食品化學(xué)煙熏目的與成分-全文預(yù)覽
【正文】 面包的烘烤技術(shù) 第一階段 ：即入爐階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對(duì)濕度較高（ 60%70%）的條件下進(jìn)行。面包皮各層的溫度曲線（ 4）在 100 ℃ 時(shí)都有一個(gè)停滯期，距離面包皮表面越遠(yuǎn)其停滯期越長(zhǎng)。 ◆ 對(duì)流 —— 對(duì)流傳熱是流體（氣體或液體）的一部分向另一部分以物理混合進(jìn)行熱傳遞的形式。 二、餅干生產(chǎn)工藝 餅干的分類 按原料的配比分類 粗餅干類 韌性餅干類 酥性餅干類 甜酥性餅干類 發(fā)酵餅干類 按成型方法與油糖用量的范圍來(lái)分類 蘇打餅干 沖印硬餅干 輥印餅干 沖印軟性餅干 擠條餅干 餅干的基本配方 種類 原料名稱 韌性餅干 酥性及甜酥性餅干 蘇打餅干 蛋黃餅干 沖印 輥印 擠條 鋼絲切割 擠花 沖印 沖印 擠漿 小麥面粉（強(qiáng)）（公斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麥面粉（弱）（公斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖漿（飴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 雞蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食鹽（公斤） 1 —— 小蘇打（公斤） —— 碳酸氫銨（公斤） —— —— 香油（公斤） —— 鮮酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— —— 抗氧化劑（克） 3 3 —— 增效劑（檸 檬酸）（克） 6 7 6 —— 亞硫酸氫鈉（克） —— —— —— —— —— —— —— 沖印韌性餅干的生產(chǎn)流程 （見(jiàn)圖 ） 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的輥軋 餅干的成型 7 餅干的烘烤 成型以后的餅坯， 移入烤爐，經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)間的加熱以后，產(chǎn)生一連串化學(xué)的，物理的以及生物性的變化。軟質(zhì)木雖也能用，必須注意將焦油物質(zhì)去凈，一般用過(guò)濾法即可除去焦油小滴和多環(huán)酸。 相
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1