食品化學(xué)食品在冷卻過程中的熱量傳遞(已修改)
2024-09-05 15:09 本頁面
【正文】 冷卻 一、概念 預(yù)冷或冷卻本質(zhì)上是一種熱交換過程，即讓易腐食品（剛采收的或屠宰的）本身的熱量（包括果蔬呼吸熱或動物生化反應(yīng)熱在內(nèi)）傳遞給溫度低于食品的周圍介質(zhì)，并在盡可能短時間內(nèi)（一般數(shù)小時）使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度 的預(yù)定溫度以及能及時地抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動。冷卻是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。 二、食品在冷卻過程中的熱量傳遞 食品表面失去的熱量 食品內(nèi)部熱量的傳遞 食品表面熱量的傳遞 食品內(nèi)部溫度的降低 三、食品的冷卻速度與時間 平板狀食品 圓柱狀食品 球狀食品 四、冷卻方法 冷風(fēng)冷卻 ▼ 是利用被風(fēng)機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 ▼ 使用最多的是冷卻水果、蔬菜。 冷水冷卻 ▼ 是 通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定的溫度
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