食品化學肉類畜禽種類及品種-全文預覽
【正文】 ,因此我們把除蛋白質、脂肪、色素以外，殘存的游離氨基酸、各種低分子氮化合物、有機酸、低分子碳水化合物等統(tǒng)稱為提出物。這一系列的變化過程，是從生活著的動物體的肌肉轉變成為被人食用的肉的過程，肉的這種變化過程，作為一個操作單元而實際加工過程中被確定下來，稱之為肉的成熟。肉類 一、畜禽種類及品種 豬 金華豬、新金豬、北京黑豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫德列斯豬 牛 蒙古牛、山東牛、海南牛 羊 綿羊、山羊 鴨 北京鴨 二、肉的形態(tài)學 形態(tài)學的概念 肌肉組織：見下圖 結締組織：見下圖 脂肪組織：見圖 骨骼組織：見下圖 肉的化學組成 ? 糖 糖元是動物體內糖的主要貯存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物質代謝過程，在肉與肉制品的貯藏與加工中具有很重要的意義。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬功夫的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復，而且，風味也有極大的改善。 提出物 氨基酸 氧化三甲胺（ TMAO） 尿素 甜菜堿 肌苷酸 糖類及有機酸 （ 5 ) ①肌肉色素 ②血液色素 ③皮的色素 （ 6）呈味成分 水產品風味的構成 TMAO→ 脯氨酸 →
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