醬油制造工藝與市售商品種類(已修改)
2025-02-19 05:11 本頁面
【正文】 1 醬油 我 ...是來打 ... 醬油制造工藝 與 市 售商品種類 目的 要求（ 2w， 2h） ? 了解醬油定義及其營養(yǎng)功能（ what and why eat）。 ? 掌握醬油 的工藝流程及 關(guān)鍵步驟（ how）。 ? 重點(diǎn) 與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成 機(jī)理（ how） 。 本次內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油市售商品種類 第三節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理 第一節(jié) 概述 一 定義（豆類發(fā)酵食品） ? 醬油 是 以 蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì) 原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊 色澤、香氣、滋味和體態(tài) 的 調(diào)味 液 。由于 釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的 生化反應(yīng) 和食品褐變作用 ，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。 6 歷史起源 ? 起源 —— 中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有 2023多年歷史。 ? 周朝：成為貴族中的一種佐餐調(diào)味品。 ? 北魏（公元 220年－ 265年）：真正的液體狀的醬油出現(xiàn)。 ? 唐朝：醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，傳入日本并在日本得以發(fā)揚(yáng)光大。 ? 宋代：出現(xiàn)醬油二字，林洪 《 山家清供 》 一書中多處提及醬油，主要用于涼拌菜的佐料。 ? 元、明、清后：大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中，而且已成為常用的藥劑。 二 醬油的發(fā)展歷史 中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種 霉菌 ，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的 蛋白質(zhì)和淀粉 分解，就變化成滋味鮮美的醬油。 醬油的營養(yǎng)功能 可增加食物的香味， 增進(jìn)食欲 。 醬油鹵香菇 增進(jìn)食欲 醬油的營養(yǎng)功能 醬油具有 解熱除煩 、 調(diào)味開胃 的功效。 醬油排骨 醬油水煮野生黃花魚 醬油的營養(yǎng)功能 異黃醇 ，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽 固醇、降低心血管疾病的發(fā)病率 。 醬油粉條 醬油飯 營養(yǎng) 價(jià)值 醬油 中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá) 17種，還含有 B族維生素和安全無毒的棕紅色素 。 ?食療功效 醬油特有的芳香來源于 香蘭素 ，它具有使鹽味變得柔和而圓潤的效果。在烹調(diào)菜肴時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。 抗癌效果比紅酒還有效 ? 這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命 C高出 10幾倍。 ? 研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點(diǎn)點(diǎn)醬油和醬青，就能達(dá)到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果 ，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命 C、 E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出 10幾倍。 黑醬油保健作用超過紅酒 減輕自由基破壞能力 ? 黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”意為提取。 ? 新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在 人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用， 比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞， 降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn) 。 第二節(jié) 醬油市售商品種類 ：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。 按不同方式分類： （ 1）按 發(fā)酵方法 分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。 （ 2）按 保溫方法 分：天然曬露法和保溫速釀法。 （ 3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。 （ 4）按 醬油色澤 分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。 （ 5）按 風(fēng)味 分：無鹽醬油、低鹽醬油、 花色醬油（ 蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇 醬 油、鮮
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