【摘要】?jī)鼋Y(jié)一、凍結(jié)的含義通常包括以下4個(gè)方面1、凍結(jié)前經(jīng)過(guò)處理2、用速凍法凍結(jié)3、凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下4、有適宜的包裝并在冷鏈下運(yùn)銷(xiāo)二、食品的凍結(jié)過(guò)程1、食品的冰點(diǎn)◆眾所周知,水的冰點(diǎn)是0℃,而水中溶入糖、鹽一類(lèi)非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí),冰點(diǎn)就會(huì)下降?!羰称芬话愣际怯蓜?dòng)
2024-08-24 10:34
【摘要】第九章士?jī)鼋Y(jié)過(guò)程的力學(xué)特性如前所述,土凍結(jié)時(shí),由于土溫降到土壤水的冰點(diǎn)以下,孔隙水將原位凍結(jié),相應(yīng)體積膨脹;并且在熱力度誘導(dǎo)下,土層中應(yīng)力狀態(tài)發(fā)生變化,如孔隙水壓力、附加應(yīng)力、冰壓力及有效應(yīng)力的相應(yīng)變化,出現(xiàn)第二凍脹理論所描述的關(guān)于當(dāng)某層土中有效應(yīng)力等于零時(shí)出現(xiàn)冰透鏡體現(xiàn)象。在凍結(jié)過(guò)程中,此過(guò)程不斷循環(huán),則冰透鏡體在不同位置出現(xiàn)。與此同時(shí),未凍區(qū)中水分不斷向凍結(jié)前緣遷移,并通過(guò)凍結(jié)緣區(qū)域向冰
2025-01-18 02:11
【摘要】概念分離過(guò)程是食品加工中的一個(gè)主要操作,它是依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。例如:蒸發(fā)技術(shù)即通過(guò)發(fā)生汽化作用使蒸汽與液體分開(kāi)。超濾是一種依據(jù)分子大小來(lái)分離食品組分的分離技術(shù)。其它分離方法包括干燥和冷凍濃縮。食品的分割處理一、分割處理1、概念將原料切成一定尺寸的特定形態(tài)稱(chēng)為分割
2024-09-02 21:26
【摘要】冷卻一、概念預(yù)冷或冷卻本質(zhì)上是一種熱交換過(guò)程,即讓易腐食品(剛采收的或屠宰的)本身的熱量(包括果蔬呼吸熱或動(dòng)物生化反應(yīng)熱在內(nèi))傳遞給溫度低于食品的周?chē)橘|(zhì),并在盡可能短時(shí)間內(nèi)(一般數(shù)小時(shí))使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度以及能及時(shí)地抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動(dòng)。冷卻是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。二、食品在冷卻過(guò)程中
2024-08-24 15:09
【摘要】食品的減壓處理一、概念減壓保鮮是用降低大氣壓力的方法來(lái)保鮮水果、蔬菜、花卉、肉類(lèi)、水產(chǎn)和一切易腐產(chǎn)品。它是貯藏保鮮技術(shù)的又一新發(fā)展。二、原理減壓保鮮貯藏是將物品放在一個(gè)密閉冷卻的容器內(nèi),用真空泵抽氣,使之取得較低的絕對(duì)壓力,其壓力大小要根據(jù)物品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達(dá)到后,新鮮空氣不斷通過(guò)壓力調(diào)節(jié)器、加濕器,
2024-09-02 21:25
【摘要】1大學(xué)制冷與低溫技術(shù)專(zhuān)業(yè)選修課程制作:重慶大學(xué)李夔寧《食品冷加工工藝》主講教師李夔寧2第3章食品的凍結(jié)與凍藏?第1節(jié)食品的凍結(jié)?第2節(jié)食品的凍藏?第3節(jié)食品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置3通常,非活體食品的貯藏溫度越低,其貯藏期越長(zhǎng)。動(dòng)物性食品在凍結(jié)
2025-01-08 21:36
【摘要】大豆一、大豆食品的營(yíng)養(yǎng)功能1、大豆蛋白質(zhì)?一般占35%-45%。?含有人體必需的8種氨基酸:賴(lài)氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。?大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白,只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸?,其消化率接近于?dòng)物蛋白。2、大豆脂肪酸飽和脂肪酸:月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂
2024-08-24 15:11
【摘要】腌漬一、概念讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi),降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從而防止食品腐敗變質(zhì),保持它們的食用品質(zhì),這樣的保藏方法稱(chēng)為腌漬食品。二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)1、溶液及其濃度(1)溶液的濃度溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質(zhì)重量。
【摘要】食品干藏一、食品干藏原理1、水分和微生物的關(guān)系——水分活度f(wàn)——食品中水的逸度aw=——f0——純水的逸度2、干制對(duì)微生物的影響3、干制對(duì)酶活性的影響4、對(duì)食品干制的基本要求二、食品干制的基本原理1、影響濕熱傳遞的因素(1)食品表面積(2
【摘要】酶的歷史一、概念酶工程亦稱(chēng)酶工藝,是在生物反應(yīng)器中,利用酶的催化作用,將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)酶工程與發(fā)酵工程密切相關(guān),是發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物,是酶學(xué)原理與化工技術(shù)相結(jié)合而形成的一門(mén)理論性很強(qiáng)的應(yīng)用技術(shù)。主要內(nèi)容包括各種酶的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和利用,酶的分離、純化技術(shù)、酶的化學(xué)修飾技術(shù),固定化技術(shù),酶反應(yīng)器的研制和應(yīng)用等。
【摘要】食品腌制一、腌制的機(jī)理1、日曬的脫水作用紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果,使其味道更香醇可口。2、食鹽的滲透作用:使蔬果組織軟化,以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上,更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。3、蔬菜的發(fā)酵作用如淀粉糖化發(fā)酵、糖發(fā)酵、氧化發(fā)酵、催化發(fā)酵、會(huì)因細(xì)胞死
【摘要】第七節(jié)食品加工過(guò)程中的物理和化學(xué)污染物質(zhì)?一、食用油脂氧化物食品在加工過(guò)程中形成的毒性物質(zhì),主要是指那些具有明顯毒性效應(yīng)或基本上認(rèn)定具有致癌或致畸變作用的成分。目前,人們所肯定的比較典型的這類(lèi)毒性物質(zhì),就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加熱或氧化時(shí),會(huì)產(chǎn)生分解產(chǎn)物和氧化產(chǎn)物。在大多數(shù)情況下,激烈條件下的反應(yīng),不但使食用油脂
2025-01-11 12:59
【摘要】第七章風(fēng)味化學(xué)(二)FlavorChemistry食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood?第一節(jié)概述?第二節(jié)甜味及甜味物質(zhì)?第三節(jié)苦味及苦味物質(zhì)
2024-08-24 15:07
【摘要】酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、酶的用途表:酶用于食品加工酶的用途反應(yīng)酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖淀粉+H2O→葡萄糖糖化酶α-淀粉酶水解RNA生產(chǎn)5'-IMP及5'-GMP?RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-
2024-08-24 15:10
【摘要】氣調(diào)的方法一、常用的氣調(diào)方法有四種:塑料薄膜帳氣調(diào)、硅窗氣調(diào)、催化燃燒降氧氣調(diào)和充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)。1、塑料薄膜帳氣調(diào)法原理:利用塑料薄膜對(duì)氧氣和二氧化碳有不同滲透性和對(duì)水透過(guò)率低的原理來(lái)抑制果蔬在貯藏過(guò)程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用。?塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無(wú)毒聚氯乙烯薄膜或。由于塑料薄膜對(duì)氣體具有
2024-09-02 21:28