食品技術(shù)原理習(xí)題--預(yù)覽頁
【正文】 二種傳熱的冷點(diǎn)間，由二者比例決定。實(shí)際殺菌F值:指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 F實(shí)≥F安，殺菌合理。 食品干藏：通過干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。 干基濕含量：是以不變的干物料為基準(zhǔn)，指濕物料中水分占干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。 水分活度與食品保藏性有何關(guān)系？答：控制水分活度，能抑制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，延長(zhǎng)保藏期。干制只能抑制酶的活性，并沒有殺滅酶。答：食品中MSI（水分吸附等溫線）表示食品平衡水分含量與外界空氣相對(duì)濕度（或（AW）之間的關(guān)系。II區(qū)水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子地和，相當(dāng)于多層吸附水，流動(dòng)性比體相水差，大部分在40℃下不能結(jié)冰，與I區(qū)通常在總水量的5%以下，III區(qū)是在凝膠或細(xì)胞體系中被物理截留的體相水，可以凍結(jié)，類似于自由水，易被脫水除去。干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）干燥速率曲線：食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，到第一臨界水分時(shí)，干燥速率減慢，降率干燥階段：當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)。1——干燥曲線 2——干燥率曲線 3——食品溫度曲線第四章一：名詞解釋。二、問答題。（2） 氨基酸和蛋白質(zhì)：輻照對(duì)結(jié)晶氨基酸只發(fā)生直接作用，對(duì)氨基酸溶液則發(fā)生直接、間接二種作用，水溶液輻射分解變化主要是去胺基、脫羧基。（5） 脂類：有氧存在時(shí)，發(fā)生自動(dòng)氧化，促使了游離基的生成，生成過氧化物、氫過氧化物及抗氧化物質(zhì)，最終生成醛、酮、酯、含氧酸、乙醇、等十多種分解產(chǎn)物。 水溶性維生素中，VBl、VC對(duì)輻照最不穩(wěn)定。 答：生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。 按所采用的劑量分：高劑量輻射 105OkGy、中劑量輻射 110kGy、低劑量輻射 1kGy以下。 X射線：電離能力小，穿透能力很強(qiáng)。決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，在正常的輻射劑量下，進(jìn)行輻照的食品是安全的。 （2）壓力能瞬時(shí)一致地向食品中心傳遞，被處理的食品所受壓力的變化是瞬時(shí)發(fā)生的、均勻的。果醬：不僅可以殺菌，還使果肉糜爛成醬，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序，同時(shí)還保持新鮮水果的顏色和風(fēng)味。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。 一方面：壓力會(huì)改變介質(zhì)的PH，且逐漸縮小微生物生長(zhǎng) 的PH范圍； 另一方面：改變介質(zhì)PH→使微生物生長(zhǎng)環(huán)境劣化→加速微生物死亡速率。第六、七章煙熏保藏 :食品的煙熏保藏是在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并能延長(zhǎng)食品保藏的方法。 作用：酚的作用：有抗氧化作用；形成特有的風(fēng)味和色澤；抑菌防腐作用。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固。）食品常用煙熏方法及特點(diǎn)？ 煙熏方法及特點(diǎn)：1）、按溫度分 冷熏 特點(diǎn) ：冷熏時(shí)間長(zhǎng)，制品干燥 ，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。2）、按煙熏方式分 直接發(fā)煙式煙熏法 特點(diǎn)： 間接發(fā)煙式煙熏法 特點(diǎn)： 液態(tài)煙熏劑式熏法 特點(diǎn)： 電熏法第八章名詞解釋： 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過程中使用化學(xué)和生物制品(食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。 涂膜劑 ： 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行涂膜的物質(zhì)可稱為涂膜劑(保鮮劑)。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。（2）防止食品褐變的抗氧化劑，其作用機(jī)理是：防褐變的抗氧化物能溶于水，也稱水溶性抗氧化劑。有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌所利用。 酵母菌在發(fā)酵食品中的應(yīng)用：（1）酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒（2）用酵母菌生產(chǎn)面包 在發(fā)酵食品中霉菌的應(yīng)用 ： （1）霉菌制造腐乳（2）醬油制造中霉菌的應(yīng)用酶在食品加工中有哪些應(yīng)用？ （1）酶在蛋白質(zhì)類食品加工中的應(yīng)用A、肉的嫩化：含有較多結(jié)締組織的老、韌肉，可用蛋白質(zhì)水解酶嫩化處理，改善肉的品質(zhì)。B、柑橘制品脫苦： 柑橘汁中加入柚苷酶
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