食品營養(yǎng)衛(wèi)生43食品的化學(xué)性污染(已修改)
2025-01-20 12:31 本頁面
【正文】 第 三 節(jié) 食品的化學(xué)性污染 ? 一、重金屬污染 ? 二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所 ? 造成的食品安全問題 ? 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添加劑 ? 對食品的污染 ? 四、亞硝酸鹽和 N亞硝基化合物對 ? 食品的污染 本節(jié)點(diǎn)睛 ? 五、其他化學(xué)污染物 ? 視野鏈接 ? 在現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)發(fā)展中，重金屬污染、 ? 農(nóng)藥、獸（漁）藥殘留和食品添加劑等 ? 化學(xué)性污染對食品安全造成的危害越來 ? 越大。 一、重金屬污染 ? 重金屬污染對人體的危害是不容忽視的問 ? 題。鎘的危害最為嚴(yán)重，鉛、汞次之，非金屬 ? 元素砷的危害也較為重要。 ? 重金屬在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還 ? 可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄 ? 積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反 ? 應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。 （一）食品中的鎘污染 ? 食品中的鎘污染來源及危害（見圖 431）。 圖 431 食品中的鎘污染來源及危害 ? 1. 主要來源 ? 冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷 ? 等工業(yè)的三廢； ? 不同食物被鎘污染的情況差異較大； ? 鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會明顯增加。 ? 2. 危害 ? 人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。 ? 3. 攝入量 ? 1988 年 WHO / FAO 推薦鎘的每周允許攝 ? 入量 （ PTWI） 為 0 .007 mg /（ kg 體重 周）。 （一）食品中的鎘污染 （二）食品中的鉛污染 ? 1. 主要來源 ? 鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、 ? 空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。 ? 2. 危害 ? 人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉(zhuǎn) ? 運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰期 ? 約 1460天；鉛對人體的毒性是不可逆轉(zhuǎn)的； ? 兒童對鉛的吸收率較高，危害也更大，主要 ? 損傷兒童腦組織。 ? 3. 攝入量 ? 成人允許攝入量： ? 0 .05 mg /（ kg 體重 周） ? 兒童每周允許攝入量： ? 0 .025 mg /（ kg 體重 周 （二）食品中的鉛污染 （三）食品中的汞污染 ? 汞俗稱水銀，是一種毒性較強(qiáng)的金屬 ? 元素。微量的汞對人體一般不引起危害， ? 基本上是攝入量與排泄量平衡。 ? 長期食用被汞污染的食品，可引起慢 ? 性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥 ? 狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過血 ? 腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。 ? 1. 主要來源
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