食品化學(xué)肉類畜禽種類及品種(參考版)
2024-08-24 15:10本頁面
【正文】 此外在水中解凍時，發(fā)生水溶性成分的溶出和水分的滲入 解凍速度和肉的質(zhì)量的關(guān)系 肉的解凍條件 六、肉類罐頭在加熱過程中的變化 ①加熱肉風(fēng)味的變化 ②肉色的變化 ③肌肉蛋白質(zhì)的變化 ④浸出物的變化 ⑤脂肪的變化 ⑥維生素和礦物質(zhì)的變化 ⑦淀粉的變化 七、肉的分割和剔骨整理 肉的分割 Ⅰ豬肉見圖 圖 :屠宰流程 Ⅱ牛肉見圖 圖 :屠宰流程 剔骨和整理 Ⅰ剔骨見下圖 Ⅱ整理見下圖 水產(chǎn)原料 一、水產(chǎn)原料的特性 水產(chǎn)原料的多樣性 水產(chǎn)資歷源的多變性 魚體大小、部位對成分的影響 表 :鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系 魚體的大小 年齡 平均體長（厘米） 水分（ % ） 平均體重（克） 對干物質(zhì)的 % 脂肪 蛋白質(zhì) 灰分 大 7 中 5 902 小 4 495 表 :鯛不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白質(zhì)（ % ） 灰分（ % ） 頭肉 背肉 腹肉
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