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食品化學(xué)食品在冷卻過程中的熱量傳遞(已改無錯(cuò)字)

2022-10-02 15:09:56 本頁面

　　

【正文】（ 1）凍結(jié)速度 a、凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。 (i) 按時(shí)間劃分 (ii) 按距離劃分 b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。 (i) 界面位移速。 (ii) 冰晶體的形成速度一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在 2 ～ 3 ℃ 之間變性最大。淀粉的老化在 +1 ～ 1 ℃ 之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過 1 ～ 5 ℃ 溫度區(qū)域。 c、影響凍結(jié)速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等 d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系（ i）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。（ ii）大多數(shù)食品是在溫度降低到 1℃ 以下才

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2025-02-18 01:58

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