食品化學(xué)食品的加工概述-文庫吧
2025-07-17 15:09 本頁面
【正文】 、凍調(diào)理食品等。 （ 3）發(fā)酵加工 利用微生物來改變原料品質(zhì)的加工，如釀酒、醬油、豆瓣醬、味噌等發(fā)酵食品等。 （ 4）脫水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。 （ 5）腌漬物加工 利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌漬蔭果，蜜餞等。 （ 6）煙熏加工 利用木材不完全燃燒所生煙中的防腐物質(zhì)及火溫產(chǎn)生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香腸、火腿等。 按產(chǎn)品 特點來分： （ 1）方便食品 （ 2）功能食品 （ 3）快餐食品 （ 4）休閑食品 （ 5）療效食品 （ 6）嬰兒食品 （ 7）工程（模擬）食品 三、食品的要求 外觀 色澤 ,形狀 ,完整性等 風(fēng)味 氣味與滋味 , 影響食欲與消費欲 營養(yǎng)和易消化 食用 ( 保健 ) 價值的體現(xiàn) 衛(wèi)生和安全性 最基本的要素 方便性 食用 , 貯藏與運輸?shù)确奖阈? 貯運耐藏性 擁有一定的貨架 ( 保質(zhì) ) 期 四、食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué) 、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。 食品加工的概念 加工基本概念包括： （ 1 ）增加熱能并升高溫度 （ 2 ）去除熱能或降低溫度 （ 3 ）去除水分或降低水分含量 （ 4 ）利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征 食品加工的目的 （ 1 ）延長食品的儲存時間 （ 2 ）增加多樣性 （ 3 ）提供健康所需的營 養(yǎng)素 （ 4 ）為制造商提供利潤 食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。 比如：冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命；糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性，
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