食品化學(xué)食品干藏原理-全文預(yù)覽
【正文】 酸味 依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛?，有整腸作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。 鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。 符合衛(wèi)生 （ 1）不含有害物質(zhì) 沒有 異地味成分，不誤用有毒植物。 營養(yǎng)要豐富 （ 1）纖維 醃漬物富含纖維素能幫助消化，可避免憩室癥及大腸癌；并可促進(jìn)胰島素的分泌及抑制膽固醇的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。 （ 5）其他 腌漬物含有多種酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趨圓滑。 （ 3）有機(jī)酸 含有多種有種酸，使風(fēng)味佳助消化并調(diào)整身體的酸堿度，使 pH呈微堿性。 （ 2）不含有害微生物和昆蟲 不被大腸菌群、沙門氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲卵和一般腐敗雜菌所污染。 （ 2）色彩 葉綠素，類胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。 （ 4）甜味 因添加砂糖，葡萄糖、果糖、 甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。 充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌紅蛋白） ← —— （氧合肌紅蛋白） 脫氧 肌肉色澤的形面大致可以分為以下述的三個階段： （ 1） NO + Mb —— → NOMMb 一氧化氮 肌紅蛋白 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 （ 2） NOMMb —— → NOMb 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 一氧化氮肌紅蛋白 （ 2） NOMb + 熱 +煙熏 —— → NO — 血色原 一氧化氮肌紅蛋白 一氧化氮亞鐵血色原 （穩(wěn)定粉紅色） 四、腌制質(zhì)量 味覺優(yōu)良 (1) 咸味 食鹽的滲透作用可改良風(fēng)味并避免保存不良故要使用適合各個腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。如：己二烯酸，己二烯酸鉀與醋酸鈉并用。 （ 2）酸的利用： 以 “ 低鹽增酸 ” 來制造與保存腌漬物，且嗜好上已有此趨勢了。常用于魚類。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動脈無關(guān)。 優(yōu)點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。 濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。 二、食品腌制的方法 干腌法 金華火腿制作工藝 干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。如鹽度在 10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目 的。 c、干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。 小時） ? K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（米 2 這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 ⅳ 導(dǎo)熱系數(shù)與溫度的關(guān)系 圖的啟示： 若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。小時） ? K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（米 2 毫米汞柱），可按Ｃ＝０ .０２２９＋０ .０１７４Ｖ進(jìn)行計算（Ｖ為空氣流速，米／秒），空氣垂直流向液面時Ｃ值加倍。 在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說
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