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食品化學(xué)食品在冷卻過程中的熱量傳遞-全文預(yù)覽

2024-09-17 15:09 上一頁面

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【正文】 這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶 體形成階段 凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系 當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度時(shí),冰晶體小,數(shù)量多。 (ii) 冰晶體的形成速度 一般講凍結(jié)速度以快速為好,因魚肉肌球蛋白在 2 ~ 3 ℃ 之間變性最大。 食品凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線 ( 1)凍結(jié)時(shí)水的物理特性 ( 2)凍結(jié)溫度曲線與凍結(jié)率 圖:牛肉薄片的凍結(jié)曲線 凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間 ( 1) 凍結(jié)速度 a、凍結(jié)速度快或慢的劃分,目前還未統(tǒng)一。因此,食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。 ▼ 其缺點(diǎn)是食品干耗大、能耗大。 ( 2)散水式 在被冷卻食品的上方,同噴嘴把冷卻了的有壓力的水呈散水狀噴向食品,達(dá)到冷卻的目的。 二、食品在冷卻過程中的熱量傳遞 食品表面失去的熱量 食品內(nèi)部熱量的傳遞 食品表面熱量的傳遞 食品內(nèi)部溫度的降低 三、食品的冷卻速度與時(shí)間
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