食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法-資料下載頁(yè)
2025-08-05 17:49本頁(yè)面
【正文】 ，洗滌后的果膠在40～50℃下干燥，然后粉碎，并用80～100目的篩子過(guò)篩。2．果凍的制備． [準(zhǔn)備]15分鐘① 將水果切小塊或剜成小球狀，用糖水浸泡10分鐘左右。②從做果凍液的分量水中取出3大匙．撤上果膠粉，放置5分鐘。． [制作]50分鐘①將剩余的水、砂糖、檸檬、香料放入鍋中煮，糖溶后，加入弄濕了的果膠煮溶。②將①放涼，過(guò)濾，盛盤(pán)，加入白葡萄酒。③盛盤(pán)放在冰水上，一邊攪拌一邊等果凍液變成稀泥狀。④用布巾將水果汁擠干。⑤用水將果凍模具打濕，將③的果凍液放入，略凝固后，舀出一半，將水果色彩搭配好放入，再將舀出的果凍液略溶后放回，放入冰柜冷凍。手用水打濕，把果凍從模具中取出，盛盤(pán)。五、注意事項(xiàng)：1．在果膠的制作過(guò)程中，加入濃鹽酸的量不宜過(guò)大，沸騰時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2．將果凍液一邊攪拌成稀泥狀，一邊曬涼，然后注入模具，會(huì)讓果凍保持細(xì)滑感。3．在果凍液稍微凝固后加入水果，則不會(huì)下沉。4．，因果膠煮沸會(huì)使明膠的凝固力降低，所以要注意防止果膠沸騰。實(shí)驗(yàn)十果膠的提取一、目的要求1．學(xué)習(xí)從柑橘皮中提取果膠的方法。2．進(jìn)一步了解果膠質(zhì)的有關(guān)知識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)原理果膠物質(zhì)廣泛存在于植物中，主要分布于細(xì)胞壁之間的中膠層，尤其以果蔬中含量為多。不同的果蔬含果膠物質(zhì)的量不同，%，～%，南瓜含量較多，約為7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進(jìn)行脫色、沉淀、干燥即得商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常用來(lái)制作果醬、果凍等食品。三、實(shí)驗(yàn)器材恒溫水浴、布氏漏斗、抽濾瓶、玻棒、尼龍布、表面皿、精密pH試紙、燒杯、電子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鮮）。四、實(shí)驗(yàn)試劑1．95%乙醇、無(wú)水乙醇。2． mol/L鹽酸溶液3．6 mol/L氨水4．活性炭五、操作步驟1．稱取新鮮柑橘皮20 g（干品為8 g），用清水洗凈后，放入250 mL燒杯中，加120 mL水，加熱至90 ℃保溫5～10 min，使酶失活。用水沖洗后切成3～5 mm大小的顆粒，用50℃左右的熱水漂洗，直至水為無(wú)色，果皮無(wú)異味為止。每次漂洗都要把果皮用尼龍布擠干，再進(jìn)行下一次漂洗。2．將處理過(guò)的果皮粒放入燒杯中， mol/L的鹽酸以浸沒(méi)果皮為度，調(diào)溶液的pH ～。加熱至90℃，在恒溫水浴中保溫40 min，保溫期間要不斷地?cái)噭?dòng)，趁熱用墊有尼龍布(100目)的布氏漏斗抽濾，收集濾液。3．%～1%的活性炭，加熱至80 ℃，脫色20 min，趁熱抽濾(如橘皮漂洗干凈，濾液清沏，則可不脫色)。4．濾液冷卻后，用6 mol/L氨水調(diào)至pH 3～4，在不斷攪拌下緩緩地加入95%酒精溶液，(使其中酒精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)50%～60%)。酒精加入過(guò)程中即可看到絮狀果膠物質(zhì)析出，靜置20 min后，用尼龍布(100目)過(guò)濾制得濕果膠。5．將濕果膠轉(zhuǎn)移于100 mL燒杯中，加入30 mL無(wú)水乙醇洗滌濕果膠，再用尼龍布過(guò)濾、擠壓。將脫水的果膠放入表面皿中攤開(kāi)，在60～70 ℃烘干。將烘干的果膠磨碎過(guò)篩，制得干果膠。六、注意事項(xiàng)1．脫色中如抽濾困難可加入2%～4%的硅藻土作助濾劑。2．濕果膠用無(wú)水乙醇洗滌，可進(jìn)行2次。3．濾液可用分餾法回收酒精。七、問(wèn)題與思考1．從橘皮中提取果膠時(shí)，為什么要加熱使酶失活？2．沉淀果膠除用乙醇外，還可用什么試劑？3．在工業(yè)上，可用什么果蔬原料提取果膠？馬鈴薯淀粉的制備淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α1,4糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α1,6糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，而是產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過(guò)范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色錯(cuò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)會(huì)馬鈴薯淀粉制備方法實(shí)驗(yàn)原理 直鏈淀粉難溶于水，在熱水中有一定的溶解度，溶液放置時(shí)會(huì)重新析出淀粉。支鏈淀粉易溶于水，且不析出！支鏈淀粉遇碘液顯紫紅色！而直連淀粉是藍(lán)色操作過(guò)程：1 每組一個(gè)馬鈴薯，去皮，稱重，切碎，粉碎，紗布過(guò)濾。，取1g淀粉,加50ml水，煮沸，滴加 碘溶液，觀察顏色變化。
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