食品化學(xué)煙熏目的與成分-wenkub
2022-08-31 15:10:30 本頁面
【正文】 替煙熏的方法稱為濕熏法。 烘烤 一、焙烤制品的特點和范圍 所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料 大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料，或其中 12 種。同時由于烘烤時餅坯失去水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定的形態(tài)，并具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。 烘烤餅干時爐溫的選擇 （ 1）蘇打餅干 ◆ 酥性及甜酥性餅干 ◆ 韌性餅干 烤爐的形式 烤爐載體的種類 ◆ 網(wǎng)帶 ◆ 鋼帶 烤爐的生產(chǎn)速率的計算 烤爐產(chǎn)量（磅 /小時） =RNL（ 1/C） （ 60/T） 其中： R = 每英尺爐帶長度上的餅干排數(shù) N= 載體寬度上的餅干行數(shù) L= 焙烤腔體的長度（英尺） C= 每磅餅干塊數(shù) T= 烘烤時間（分） 餅干的冷卻 （ 1）冷卻時水分的變化 （ 2）冷卻與形態(tài)的關(guān)系 （ 3）冷卻與裂縫的關(guān)系 四、面包生產(chǎn)工藝 面包的制造 （ 1）原輔材料的處理 a、面包的配方 普通面包配方（單位：公斤） 原輔材料 種類 標(biāo)準(zhǔn)粉 酵母 砂糖 食鹽 植物油 飴糖 雞蛋 甜味料 瓜條 青梅 果脯 圓甜面包 100 12 —— —— —— 主食面包 100 3 —— —— —— —— —— —— 水果面包 100 10 —— 高級面包的配方（單位：公斤） 原輔材料 種類 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 煉乳 雞蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黃素 食鹽 牛奶面包 100 15 — — 3 — — — — 蛋黃面包 100 18 — — 18 — — — — 果子面包 100 20 7 — 8 10 — 8 4 — — 維生素面包 100 20 5 — 7 — 3 — — — （ 2）面團的調(diào)制 （ 3） 面團發(fā)酵 （ 4） 整形 （ 5） 成型 （ 6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤過程中的變化 I、 面包坯在烘烤過程中的變化 ⅰ . 面包瓤的任何一層溫度（即曲線溫度 8 、 9 ）直到烘烤結(jié)束時都不超過 100 ℃，而以面包瓤中部分的溫度最低。 ⅳ . 在烘烤過
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