢驗不同類型食品的取樣方法. 參考答案一、名詞解釋:取樣是指從待鑒定的整批食品中按規(guī)定抽取一定數(shù)量的過程。:是指根據(jù)消費者的投訴或檢驗人員的實際觀察、以及其它方面的可靠線索而進行的取樣。:是指待檢的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的機會。 :是指從整批待檢產(chǎn)品中采取的可代表其質(zhì)量的一部分或一個單位用于檢驗的該產(chǎn)品。：檢樣是指直接用于檢驗的那部分樣品，一般以25克為準。 二、填空題、氣流撞擊法、表面擦試法三、判斷題1. () 2. () 3. () 4. () 5. () 6(√) 7. (√) 8. () 9 (√) 10. (√) 11. () 12. (√) 13. (√)四、單項選擇題1C 2 B 3A 4B五、問答題，采集水樣有哪些具體要求? 答：:進行微生物檢驗，不論采集什么水樣都應注意無菌操作。具體不同水樣采集的要求為: ①采集自來水樣時:須先用清潔布將水龍頭拭干，再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然后把水龍頭完全打開，放水5min～10min后再將水龍頭關(guān)小，～3min后即可采集水樣。②采集江、湖、河、水庫、蓄水池、游泳池等地面水源的水樣時.。一般在居民常取水的地點采集。應先將無菌采樣器浸入水下10cm.～15cm處，井水浸入水下 50cm深處，然后掀起瓶塞采集水樣。流動水區(qū)應分別采集靠岸邊及水流中心的水。③采集經(jīng)氯處理的水樣(如自來水)時，% 的硫代硫酸納水溶液2mL其目的是作為脫氯劑，除去殘余的氯，避免剩余氯對水樣中細菌的殺害作用，而影響結(jié)果的真實性。，請介紹兩種空氣殺菌的方法。 答：①用波長2536A紫外燈