食品化學(xué)食品的凍結(jié)過程-wenkub
2022-08-31 10:34:43 本頁面
【正文】 置 直接凍結(jié)裝置 高壓處理 一、定義 食品的 高壓處理就是將食品放入壓力傳遞介質(zhì)（通常是水）中，通常在100600Mpa 的壓力下保持一段時間以達(dá)到加工保藏的目的。 c、影響凍結(jié)速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等 d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系 （ i）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 (i) 按時間劃分 (ii) 按距離劃分 b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。如肉類 ～ ℃ ，魚 ～ ℃ ，蛋 ℃ ，葡萄 ～ ℃ ，花生 ℃ 。 ◆ 食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原
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