醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色09(已修改)
2025-02-19 05:12 本頁面
【正文】 ?第四章 醬油生產(chǎn)工藝 ?本章要求 ? 醬油曲的概念、本質(zhì)與生產(chǎn)工藝 ?2 掌握響曲霉的生長及酶形成的條件 ?掌握醬油生產(chǎn)工藝 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、醬油定義： 醬油是一種常用的調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。 第五章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 醬油都是黑色的 , 它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別 。 釀造醬油 —— 是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料 ,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品 。 配制醬油 —— 是指以釀造醬油為主體 ,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油 —— 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料 ,經(jīng)鹽酸水解 ,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。無論從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講 ,依次排列為 :釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油 。 醬油中一個主要的營養(yǎng)指標 —— 氨基酸態(tài)氮不能低于 /100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好 ,營養(yǎng)成分也越高 ,味道也就越鮮。 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （一）按發(fā)酵方法 按加溫條件 天然曬露法 保溫速釀法 按鹽水多少 高鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵法 無鹽稀醪發(fā)酵法 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （二） 按醬油顏色 濃色 醬油 淡色 醬油 （三） 按物理體態(tài) 液體醬油 固醬醬油 粉末醬油 釀造醬油所需要的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水。 （一） 蛋白質(zhì)原料 醬油的蛋白質(zhì)來源是采用優(yōu)質(zhì)黃豆，其顆粒飽滿、 干燥、雜質(zhì)少、皮薄新鮮、蛋白質(zhì)含量高。 第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料 一、醬油生產(chǎn)原料 醬油釀造過程中，利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。 部分氨基酸的進一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成至關(guān)重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。 （二） 淀粉質(zhì)原料 第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料 一、醬油生產(chǎn)原料 淀粉在釀造醬油過程中分解為糊精、葡萄糖，除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分； 葡萄糖經(jīng)某些細菌發(fā)酵生成各種有機酸可進一步形酯類物質(zhì)，增加醬油香味； 殘留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。 淀粉質(zhì)來源是用面粉，除含有豐富的淀粉外還含有一定量的蛋白質(zhì)，醬油中的氮素成分約有 3/4來自大豆蛋白質(zhì)，1/4來自面粉的蛋白質(zhì) . 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。另外，在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。 （四）水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn) 1t醬油用 水 67t，凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水 如自來水、深井水、清潔的江水、河水、 湖水等均可使用。 第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料 （三）、食鹽 第三節(jié) 種曲制備 一、菌種選擇 不產(chǎn) 黃曲霉毒素及其他有毒成分 繁殖力強、適應(yīng)性強、抗雜力強 酶系豐富、 蛋白酶、淀粉酶活力強 醬油產(chǎn)量高、風(fēng)味好 醬油菌種選用 :曲霉菌中的米曲霉、醬油曲霉 簾子曲制備 二、種曲的制備 目的 : 獲取足夠數(shù)量的有生命力的孢子數(shù) 流程： 斜面試管 二重皿 (三角瓶 ) 斜面菌種培養(yǎng) ③接種與培養(yǎng)： 用無菌操作于原菌試管挑取孢子迅速移入斜面試管，在 30℃ 恒溫 3～ 5天。 ②培養(yǎng)基 : 豆汁 （ 米曲汁）經(jīng)滅菌后成為斜面培養(yǎng)基 。 ①設(shè)備 : 試管（ 20ml)培養(yǎng)箱。 二重皿（或三角
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