醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色09-免費(fèi)閱讀
【正文】 :11:1805:11:18March 2, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 上午 5時(shí) 11分 :11March 2, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 5時(shí) 11分 18秒 上午 5時(shí) 11分 05:11: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 05:11:1805:11:1805:113/2/2023 5:11:18 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。同時(shí) ,由于封閉制曲中米曲霉的生長(zhǎng)占據(jù)了優(yōu)勢(shì) ,雜菌的數(shù)量減少 ,為醬醅發(fā)酵創(chuàng)造了優(yōu)良條件。 ?提高醬油產(chǎn)率的研究 目前 ,關(guān)于提高大曲中酶活力的報(bào)道較多 ,但入池發(fā)酵時(shí)鹽水濃度及 pH值對(duì)原料利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。 （ 3）制醅用鹽水要求底少面多。采用保溫或自然溫度，利用曲中的多種酶和微生物的發(fā)酵作用，使醬醅中的物料分解轉(zhuǎn)化。 ② 蛋白酶活力 1000u/g干曲 ③ 淀粉酶活力 2023u/g干曲 。 機(jī)械通風(fēng)制曲： 實(shí)質(zhì) : 采用機(jī)械通風(fēng)供給曲霉生長(zhǎng)所需要的氧氣，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工的制曲操作，減少勞動(dòng)強(qiáng)度提高生產(chǎn)效率是一種制曲工藝的進(jìn)步。 ①設(shè)備 : 簾子式，竹匾，曲室。另外，在醬醅發(fā)酵時(shí)食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好 ,營(yíng)養(yǎng)成分也越高 ,味道也就越鮮。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別 。 釀造醬油 —— 是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料 ,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品 。 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （一）按發(fā)酵方法 按加溫條件 天然曬露法 保溫速釀法 按鹽水多少 高鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵法 無(wú)鹽稀醪發(fā)酵法 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （二） 按醬油顏色 濃色 醬油 淡色 醬油 （三） 按物理體態(tài) 液體醬油 固醬醬油 粉末醬油 釀造醬油所需要的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水。 （四）水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn) 1t醬油用 水 67t，凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水 如自來(lái)水、深井水、清潔的江水、河水、 湖水等均可使用。 ? 后期： 開(kāi)窗干燥。 一、 制曲原料選擇與處理 : 第四節(jié) 制曲 (機(jī)械通風(fēng)制曲 ) 讓曲霉生長(zhǎng)繁殖并分泌出釀造醬油各種酶類 獲取蛋白酶、淀粉酶活力強(qiáng)的醬油糖化發(fā)酵劑。 ④ 水分含量 北方 26%28%，南方 32%34% （四）、影響曲霉的生長(zhǎng)及酶形成的條件 ⑴菌種問(wèn)題： 米曲霉、 醬油曲霉 、黃曲霉 ⑵配料問(wèn)題： 豆粕是理想的制曲原料，可加入麩皮為輔料，用量在 20～ 30%為宜。形成醬油的色香味體成分的過(guò)程 發(fā)酵 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （一）蛋白質(zhì)的水解作用 蛋白質(zhì)的水解作用 最主要的作用 概念：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)曲中的蛋白酶作用逐步水解為胨、肽及氨基酸的過(guò)程。 （ 4）拌水量必須恰當(dāng) （ 5）嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。本文通過(guò)分析不同鹽水條件下高鹽稀態(tài)醬油釀造過(guò)程中的全氮、氨基酸態(tài)氮、 pH值、總酸含量、鹽含量等理化指標(biāo)的變化 ,研究鹽水濃度和 pH值對(duì)醬油釀造前期醬醪理化性質(zhì)的影響 ,旨在為企業(yè)提高高鹽稀態(tài)醬油的原料利用率及氨基酸轉(zhuǎn)化率提供理論依據(jù)和方法指導(dǎo)。 【關(guān)鍵詞】： 醬油 生物特性 米曲霉 蛋白酶活力 制曲工藝 【學(xué)位授予單位】： 江南大學(xué) 【學(xué)位級(jí)別】： 碩士 【學(xué)位授予年份】： 2023 ?第一章 緒論 811 ? 立題意義 89 ? 國(guó)內(nèi)外的研究概況 910 ? 本課題的研究?jī)?nèi)容 1011 ?第二章 醬油曲料中微生物的研究 1119 ? 前言 11 ? 材料與方法 1112 ? 結(jié)果與討論 1218 ? 米曲霉的特性 1217 ? 米曲霉的形態(tài)特征 1213 ? 米曲霉的出芽率 1314 ? 制曲過(guò)程中米曲霉的數(shù)量變化 1415 ? 米曲霉的氮源利用特性 1516 ? 制曲過(guò)程中其他微生物的研究 1718 ? 其他微生物的形態(tài)特征 17 ? 其他微生物的對(duì)醬油釀造的影響 1718 ? 制曲環(huán)境空氣微生物分析 18 ? 本章小結(jié) 1819 ? 米曲霉酶系與醬油品質(zhì)的關(guān)系 1927 ? 前言 19
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