食品化學(xué)總復(fù)習(xí)思考題-全文預(yù)覽
【正文】 。二是加入 ，提高或充實(shí)食品的香氣，而且也能改善或掩蓋一些不愉快的氣味。2魚(yú)類臭味的主要成分為 。2非酶褐變依據(jù)這種褐變的機(jī)制，將其分為三種類型： 、 和 等。1用于食品著色的天然醌酮類色素主要是 、 、 等。1黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無(wú)色，分子中 多者顏色深。1只具有β紫羅酮環(huán)的胡蘿卜素類在體內(nèi)才能轉(zhuǎn)變?yōu)? 。1在酸性條件下，葉綠素分子中的鎂離子被 取代，形成脫鎂葉綠素造成色澤轉(zhuǎn)化為 。 這種變化受氧氣分壓的強(qiáng)烈影響，氧氣分壓高時(shí)有利于 的生成，氧氣分壓低時(shí)有利于 的生成。肌紅蛋白與氧發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵肌紅蛋白而呈 色。血紅蛋白（Hb）是由 分子亞鐵血紅素和 分子由4條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。食品中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)區(qū)分，可分為 、 、 和 。A、胰蛋白酶 B、脫支酶 C、木瓜蛋白酶 D、果膠裂解酶固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（ ）。1導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)變化的主要酶類是 、 、 和 等。根據(jù)它們的作用方式，可分為 和 兩大類。b淀粉酶是一種 ，它只能水解淀粉分子中的 ，不能水解 。導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是 、 和 。A、乳化作用 B、 凝膠作用 C、溶脹性 D、黏度肉中蛋白質(zhì)不包括( ) B. 肌原纖維蛋白 D. 基質(zhì)蛋白下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)作為有效的起泡劑必須滿足的基本條件（ ）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展開(kāi)和重排Ｃ、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能與低分子量的表面活性劑共同作用四、問(wèn)答題簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的作用。1產(chǎn)生泡沫的方法有 、 和 等。1蛋白質(zhì)的疏水性 ，界面的蛋白質(zhì)濃度也 ，使界面張力 ，乳濁液更 。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度 而降低，這是因?yàn)? 了氫鍵的締合，同時(shí)蛋白質(zhì)加熱時(shí)發(fā)生 和 ，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)的表面積和 極性側(cè)鏈對(duì)水結(jié)合的有效性。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素有 、 、 、 、 、 和 等。根據(jù)其分子組成，蛋白質(zhì)可以分為 、 兩類。三、單項(xiàng)選擇題下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是 ( )A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸脂質(zhì)不溶于（ ）A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚脂質(zhì)在植物體中主要存在于（ ）中。2酯交換可改變油脂的 、 以及 ，生產(chǎn)低溫下仍能保持清亮的色拉油、穩(wěn)定性較高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。自動(dòng)氧化變質(zhì)中，主要的有毒物是 ；熱變質(zhì)中，主要的有毒物是 、 、 、 等。實(shí)驗(yàn)表明，～ 時(shí)，食品中油脂的氧化速度 。1影響油脂自動(dòng)氧化變質(zhì)的因素有 、 、 、 、 、 和 。1油脂的酸敗途徑概括起來(lái)可分為兩方面：一為 ，另一為 。同種油脂的純度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳鏈越 ，皂化值越 。油脂中脂肪酸碳鏈 、含游離脂肪酸越 ，則油脂的煙點(diǎn) ，品質(zhì)較差。天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。真脂就是常說(shuō)的油脂，通常把室溫下呈液態(tài)的稱為 ，呈固態(tài)的稱為 。油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸的組成有關(guān)，組成油脂的脂肪酸飽和程度越 ，碳鏈越 ，油脂的熔點(diǎn)越 。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入的塑性油脂形成面積較大的薄膜和細(xì)條，覆蓋在面粉顆粒表面， 面團(tuán)的延展性，同時(shí)使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面團(tuán)的可塑性；塑性油脂還能包含一定量的空氣，使面團(tuán)的體積 ，烘烤時(shí)形成蜂窩狀的細(xì)密小孔，能改善制品質(zhì)地；油脂的覆蓋還可限制面粉吸水，從而 面筋的形成，這對(duì)酥性餅干的制作是相當(dāng)重要的。食用油脂的酸值應(yīng)小于 。1油脂自動(dòng)氧化的增殖期，在誘導(dǎo)期形成的自由基，與空氣中的 結(jié)合，形成 ，過(guò)氧自由基又從其他油脂分子中亞甲基部位奪取 ，形成 ，同時(shí)使其他油脂分子成為新的自由基。水分過(guò)低時(shí)， 了油脂與氧的接觸， 氧化的進(jìn)行；當(dāng)水分增加時(shí)，溶氧量增加，氧化速度也 。油脂變質(zhì)以后，都有可能產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。2
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