食品化學(xué)酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 的納豆生產(chǎn)一樣，它也是通過細(xì)菌自然發(fā)酵制成的（ Vorderman， 1902 ： Herne，1950 ： Saono 等， 1974）。它可和米飯一起食用，或用作配菜?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，納豆芽孢桿菌（ Bacillus natto）是此種發(fā)酵作用的必需微生物。 （ 3）種子原料的發(fā)酵制品 a、納豆 圖：納豆 日本納豆是通過細(xì)菌發(fā)酵制成的為數(shù)很少的豆制品 之一。 很顯然，微生物在魚制品發(fā)酵過程中的作用與發(fā)酵蔬菜制品中的作用有所不同。 其基本的操作步驟是將用網(wǎng)捕獲的新鮮的小魚和廢魚與一定量的海鹽相混，以致在成品中抽提出的魚汁大約含有 20%的鹽分。這些菌種在特性上，特別是在對鹽和酸的耐性以及生長溫度范圍方面有所不同。 同時，厭氧的環(huán)境加上低的 pH 值，創(chuàng)造了更加有利于其他乳酸菌生長的條件，而它們對制得符合人們愿望的食品是很需要的。 （ 3）色素的形成 在紅曲霉的發(fā)酵過程中，紫紅曲菌的作用是使浸漬過的米上產(chǎn)生紅色的化合物 — 紅曲色素（ C22H24O5）和黃 色的化合物 —— 紅曲黃素（ C17H22O4）（ Wang 和 Hesseltine， 1979）。除了產(chǎn)生酶這一通常的功能以外，在某些產(chǎn)品中還具有特殊的作用。這些酶通常能把蛋白質(zhì)、糖類以及脂肪這樣一些復(fù)雜的化合物分解為小分子的化合物。因此水是生物體生長和繁殖所必需的條件。 微生物處理的作用 一、在發(fā)酵食品中微生物活動的因素 酸度對微生物生長的影響 細(xì)菌喜愛近中性的 pH 值，霉菌和酵母則喜愛微酸性，放線菌喜愛微堿性。麥芽中含有發(fā)酵所必需的各種酶類。糕點餡心常以淀粉為填料，添加 β 淀粉酶可以改善餡心風(fēng)味。 酶用于焙烤食品 面粉中添加 α 淀粉酶可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團氣體保持力相平衡?，F(xiàn)采用果膠酶處理破碎的果實，即可加速果汁過濾和促進澄清。 （ 3）果汁加工 水果中均含有果膠物質(zhì)。采用花青素酶 處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經(jīng)濟價值?，F(xiàn)采用黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。采用這項生物技術(shù)新成果，使其中絕大部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經(jīng)濟效益十分顯著。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。牛肉及其他質(zhì)地 較差的肉（如老動物肉），結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。 酶用于乳品加工 （ 1）干酪生產(chǎn) 全世界生產(chǎn)干酪所耗牛奶達 1 億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的 1/4。國外大量生產(chǎn)的阿期巴甜 （ APM）就是一種高甜度的甜味劑。 CMP ? 539。GMP ? RNA+H2O → 539。IMP 及 539。 UMP+539。 圖 :酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖 酶用于甜味劑的生產(chǎn) 淀粉糖均以淀粉為原料進行生產(chǎn)，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應(yīng)生產(chǎn)甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑?，F(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的 DL— 苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是 α — 型體（ β — 型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降 30% 。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。 （ 3）黃油增香 乳制品特有香味主要是加工時所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。 酶用于肉類和魚類加工 （ 1）改善組織、嫩化肉類 酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產(chǎn)卻高達海洋水產(chǎn)的80%左右。 酶用于果蔬加工 （ 1）水果罐頭加工 制作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗水量大，又費工時。桃果實含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用球形節(jié)桿菌固定化細(xì)胞的檸檬酶處理即可消除苦味。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難。水果冷凍保藏時，由 于果實自身的酶作用而發(fā)酵變質(zhì)，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。用 β 淀粉酶強化面粉可防止糕點老化。 圖：酶使面包更松軟且保存更長久 酶用于釀酒 啤酒是以麥芽為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料。
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1