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正文內(nèi)容

食品化學(xué)食品的凍結(jié)過(guò)程(參考版)

2024-08-24 10:34本頁(yè)面
  

【正文】 。高壓加工制品可以保持新鮮風(fēng)味何質(zhì)構(gòu)。 四、食品高壓加工生產(chǎn)流程圖 五、高壓技術(shù)的發(fā)展前景 高壓技術(shù)是一個(gè)非常有前景的非熱食品保藏方法,高壓不僅可用于保藏食品,而且可以提高食品的流變性質(zhì)和功能性質(zhì)。因此,高壓加工技術(shù)具有很多熱加工無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。 二、 高壓處理與熱處理的區(qū)別 高壓加工有別于傳統(tǒng)的加熱過(guò)程,熱處理是由于加熱后分子劇烈運(yùn)動(dòng),破壞結(jié)合力較弱的鍵,從而引起蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的變性,在此過(guò)程中,也同時(shí)對(duì)共價(jià)鍵發(fā)生破壞,使色素、纖維素、香氣等低分子物質(zhì)發(fā)生變化,從而達(dá)到加工保藏的目的。 龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 凍結(jié)速度快冰晶小,凍結(jié)速度慢冰晶 大。 ( ii)大多數(shù)食品是在溫度降低到 1℃ 以下才開(kāi)始凍結(jié),然而溫度降低到 46 ℃ 時(shí),尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。淀粉的老化在
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