食品技術原理習題-(存儲版)
【正文】 γ射線：電離能力比α、β射線小，但穿透能力比它們大。 （3）蛋白質、脂類、多糖等食品大分子經高壓處理后，其理化特性與加熱處理有很大不同，從而獲得新型特性的食品。影響因素以及如何影響：（1）加壓溫度對高壓殺菌效果的影響：高壓和溫度并用進行殺菌時，在溫度的協同作用下，高壓殺菌效果可大大提高，但要選擇適當的溫度和壓力，否則殺菌效果反而減弱。腌漬保藏：是利用高濃度的鹽或糖處理食品原料，使其滲入食品組織內部，提高其滲透壓；降低水分活度；有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵 ；抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質，延長貯存期的食品保藏方法。羰基化合物：羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤。它是在有限時間內才能保持食品原 來的品質狀態(tài)，屬于暫時性保藏。④作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。有利菌的產物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌的生長不能大量進行，而保持食品不腐敗。（3）酶在淀粉類食品加工中的應用A、葡萄糖及果葡糖漿的生產： 先用α—淀粉酶使淀粉漿液轉化成糊精；再加入糖化酶，使糊精轉變?yōu)槠咸烟牵?再加入葡萄糖異構酶將其中部分葡萄糖轉化為果糖，得到葡萄糖與果糖的混合糖漿 。（2） 酶在果蔬類食品加工中的應用A、酶法澄清果汁、果酒：加入果膠酶，使果膠溶解，粘度下降，使懸浮粒子絮凝，果汁易于澄清、過濾。 食品發(fā)酵保藏的原理？ 發(fā)酵保藏就是利用發(fā)酵菌的生長產酸和酒精來抑制其它微生物的生長。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。 焙熏 特點：由于熏制的時間較短，熏煙成分向制品內部滲透性差，缺乏貯藏性，應迅速食用。有機酸：作用：有機酸有微弱的防腐能力。（7）瞬變高壓對高壓殺菌效果的影響 超高壓狀態(tài)下，瞬間卸壓比靜壓下，更能加劇微生物的死亡。高壓殺菌基本原理是怎樣的？影響因素有哪些及如何影響？ 高壓殺菌的基本原理就是：壓力對微生物的致死作用和對酶的鈍化作用。 特點： （1）不加熱，超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產生異味，加壓后食品仍較好地保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分 。 β射線：穿透能力比α射線強，電離能力比α射線弱。 簡述食品的輻射保藏原理,從輻射生物學效應對微生物、 酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。（4） 碳水化合物 ：碳水化合物對放射線是相當穩(wěn)定的，只有在大劑量照射下，才能引起氧化和分解。放射性衰變：放射性同位素射出各種射線而發(fā)生核轉變的過程稱為放射性衰變。答：水分含量曲線：干制過程中食品絕對水分和干制時間的關系曲線。 食品中水分含量和水分活度有什么關系？說明原因 。二:問答題。第三章 名詞解釋。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值，也稱標準F值，用F安表示。存在于固體及流動性較小的食品中，傳熱速度較慢，加熱所需的時間長，冷點在罐頭的幾何中心 。（2）直線橫過一個對數循環(huán)所需要改變的溫度數（℃）。（2）凍結貯藏：將食品溫度降低到冰點以下的某一溫度 ，使食品中的絕大部分水分形成冰晶，達到食品長期貯存目的。低溫對酶、微生物及其它變質因素有何影響？答：（1）對酶的影響：當T＜30℃ T↑→酶活性↑
T=3040℃ 酶促反應速率最大
T＞40℃ T↑→酶活性↓
T= 80~90℃ 幾乎所有的酶的活性都遭到破壞（鈍化）低溫只能在一定程度上抑制酶的活性，并不會破壞酶的活性。最大冰晶生長帶：食品中的水分大部分（約80%）都在1~ 5℃的溫度范圍內結冰，這種大量形成冰晶帶的范圍稱為最大冰晶帶。1,、低溫保藏: 即降低食品溫度，并維持低溫水平或凍結狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質，達到食品的遠途運輸和短期或長期貯藏的目的的保藏方法。
：即凍結食品的可接收性與凍藏溫度，凍藏時間的關系，用以衡量冷鏈中食品的品質變化。
溫度降低到微生物的最低生長溫度時，微生物就會停止生長或呈休眠狀態(tài)，溫度繼續(xù)降至微生物的最低生長溫度以下，就會導致微生物死亡，但低溫并不能導致微生物全部滅絕。食品凍結的方法有哪些？分別適用于哪些場合？答：吹風凍結適用于塊狀及粉狀物料；平板凍結適用于分割肉、魚類、蝦及其他小包裝食品等的快速凍結；低溫液體凍結適用于不溶于液體的物料；超低溫液體凍結適用于厚度較薄的物料（厚度10cm）如何延長果蔬的貯藏期？答：低溫、低氧、提高二氧化碳含量、控制空氣相對濕度等。（3）F值的定義：
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