【正文】 實(shí)驗(yàn)三 面包的制作一、目的掌握面包制作的原理、工藝。%,%。(3)酸乳制好后,應(yīng)在O5℃下保藏,保質(zhì)期為5天。(6)在上述酸奶中添加經(jīng)殺菌冷卻的糖液和香料,充分混合后,在143Mpa 壓力60 ℃下均質(zhì),接著,將均質(zhì)奶冷卻到45℃,成熟數(shù)小時后分裝。工藝流程糖液→殺菌→冷卻 ↑酸奶→混合→均質(zhì)→攪拌、分裝→攪拌型冷凍酸奶→冷藏 ↓ ↓香料 快速冷凍(35℃)→凝固型冷凍酸奶→冷藏操作步驟(1)牛乳的凈化、脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化和配料的操作方法與制作凝固型酸奶相同。殺菌:微生物在酸性環(huán)境中對溫度十分敏感,65℃加熱5min就能夠把酸奶中的微生物殺死制作殺菌型酸奶常使用這種方法。(4)分裝:將經(jīng)均質(zhì)處理過的果汁酸奶乳液灌裝到銷售用的小容器中,迅速將其冷卻到10℃以下。(四)果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。%,使用時，先將LM果膠用水溶解,經(jīng)滅菌后冷卻到接近酸奶的溫度(2015℃),然后加入酸奶中攪勻。工藝流程凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏 ↑穩(wěn)定劑溶液操作步驟(1)凝固型酸奶的制備(略)(2)混合:為了防止飲料型酸奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象,一般在疑固型酸奶中加入穩(wěn)定劑,然后再用均質(zhì)機(jī)破乳,由于增加了穩(wěn)定劑,即使在冷藏期間也不會發(fā)生酸奶分層現(xiàn)象。(13)品味：酸奶應(yīng)有凝塊,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適中,清新爽口,若有不良異味,則很可能是酸奶污染了雜菌。（9）發(fā)酵:將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵,恒溫箱的溫度保持在4043℃,時間為34小時,或30℃培養(yǎng)1820小時,發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法:,[,每消耗掉 1mLNaOH溶液稱為1滴定酸度(oT)]或PH=45；,基本凝固。（8）分裝：酸奶受到振動,凝乳狀態(tài)易被破壞,因此,不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行。經(jīng)滅菌處理后的原科乳迅速冷卻到4345℃待接種。②形成乳酸菌生長促進(jìn)物質(zhì),破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長的物質(zhì)。：為了緩和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在調(diào)制乳中加入4%8%的蔗糖,如果蔗糖量加入過多,會因調(diào)制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌主長一般是先將原料乳加熱到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,過濾除雜,經(jīng)過濾的奶液再進(jìn)行均質(zhì)處理。（2）牛乳的凈化：利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī),除去牛乳中的白血球和其他肉眼口見的異物。四、器材鮮牛奶、奶粉、蔗糖、菌種(或市售酸乳)、天平、燒杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋。六、結(jié)果發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。淋水降溫用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35℃左右，同時使飯粒松散。甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。第一篇 微生物食品加工實(shí)驗(yàn)一 甜酒釀的制作一、目的通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理。掌握甜酒釀的制作技術(shù)。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的燒杯內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，寫出品嘗體會。五、方法（一）凝固型酸奶制作在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝,并在包裝容器中發(fā)酵而成,成品呈凝乳狀。（3）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高,為了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要對鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。（5）均質(zhì)：用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理,經(jīng)過均質(zhì)處理,乳脂肪被充分分散酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感細(xì)膩,更易被消化吸收,將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來,處理的效果會更好,一般是先將原料乳地墊至60℃左右,然后在均質(zhì)機(jī)中,于81OMpa壓力對乳進(jìn)行均質(zhì)處理。③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的SH,從而使氧化還原電位下降,助長乳酸菌的生長。（7）接種：向4345℃滅過菌的原料乳中加入工作交酵劑,接種量為23%，通常是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌，兩種菌的比例為1:1或2：1。分裝,必須是將會有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加蓋后送入恒溫室培養(yǎng),在容器中發(fā)酵制成酸奶,為了避免雜菌的侵入,分裝操作應(yīng)在無菌室中進(jìn)行。(10)冷卻:發(fā)酵結(jié)束,在將酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前,應(yīng)將酸奶從發(fā)酵室中取出,用冷風(fēng)迅速將其冷卻到10℃以下使酸奶中的乳酸菌停止生長,防止酸奶酸度過高而影響口感。（二）攪拌型酸奶的制作 在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑,凝固后,再經(jīng)攪拌入杯成其它容器中,。根據(jù)來源,可將穩(wěn)定劑分成兩類:①人工合成穩(wěn)定劑,如海藻酸丙二醇酶(PGA)等；②天然穩(wěn)定劑,如明膠、瓊脂、海藻酸納和果膠等。(3)均質(zhì):在1OMPa壓力下,將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。工藝流程低酸味凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏 ↑果汁、穩(wěn)定劑操作步驟(1)低酸味凝固型酸奶的制備:果汁(露)的添加會增加酸奶的酸味,因此在接種時,將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌兩者的比例改變成10:1,目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的乳酸,這樣可避免產(chǎn)生酸味過強(qiáng),制備低酸味凝固型酸奶的其它操作步驟,與一般凝固型酸奶的制法相同。(5)冷藏:冷卻后的酸奶,置于O5℃的冷藏室中冷藏。其它步驟(略)。(2)將原料加熱至75℃,然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二段均質(zhì)(,)(3)均質(zhì)后的乳加熱到85℃,保溫10min,接著將此滅菌奶冷卻到44℃。最后送入35℃冷庫,快速冷凍硬化,得到凝固型冷凍酸奶,也可以將成熟后的酸奶不經(jīng)過冷凍硬化,在分裝后直接冷藏保存制成攪拌型冷凍酸奶。附一:原料奶質(zhì)量要求,色澤呈乳白色或微黃色,氣味芳香、無異味初乳、末乳、細(xì)菌污染乳均不得使用。學(xué)會面包的制作方法。 β淀粉酶2(C6H1005)+2nH20────→n(C12H22011)淀粉 麥芽糖麥芽糖的增加,為酵母菌進(jìn)一步生長發(fā)酵提供了可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后的面團(tuán),經(jīng)揉搓成型醒發(fā)后,放入200℃左右的烤爐中烘烤。五、操作步驟原輔料配方:面粉100%；水4555%；%；改良劑1%；白糖20%；油脂8%10%。醒發(fā):將面包壞放入烤盤,表面刷上一層清水,在40℃下醒發(fā)約30min(烤盤底部涂一些油)。形:面包表面應(yīng)光滑,無撒粉粒、氣泡、裂紋、粘邊現(xiàn)象,外形應(yīng)符合各種形狀面包要求,內(nèi)部組織氣孔細(xì)密均勻,富有彈性。在面包制作過程中,自始至終都要注意衛(wèi)生。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。儀器和器具無菌移液管（25ml,1ml），無菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管），無菌培養(yǎng)皿，旋渦均勻器。然后用溶化冷卻至46℃左右的MRS或改良CHALMERS培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻，冷卻成平板。鏡檢形態(tài)必要時，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。七、思考為什么乳酸菌的檢測關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基？培養(yǎng)基中為什么要加CaCO3？第二篇 食品中各類微生物檢驗(yàn) 本篇主要包括食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、各種致病菌、霉菌和寄生蟲的檢驗(yàn)。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法去作菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落數(shù)。詳見表5—1。 從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來看，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，也就應(yīng)考慮到病原菌污染的可能性愈大；當(dāng)菌落總數(shù)僅少量存在時，則病原菌污染的可能性就會降低，或者幾乎不存在。 還有一些食品，如酸泡菜、發(fā)酵乳等發(fā)酵制品，也不能單憑測定菌落總數(shù)來確定衛(wèi)生質(zhì)量，因?yàn)榘l(fā)酵制品本身就是通過微生物的作用而制成的。菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 ③另取1mL的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。檢樣做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2~3個適宜稀釋度各以1mL之量分別加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入46℃適量營養(yǎng)瓊脂菌落計(jì)數(shù)報告圖51(三)菌落計(jì)算方法 (1)平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30一300之間，則視二者之比如何來決定。⑤若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之〔見表52例6〕。表52 稀釋度的選擇及菌落數(shù)據(jù)報告方式稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)（個/g，個/mL）報告方式（菌落總數(shù)）1011021031多不可計(jì)16420164001042多不可計(jì)29546377501043多不可計(jì)27160271001044多不可計(jì)多不可計(jì)31331300105527115270102600010107多不可計(jì)3051230500104(四)小結(jié) ①平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，只能檢出生長的活菌，不能撿出樣品中全部的細(xì)菌數(shù)，總是比實(shí)際生存在食品中的細(xì)菌數(shù)要少，這是因?yàn)槭称分写嬖诙喾N細(xì)菌，它們的生活特性各異，不可能在統(tǒng)一培養(yǎng)條件下全部生長出來。例如，引起新鮮魚類、貝類食品的新鮮度降低以至于腐敗變質(zhì)，起主要作用的細(xì)菌類群是低溫細(xì)菌，為了調(diào)查這類食品新鮮度的狀況，就必須采取低溫培養(yǎng)72h。培養(yǎng)的時間與培養(yǎng)的溫度有關(guān)，在不同的培養(yǎng)溫度范圍內(nèi)，一般常采用的時間，如表5—3所示。怎樣用不同的方法測定活菌制劑中的雙歧扦菌？活菌計(jì)效法測定食品中的菌落數(shù)有何優(yōu)缺點(diǎn)?實(shí)驗(yàn)六 食品中大腸菌群的測定一、概述(一)大腸菌群的定義及范圍根據(jù)國家1994年頒布的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分，大腸菌群(coliform bacteria)系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。(二)大腸菌群的測定意義 糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌 早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸桿菌作為水源中病原菌污染的指標(biāo)菌的意見，因?yàn)榇竽c桿菌是存在于人和動物的腸道內(nèi)的常見細(xì)菌。根據(jù)這個理由，就可以認(rèn)為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。 ①存在于腸道內(nèi)持有的細(xì)菌，才能顯示出指標(biāo)的特異性。在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中，可作為糞便污染指標(biāo)菌依據(jù)的上述條件，糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞便排出體外后，其存活時間與腸道主要致病菌大致相似，在檢驗(yàn)方法上，也以大腸菌群的檢驗(yàn)計(jì)數(shù)簡便易行。很多研究者認(rèn)為，在冷蹤食品或冷凍狀態(tài)照射處理過的食品中，大腸桿菌可比其他多種病原菌容易死亡，因此，像這類食品，用大腸菌群作為指標(biāo)菌就不夠理想，而底群鏈球菌對低溫抵抗力強(qiáng)，作為這類食品的糞便污染指標(biāo)菌就比較適宜。②在外界環(huán)境中，有的沙門氏菌比大腸菌群更有耐受力。使生化性狀發(fā)生變異，因而轉(zhuǎn)變?yōu)榉堑湫痛竽c桿菌。所以，凡是大腸菌群數(shù)超過規(guī)定限量的食品，即可確定其衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。 菌種大腸埃希氏菌（Escherichia coli）產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacteria aerogenes）培養(yǎng)基及試劑單料乳糖膽鹽發(fā)酵管、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、革蘭氏染色液、蛋白陳水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱(MA)其它設(shè)備和材料 溫箱(36土1)℃、水浴鍋()℃、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計(jì)、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針。③根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況的估計(jì)按種3管。將待校樣品接種子乳糖服鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管1mL及1mL以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。4．乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)即通常所說的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酪管試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。2h產(chǎn)氣不產(chǎn)氣伊紅美藍(lán)瓊脂平板36177。5．報告根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表(見表5—4)，報告每100mL(8)食品中大腸菌群的最可能數(shù)。由于我國在大腸菌群檢驗(yàn)中，對檢樣采用了三個不同的lo倍遞減接種量，每個接種量各接種丁3個乳糖膽鹽發(fā)酵管。例1；管 組 ① ② ③ 管 數(shù) 3 3 3 每管內(nèi)樣品量 10mI 10mL 10mL 陽 性 管 數(shù) 3 0