食品化學食品在冷卻過程中的熱量傳遞(編輯修改稿)
2024-09-25 15:09 本頁面
【文章內容簡介】 有適宜的包裝并在 冷鏈下運銷 二、食品的凍結過程 食品的冰點 ◆ 眾所周知，水的冰點是 0℃ ，而水中溶入糖 、鹽一類非揮發(fā)性物質時，冰點就會下降。 ◆ 食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則由大量細胞構成，在細胞中含有大量有機物質和無機物質，包括水、鹽、糖及復雜的蛋白質、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復雜。因此，食品的凍結點低于純水的冰點。 ◆ 當然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結點也不一樣。如肉類 ～ ℃ ，魚 ～ ℃ ，蛋 ℃ ，葡萄 ～ ℃ ，花生 ℃ 。這些食品在同一凍結條件下凍結時，時間就會不同。 食品凍結過程與凍結曲線 （ 1）凍結時水的物理特性 （ 2）凍結溫度曲線與凍結率 圖：牛肉薄片的凍結曲線 凍結速度與凍結時間
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