食品化學(xué)大豆食品的營養(yǎng)功能-展示頁
2024-09-01 15:11本頁面
【正文】 親水的磷酸脂基團(tuán)和親油的脂肪酸基團(tuán)，因此它可以使脂類物質(zhì)與水結(jié)合在一起，起到乳化劑的作用。 ? 大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法 遠(yuǎn)紅外線加熱處理，能在短時(shí)間內(nèi)使熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。濕熱處理也能使這種物質(zhì)消失一部分。 ? 大豆皂苷 在動(dòng)物腸內(nèi)不被吸收，無害。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法 ? 胰蛋白酶抑制因子 引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。 維生素： ? 大豆中富含維生素 E，因?yàn)槭侵苄缘?，所以多隨大豆油脂一起被提取出來。另外還有鈉、錳、鋅、鋁、銅等無機(jī)鹽類。 大豆中的無機(jī)鹽和維生素 無機(jī)鹽： ? 含量為 %%。 不飽和脂肪酸：棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳烯酸。 ? 大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?，其消化率接近于?dòng)物蛋白。大豆 一、大豆食品的營養(yǎng)功能 大豆蛋白質(zhì) ? 一般占 35%45%。 ? 含有人體必需的 8 種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸 +酪氨酸、蛋氨酸 +胱氨酸、色氨酸。 大豆脂肪酸 飽和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 大豆中的碳水化全物 主要成分為蔗糖、 棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖類和阿拉伯糖與半乳糖類的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 ? 鈣、磷、鉀、鎂、鐵等的含量較高。（大豆中含有植酸，能熬全鈣、
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