食品化學(xué)電磁波技術(shù)-wenkub
2022-09-09 21:27:19 本頁面
【正文】 生物。如茶葉制造過程中的殺青。另外，微波還可以導(dǎo)致細胞 DNA 和 RNA 分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵松馳、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變，從而中斷細胞的正常繁殖能力。 食品微波殺菌和保鮮 （ 1）機理 a、熱效應(yīng)：微波作用于食品，食品表里同時吸收 微波能，溫度升高。 ? ? 干燥速度快，時間短。 白酒催陳老熟和液體殺菌 牛奶、黃酒殺菌、白酒催陳老熟、中藥劑、高檔飲料。 袋裝食品殺菌 辣椒粉、黑芝麻糊、珍珠粉、蔬菜粉、甘露醇、綠豆粉、豆沙粉、嬰兒米粉。 (5) 易控制 只要控制微波功率即可實現(xiàn)立即加熱和終止。故熱效率高、節(jié)能?？梢栽跇O短的時間內(nèi)達到加熱的溫度。 二、微波加熱 微波加熱的主要特點 微波加熱技術(shù)一般應(yīng)用于含水分的介質(zhì)。電磁波技術(shù) 一、概念 微波是頻率在三百兆赫到三千兆赫的電磁波。而動植物原料基本上都是含水分的介質(zhì)，所以，微波加熱技術(shù)多應(yīng)用于食品與醫(yī)藥（特別是中草藥）加工業(yè)。 (2) 加熱均勻 無論物體的各部位形狀如何，它是使物體表里同時均勻滲透電磁波（微波）而產(chǎn)生熱能。它比遠紅外線加熱節(jié)能三分之一以上。 (6) 安全無害 由于微波是控制在金屬制成的容器內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，有效地防止了 微波泄露。各種添加劑 熟化、干燥 袋裝鹵菜、腌制品、泡菜、醬菜、五香豆腐干、袋裝蔬菜、真空包 裝燒雞、燒鴨等。 方便面干燥 節(jié)油方便面、無油方便面、夾心面、粉絲。 ? ? 產(chǎn)品質(zhì)量好 ? ? 衛(wèi)生條件好 ? ? 節(jié)能。使微生物細菌蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性。 （ 2）應(yīng)用 圖 :大型微波殺菌設(shè)備 a、比常規(guī)滅菌方法更多保留活性物質(zhì)，非常適宜應(yīng)用于人參、香菇、花粉、天麻以及其它中藥、中成藥的干燥和滅菌。 食品微波焙烤與烘烤 （ 1）優(yōu)點 ? 其產(chǎn)品營養(yǎng)價值較傳統(tǒng) 方法焙烤的高 ? 因其是內(nèi)外同時加熱，時間可以減少至幾分鐘 ? 物料內(nèi)部水分迅速汽化并向外遷移，形成無數(shù)條微小孔道，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)蓬松 ? 設(shè)備占地面積小 （ 2）缺點 由于焙烤時其表面溫度太低，不足以產(chǎn)生足夠的美拉德反應(yīng)。依歷史發(fā)展或所用方法的不同，可分成以下兩大類： ? 傳統(tǒng)生物技術(shù)：應(yīng)用釀造發(fā)酵、配育新種等傳統(tǒng)的方法來達致辭上述目的。 生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，各種操作或技術(shù)可謂琳瑯滿目，可主觀地歸納成數(shù)個范疇。 第二代基因工程 基因操作主要多以分子群殖 (molecular cloning) 為手段，達成大量復(fù)制一段指定的核酸片段。 基因工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用 （ 1）亞酸制劑方面應(yīng)用 酶的傳統(tǒng)來源是動物臟器和植物種子，后來隨著發(fā)酵工程的發(fā)展，逐漸出現(xiàn)了以微生物為主要酶源的格局。 各種抗病毒植株，黃瓜花葉病毒、馬鈴薯 X 病毒和 Y 病毒，抗病蟲害長頸南瓜和抗蟲害轉(zhuǎn)基因土豆。微生物的遺傳變異性及生理代謝的可塑性都是其他生物難以比擬的，故其資源的開發(fā)有很大的潛力。
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