【正文】 運輸、貯藏、加工銷售等過程中也可被污染。9．罐頭食品的商業(yè)無菌:是指罐頭食品經過殺菌后，不含致病微生物，也不含在常溫下能夠生長增殖的微生物，這種狀態(tài)就稱為罐頭食品的商業(yè)無菌。:是指食品中的蛋白質、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下發(fā)生分解，產生以惡臭為主的變化。3．以淡水魚為例，闡述其發(fā)生腐敗變質時的感官變化.4．以動物性食品為例，闡述如何控制食品的微生物污染?參考答案一、名詞解釋：是指食品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質，其共同特點是對人體健康造成急性或慢性危害。4．簡述禽蛋的微生物污染。 A纖維素 B磷脂 C半纖維素 D淀粉9．煉乳常見的腐敗變質現象有( )。 A細菌 B霉菌 C酵母菌 D病毒5．食品的腐敗變質主要包括食品的( )。 A凝結成塊 B霉變 C水瀉 D產氣五、多項選擇題1．食品的生物性污染包括( )。A CO2 B O2 C N2 D CO硫化物腐敗的細菌是( )。( )15．一般情況下，細菌的最適培養(yǎng)溫度是36℃177。( )11．肉類食品在腐敗變質過程中，主要呈現的感官變化是變色、發(fā)粘、異味、彈性喪失、肉湯混濁。( ) 7．食品生產車間空氣中微生物的分布比較均勻，進行微生物檢驗時樣品的采集比較容易。20．在對食品生產環(huán)境的空氣質量進行衛(wèi)生評價時，通常以檢測其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿ 作為指標，來評定空氣的清潔程度. 21．根據細菌性食物中毒發(fā)生機制的不同，可將其分為＿＿＿＿和＿＿＿＿兩種。16．魚類食品常見的腐敗變質現象有粘液渾濁、＿＿＿＿、鰓部變暗、＿＿＿＿、氣味改變、肛門外突及分泌物外流等。食品表面的腐 敗通常是＿＿＿＿作用的結果；罐頭食品的腐敗通常是＿＿＿＿作用的結果.12．肉類食品在腐敗變質過程中，隨著腐敗變質程度的不斷加深，其中的菌群呈現一定的有 規(guī)律的交替現象，依次為：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 8．微生物污染食品以后，是否能引起食品發(fā)生腐敗變質，主要取決于以下三個因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 4．蛋與蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類.。對不同食品應選擇不同的參考菌群進行檢驗。六、論述題闡述菌落總數、大腸菌群、致病菌三項食品微生物檢驗指標的衛(wèi)生學意義。二、填空題、法規(guī)約束、大腸菌群、原輔料的檢驗三、判斷題 () 四、多項選擇題ABC五、問答題食品微生物的檢驗范圍有哪些? 答:食品微生物檢驗的范圍包括以下幾個方面:①生產環(huán)境的檢驗:包括車間用水、空氣、 地面、墻壁等。( ) 四、多項選擇題在我國對食品質量進行衛(wèi)生評定時，最常檢驗的微生物指標包括( )。習題一一、名詞解釋1. 食品微生物檢驗2．指示菌二、填空題1．食品微生物檢驗的特點是研究范圍廣、涉及學科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。 A菌落總數 B大腸菌群 C致病菌 D病毒五、問答題食品微生物的檢驗范圍有哪些?六、論述題闡述菌落總數、大腸菌群、致病菌三項食品微生物檢驗指標的衛(wèi)生學意義。②原輔料的檢驗:包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。答: ①菌落總數:菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL 或lcm2檢樣中所含細菌菌落的總數。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群；蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群；米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群；罐頭食品以耐熱性芽孢細菌作為參考菌群等等.習題二一、名詞解釋 二、填空題1．微生物污染食品有兩大途徑，即＿＿＿＿與＿＿＿＿。5．食品細菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，這些細菌往往與食品出現特異顏色、 氣味、熒光、磷光以及致病性有關。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿來表示。13．肉類食品在存放過程中，常見的腐敗變質現象有＿＿＿＿、變色、異味、＿＿＿＿、肉湯混濁。17．罐頭食品常見的腐敗變質現象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑變、霉變。22．細菌性食物中毒的臨床表現，以＿＿＿＿為主，有時某些細菌也可引起＿＿＿＿，由于細菌種類不同，所表現的特征也有差異。 ( )8．評價食品生產車間空氣質量的微生物指標是菌落總數和大腸菌群。( )12．禽蛋腐敗時，根據致腐性微生物所引起的不同變化可將其分為綠色腐敗、白色腐敗、黑色腐敗、紅色腐敗等。I A假單胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌( )。 A微生物污染 B寄生蟲污染 C昆蟲污染 D防腐劑污染 2．食品的化學性污染包括( )。 A腐敗 B失水 C酸敗 D前邊三項6．引起食品腐敗變質的因素很多，概括起來有三種:即( )。 A凝固成塊 B膨脹乳 C霉乳 D水瀉10．食品保藏主要以( )來保持高滲透壓，其特點是:一方面保持高滲壓防止了食品的腐敗，另一方面又使食品具有獨特風味。5．污染食品常見的細菌有哪些?6．解釋腐敗與酸敗。:由于食品原料本身帶染的微生物而造成食品的污染，叫內源性污染。:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下發(fā)生分解產生酸性物質，使其失去原有正常的氣味與滋味的變化，叫酸敗。二、填空題1．內源性污染、外源性污染2．細菌、真菌 3．細菌、真菌 4．細菌、真菌5．致病菌、條件致病菌6．假單胞桿菌屬、腸桿菌科各屬7．曲霉屬、青霉屬8．食品的營養(yǎng)組與理化性質、環(huán)境因素9．游離水、水分活性10．溫度上升10℃后的生長速度與未升高溫度前的生長速度之比、～ 11．需氧菌、厭氧菌12．兼性厭氧菌繁殖期、厭氧菌繁殖期13．發(fā)粘、彈性喪失 14．凝固成塊、產氣15．霉變、腐敗16．魚鱗脫落、眼球凹陷17．脹罐、平酸腐敗18．食品腐敗變質、食物中毒19．菌落總數、大腸菌群20．菌落總數、鏈球菌數21．感染型、毒素型22．胃腸炎癥狀、神經癥狀三、判斷題1 () 3 ( ) 4( √) 5 () 6() 7() 8() 9() 10(√ ) 11 () 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)四、單項選擇題 2 .A 5. C 五、多項選擇題 　　　 　　　　　六、問答題?答 食品微生物污染的來源有:①土壤中微生物對食品的污染:②水中微生物對食品的污染:空氣中微生物對食品的污染:④人及動物體的微生物對食品的污染:⑤食品生產工用具上微生物對食品的污染。簡述乳的微生物污染答：乳中微生物的來源主要有兩方面①乳房內的微生物：從乳房內擠出的鮮乳并不是無菌的，尤其是乳畜感染某種疾病時，體內致病微生物可進入乳房，并由乳房進入乳汁中.②來自畜體外的微生物：在擠乳過程中，牛舍的飼料、牛的糞便、墊草、地面的土壤、擠乳工 人的手、牛的皮毛等帶有的微生物可進入乳汁中。另外，禽蛋在收購、運輸、貯存等過程中可被禽糞、雞巢、人手以及裝蛋容器上的微生物污染。油脂在這些綜合因素的作用下，會發(fā)生水解和氧化，導致變敗。⑤增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中發(fā)酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。④感官上良好:水的外觀和物理特性不會使人有不愉快的感覺，沒有臭味。⑤腐敗期：霉菌和酵母菌在乳中的生長繁殖，使乳失去了酸性，腐敗菌獲得了生長發(fā)育的條件，引起蛋白質的分解，最后酪酸菌也開始發(fā)育，使乳完全無機化。簡述肉類發(fā)生腐敗變質時呈現的感官變化.答：肉類發(fā)生腐敗變質時的感官變化包括以下5方面:①發(fā)粘：變質肉發(fā)粘主要是細菌所致。③異味：肉類腐敗時，常伴發(fā)一些不正常的或難聞的氣味出現，如蛋白質分解后產生惡臭味，霉菌發(fā)育會產生霉土氣味，乳酸菌和酵母菌產生揮發(fā)性有機酸，從而形成酸敗味. 綠膿桿菌桿菌產生焦糖味，放線菌產生士腥味，酵母和草梅假單胞菌產生似醚味，腐臭假單胞菌 在羔羊肉腐敗時產生馬鈴薯芳香味等，這些氣味的產生與微生物的種類有直接關系.④彈性喪失：:由于微生物在增殖過程中，常分解肌肉組織的彈性纖維和膠原纖維，以及結締組織中的其它成分，使肉的彈性發(fā)生改變。固有的魚腥氣味逐漸消失。眼窩也是細菌繁殖的良好環(huán)境，當被細菌分解時，眼球就陷入眼窩內，而且變得混濁無光。當腐敗菌在消化道增殖時， 使魚腹內壓力增大，肛門外凸，并可見消化道內容物外流. 引起魚類腐敗的微生物，主要是來自水中的某些細菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬和假單胞菌屬等.以動物性食品為例，闡述如何控制食品的微生物污染?答：:對于動物性食品，應采取以下措施控制食品的微生物污染。 （2）加強食品生產衛(wèi)生管理：食品生產只有在良好的衛(wèi)生環(huán)境中進行，才能有效地防 止污染，從而產出符合衛(wèi)生要求的食品。③食品加工人員必須定期進行健康檢查。經常打掃，及時清除廢物、垃圾、廢水污物等，減少對食品污染的機會。用具等要消毒，銷售人員要健康，保證個人衛(wèi) 生，當天銷售不完的食品要冷藏保存. （4）嚴格執(zhí)行各項食品衛(wèi)生管理條例：為了防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質量，國家和各地區(qū)頒布了各種食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理條例、39。( ) ，在送檢過程中應越快越好，一般不應超過24小時。( )，通常在常溫下進行樣品的稀釋與接種。 ( )，應注意冷藏，必要時可加入防腐劑。 A頭部肌肉 B腹節(jié)內肌肉 C整蝦 D尾部肌肉 ，蟹類通常取( )進行檢驗。7樣品采集的無菌操作應如何進行? ?9．發(fā)生食物中毒時，要采集哪些樣品進行檢驗? 10．采集的食物中毒樣品，送檢時有哪些要求?六、論述題闡述食品微生物檢驗不同類型食品的取樣方法. 參考答案一、名詞解釋:取樣是指從待鑒定的整批食品中按規(guī)定抽取一定數量的過程。：檢樣是指直接用于檢驗的那部分樣品，一般以25克為準。一般在居民常取水的地點采集。，請介紹兩種空氣殺菌的方法。? 答:空氣樣品采集，常用的方法有以下三種:直接沉降法、過濾法、氣流撞擊法，其中以氣流撞擊法最為完善。選擇性取樣可在消費鏈的任何一個環(huán)節(jié)中進行，如生產企業(yè)的倉庫、車間，銷售環(huán)節(jié)的批發(fā)、零售部門等。樣品采集的無菌操作應如何進行？ 答：進行微生物檢驗，應該通過這樣一種方式，即：在主采集過程中，本身應避免污染，然后放入滅菌容器中。②運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。，要采集哪些樣品進行檢驗? 答：發(fā)生食物中毒時，采集的樣品有:①殘余食物:②炊事用具:③患者糞便、嘔吐物 ④:中毒患者急性期（3天以內)及恢復期(2周左右)肘靜脈取血2mL～3 mL。六、論述題闡述食品微生物檢驗不同類型食品的取樣方法。②取樣時應先將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻。②注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。（5）生產過程中的取樣：①劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性。有鞭毛抗原的沙門氏菌變?yōu)闊o鞭毛抗原的沙門氏菌,這種變異稱作A、S－T變異B、STR變異C、H－O變異D、VW變異E、異位相變異A、軍團菌B、分枝結核桿菌C、衣原體D、肺炎克雷白桿菌E、流感嗜血桿菌A、神經毒性B、細胞毒性C、腸毒性D、以上都是E、以上都不是,37℃培養(yǎng)24小時,能發(fā)酵乳糖（ ）為陽性A、產酸B、產酸產氣C、產酸不產氣D、產氣不產酸E、以上都不產生A、在甲基紅試驗中,呈現紅色為陽性B、甲基紅試驗陽性時,C、大腸桿菌的枸櫞酸鹽利用試驗為陽性D、產氣桿菌VP試驗陽性E、枸櫞酸利用試驗陽性反應時呈深藍色,以及許多新檢查手段所帶來的相關醫(yī)院獲得性感染問題,對條件致病菌的危害日益受到重視,條件致病菌致病的條件可能是A、寄居部位改變B、內源性感染C、菌群失調D、以上均是E、以上均不是38. 有關細菌學診斷中對病原菌的檢驗最快速的細菌形態(tài)學檢測方法A、分離培養(yǎng)B、直接涂片鏡檢C、血清學試驗D、動物試驗E、以上都不是 A、分離培養(yǎng)B、直接涂片鏡檢C、血清學試驗D、動物試驗E、以上都是A、神經毒素B、細胞毒素C、腸毒素D、以上都是E、A和CA、DICB、Shwartzman現象C、發(fā)熱反應D、以上都是E、 A和C