食品化學(xué)熱燙概念及方法-資料下載頁(yè)
2025-08-20 21:27本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。而且人們也認(rèn)為熱燙可去除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，對(duì)罐藏制品，在密。封前這一處理是非常有利的。層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部。傳熱的速率取決于油溫與食品內(nèi)部之間的溫度差及食品的導(dǎo)系數(shù)。所要求的食品品質(zhì)改善程度。適合于表面積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等制作。油炸過(guò)程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐。硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。會(huì)導(dǎo)致人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平設(shè)置加熱器加熱。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少
【正文】 （ 3）油炸溫度和油炸時(shí)間 （ 4）食品的大小與表面特性 （ 5）油炸后的處理 油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸豎果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 果蔬類 方便冷藏食品（魚(yú)、雞等） 6 40 2025 2040 3338 1015 常用油炸工藝引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分變化 油炸前后的魚(yú)、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g樣品為基準(zhǔn)） 食品 樣品 樣品質(zhì)量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 鱈魚(yú) 油炸前 100 油炸后 牛肉 油炸前 100 油炸后 土豆 油炸前 100 油炸后 油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)的影響 ? 口味 ? 消化與代謝利用
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