【正文】 ( 保質(zhì) ) 期 四、食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué) 、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。 （ 5）乳制品 如乳油、乳酪、干酪等。 （ 2）谷物制品 以大米、小麥等為原料。 （ 4）脫水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。在果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量較少。它們是以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。 檸檬酸 ： 為柑桔類果實(shí)所含的主要有機(jī)酸。 （ 7）應(yīng)用砂糖的防腐性之加工 如果醬類、蜜餞等。食品的加工概述 一、食物與食品 食物 人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 （ 6）以生物作用為主的加工 如米 、豆 、醬油 等。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。 礦物質(zhì)類 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。在加工過(guò)程中，對(duì)含丹寧的果蔬，如處理不當(dāng)，常會(huì)引起各種不同的色變。 （ 5）腌漬物加工 利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌漬蔭果，蜜餞等。 （ 3）畜產(chǎn)品加工 以牛乳、牛肉、豬肉、羊肉等為原料。 （ 4）水產(chǎn)制品 以魚類、貝類、藻類等為原料。 （ 6）煙熏加工 利用木材不完全燃燒所生煙中的防腐物質(zhì)及火溫產(chǎn)生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香腸、火腿等。 苷類 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→ 2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡 萄糖 苯甲醛 氫氰酸 茄堿苷： C45H73O15N+3H2O→ C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄堿苷 茄堿 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷 ：