食品技術(shù)原理重點(diǎn)(已修改)
2025-08-17 18:26 本頁面
【正文】 14食科，pb第一章 食品的低溫處理和保藏：溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)酶活力隨之下降，使得物質(zhì)代謝中各種生化反應(yīng)速度減慢，故微生物生長(zhǎng)繁殖速度隨之減慢，同時(shí)也破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后會(huì)導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)凝固，破壞其物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成嚴(yán)重的損害。P4：食品中水分大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍1～5℃。P26 P78：食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少微粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞造成機(jī)械性破壞 ，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)，溫度迅速降到18℃，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物死亡率較低。P5：緩慢凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞間隙內(nèi)形成，冰晶量少而粗大，快速凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成，冰晶量多而細(xì)小。P28：①食品凍結(jié)后形成冰晶顆粒小，對(duì)食品組織破壞性小②食品組織細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少，故細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較少③食品溫度迅速降到微生物最低生長(zhǎng)溫度以下，阻止微生物對(duì)食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品穩(wěn)定性。P30：食品的解凍速度越慢，解凍時(shí)的汁液流失就越少，緩慢解凍時(shí)，細(xì)胞間隙內(nèi)的冰結(jié)晶的凍結(jié)點(diǎn)較高、解凍較慢，這部分冰結(jié)晶可以邊緩慢解凍，邊向細(xì)胞內(nèi)滲透，而不至于因全部冰結(jié)晶同時(shí)解凍而造成汁液大量外流，食品組織能最大程度地恢復(fù)其原來的水分分布狀態(tài)。P56：降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。P25：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。P24：對(duì)流
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