食品化學(xué)食品腌制機(jī)理-全文預(yù)覽
【正文】 等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 有機(jī)酸有微弱的防腐能力。 煙熏 一、煙熏的目的 魚和肉的煙熏目的主要有 形成特種煙熏風(fēng)味 防止腐敗變質(zhì) 加工新 穎產(chǎn)品 發(fā)色 預(yù)防氧化 二、熏煙成分 酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類有 20 多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。RT 式中 Pο—— 滲透壓力（千牛 /平方米或大氣壓） CM —— 溶質(zhì)摩爾濃度 T —— 絕對溫度（ K ） M —— 溶質(zhì)的分子量 R —— 氣體常數(shù) 若將許多物質(zhì)特別是 NaCl 分子會離解成離子的因素考慮在內(nèi)，還可以進(jìn)一步改變成： Pο =i1/VT 式中 P —— 滲透壓（千牛 / 平方米或大氣壓） V —— 溶液的容積（立方米或升） T —— 溫度（ K ） M —— 溶質(zhì)的分子量 G —— 分子量為 M 克的溶質(zhì)重量（克） R —— 氣體常數(shù)（千牛 秒） γ —— 溶質(zhì)微粒（球形）直徑（應(yīng)比溶劑分子大，并且只適用于球形分子）（米） （ 2）滲透 滲透現(xiàn)象實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散作用相似。 dc dQ= DF —— d τ dx 式中 Q —— 物質(zhì)擴(kuò)散量 dc —— —— 濃度梯度（ c —— 濃度、 x —— 間距） dx F —— 面積 D —— 擴(kuò)散系數(shù)（隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異） 式中負(fù)號表示距離 x 增加時，濃度 c 減少。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （
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