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食品化學(xué)肉類畜禽種類及品種(已修改)

2024-09-05 15:10 本頁面

　

【正文】肉類一、畜禽種類及品種豬金華豬、新金豬、北京黑豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫德列斯豬牛蒙古牛、山東牛、海南牛羊綿羊、山羊鴨北京鴨二、肉的形態(tài)學(xué) 形態(tài)學(xué)的概念肌肉組織：見下圖結(jié)締組織：見下圖脂肪組織：見圖骨骼組織：見下圖肉的化學(xué)組成 ? 糖糖元是動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物質(zhì)代謝過程，在肉與肉制品的貯藏與加工中具有很重要的意義。 ? 脂類脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸、油酸磷脂固醇及膽固醇 ? 蛋白質(zhì) 肌漿中蛋白質(zhì) 肌原纖維中的蛋白質(zhì)：肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白間質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白、彈性蛋白 ? 浸出物核苷酸胍化合物肽其它非蛋白態(tài)含氮化合物糖元、乳酸及其它 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 ? 水肉中水分存在的形式 o o 結(jié)合水 o o 自由水肉的持水性三、肉的成熟成熟的概念剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并有很高的持水性。經(jīng)過一段的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗

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