食品技術(shù)原理習(xí)題-(編輯修改稿)
2024-09-01 18:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，降率干燥階段：當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)。干燥就停止。食品溫度曲線：初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說(shuō)明水分的轉(zhuǎn)移來(lái)不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度上升。1——干燥曲線 2——干燥率曲線 3——食品溫度曲線第四章一：名詞解釋。輻射保藏 ：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟和改善品質(zhì)的一種保藏方法。放射性同位素：原子核中質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子的總稱為同位素，不穩(wěn)定的同位素稱為放射性同位素。放射性衰變：放射性同位素射出各種射線而發(fā)生核轉(zhuǎn)變的過(guò)程稱為放射性衰變。二、問(wèn)答題。食品輻射常用的輻射源有哪些？答：輻射源是食品輻射加工的核心部分，它可以分為放射性同位素和電子加速器兩大類：(1) 人工放射性同位素：來(lái)自60Co輻射源、 137Cs輻射源的γ射線(2) 電子加速器：電子射線（能級(jí)≤10MeV）、 X射線（能級(jí)≤5MeV） 輻射對(duì)食品產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)的機(jī)理是怎樣的？對(duì)食品成分有哪些影響？答：機(jī)理：輻射的化學(xué)效應(yīng)是指被輻射物質(zhì)中的分子所發(fā)生的化學(xué)變化。食品輻射處理主要使用的是X射線 、γ射線 、電子射線，它們均是具有高能帶電或不帶電的射線，照射食品時(shí)，對(duì)食品分子產(chǎn)生直接或間接作用。輻射對(duì)食品成分的影響 ：（1）水分：水分子對(duì)輻射很敏感，接受射線能量后，首先被激活電離→隨后產(chǎn)生中間產(chǎn)物→產(chǎn)生間接效應(yīng) →使食品成分發(fā)生變化，有利于殺菌。（2） 氨基酸和蛋白質(zhì)：輻照對(duì)結(jié)晶氨基酸只發(fā)生直接作用，對(duì)氨基酸溶液則發(fā)生直接、間接二種作用，水溶液輻射分解變化主要是去胺基、脫羧基。放射線照射引起蛋白質(zhì)化學(xué)變化有：脫氨基、脫羧基、巰基氧化、交聯(lián)與降解等而引起其一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。（3） 酶：酶是有催化功能的蛋白質(zhì)，輻射對(duì)酶的影響基本與蛋白質(zhì)的情況相似。（4） 碳水化合物 ：碳水化合物對(duì)放射線是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量照射下，才能引起氧化和分解。（5） 脂類：有氧存在時(shí)，發(fā)生自動(dòng)氧化，促使了游離基的生成，生成過(guò)氧化物、氫過(guò)氧化物及抗氧化物質(zhì)，最終生成醛、酮、酯、含氧酸、乙醇、等十多種分解產(chǎn)物。無(wú)氧條件下輻照，發(fā)生非自動(dòng)氧化性分解反應(yīng)，產(chǎn)生HCO、 CO碳?xì)浠衔铩⑷┖透叻肿踊衔?。輻照?huì)引起脂類的一些化學(xué)變化，生成醛、酮等難聞氣味（輻射異味），但實(shí)際含脂食品輻照加工中，脂肪受周圍環(huán)境的保護(hù)作用，變化很小。（6） 維生素 ：維生素對(duì)輻照的敏感性在評(píng)價(jià)輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是一個(gè)很重要的指標(biāo)。 水溶性維生素中，VBl、VC對(duì)輻照最不穩(wěn)定。 脂溶性維生素，對(duì)輻照均很敏感，特別是VE、VK。 食品中的維生素要比單純?nèi)芤褐械木S生素穩(wěn)定性強(qiáng)。 簡(jiǎn)述食品的輻射保藏原理,從輻射生物學(xué)效應(yīng)對(duì)微生物、 酶、病蟲(chóng)害、果蔬等的影響角度回答。 答：生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。輻射保藏就是利用食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)，達(dá)到殺蟲(chóng)、殺菌、防霉、抑制發(fā)芽、調(diào)節(jié)后熟和衰老等目的。 輻射處理食品時(shí)，有哪些輻射類型？答：按所要達(dá)到的目的分：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌 、輻射耐貯殺菌 。 按所采用的劑量分：高劑量輻射 105OkGy、中劑量輻射 110kGy、低劑量輻射 1kGy以下。 放射性同位素發(fā)射的射線種類、及各自的特點(diǎn)。答：α射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力大，穿透能力小。 β射線：穿透能力比α射線強(qiáng)，電離能力比α射線弱。 X射線：電離能力小，穿透能力很強(qiáng)。 γ射線：電離能力比α、β射線小，但穿透能力比它們大。 從食品安全的角度出發(fā)，輻射的能量應(yīng)控制在多少以下？ 答：為保證食品的安全性，電子加速器的能量多數(shù)是用5MeV,個(gè)別用10MeV。將電子射線轉(zhuǎn)換為X射線使用時(shí)，X射線的能量不得超過(guò)5MeV。決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，在正常的輻射劑量下，進(jìn)行輻照的食品是安全的。第五章微波加熱原理、特點(diǎn)、影響因素有哪些？原理：在超高頻交替變換的電場(chǎng)中，分子頻繁擺動(dòng)，其摩擦產(chǎn)生瞬間集中熱量，從而迅速提高介質(zhì)溫度。特點(diǎn)：加熱速度快，所需時(shí)間短；加熱均勻好；加熱易于瞬時(shí)控制；選擇性吸收；加熱效率高影響因素：頻率：f↑→加熱速度越快 電場(chǎng)強(qiáng)度：加熱器功率越大→電場(chǎng)強(qiáng)度越大→加熱速度越快 物料的介電性質(zhì)：加工物料含水量↑→介質(zhì)損耗↑→T ↑→易于加熱 物料密度：ρ↑→升溫速度越慢（ΔT↓） 物料比熱容：c
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