食品化學食品的加工概述-全文預(yù)覽
【正文】 莖 姜 白菜類 芥菜類 甘藍類 結(jié)球甘藍、皺葉甘藍、赤甘藍、抱子甘藍、羽衣甘藍、球莖甘藍、芥藍、花 椰菜和青花菜 綠葉類 菠菜、芹菜、萵苣、茼蒿、芫菜、莧菜、蕹菜、落葵、茴香 蔥蒜類 韭菜、大蒜、韭蔥、大蔥、細香蔥、樓蔥、洋蔥、薤和胡蔥 茄果類 茄子、番茄、辣椒 瓜類 黃瓜、南瓜、西葫蘆、筍瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜 豆類 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蠶豆、多花菜豆和四棱豆 水生類 茭白、蓮藕、慈姑、水芹、荸薺、菱、莼菜、芡實、蒲菜、豆瓣菜 多年生蔬菜 木本 竹筍、香椿 草本 石刁柏、百合、金針菜、朝鮮薊 、辣根 菌類 擔子菌亞門 雙孢磨茹、香菇、草菇、北風菇、牛肝菌、口蘑、銀耳、木耳、猴頭菌 子囊菌亞門 羊肚菌、鐘菌 果樹類型 仁果類 梨、蘋果 核果類 桃、梅、李、杏、櫻桃 漿果類 葡萄、獼猴桃 堅果類 核桃、板栗、榛子、 柑桔類 柑、橘、橙、柚 二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 構(gòu)成果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 果蔬 有生命部分（原生質(zhì)體） 細胞質(zhì) 細胞質(zhì)膜（原生質(zhì)膜）、中 質(zhì)層、液泡膜 線粒體 質(zhì)體 白色體、葉綠體、有色體（在 一定條件下可以轉(zhuǎn)化） 細胞核 核膜、核質(zhì)、核仁 無生命部分 細胞壁 中膠層 初生層 次生層 內(nèi)含物 液泡 內(nèi)部充滿細胞 液 貯藏物質(zhì) 淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪 植物組織的種類 ① 分生組織 ② 保護組織 ③ 薄壁組織 ④ 機械組織 ⑴厚角組織 ⑵厚壁組織 ⑤輸導(dǎo)組織 三、果蔬主要化學成分的加工特性 碳水化合物 糖類 ：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 （ 6）煙熏加工 利用木材不
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