食品化學(xué)食品干藏原理(參考版)
2024-08-24 15:09本頁(yè)面
【正文】 （ 5）其他 腌漬物含有多種酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趨圓滑。 （ 3）有機(jī)酸 含有多種有種酸，使風(fēng)味佳助消化并調(diào)整身體的酸堿度，使 pH呈微堿性。 營(yíng)養(yǎng)要豐富 （ 1）纖維 醃漬物富含纖維素能幫助消化，可避免憩室癥及大腸癌；并可促進(jìn)胰島素的分泌及抑制膽固醇的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。 （ 2）不含有害微生物和昆蟲(chóng) 不被大腸菌群、沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲(chóng)卵和一般腐敗雜菌所污染。 符合衛(wèi)生 （ 1）不含有害物質(zhì) 沒(méi)有 異地味成分，不誤用有毒植物。 （ 2）色彩 葉綠素，類(lèi)胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。 鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來(lái)的。 （ 4）甜味 因添加砂糖，葡萄糖、果糖、 甘草或甜菊而使口味柔和，促過(guò)食欲。 (2)酸味 依腌漬物的種類(lèi)，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛叮姓c作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。 充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌紅蛋白） ← —— （氧合肌紅蛋白） 脫氧 肌肉色澤的形面大致可以分為以下述的三個(gè)階段： （ 1） NO + Mb —— → NOMMb 一氧化氮 肌紅蛋白 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 （ 2） NOMMb —— → NOMb 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 一氧化氮肌紅蛋白 （ 2） NOMb + 熱 +煙熏 —— → NO — 血色原 一氧化氮肌紅蛋白 一氧化氮亞鐵血色原 （穩(wěn)定粉紅色） 四、腌制質(zhì)量 味覺(jué)優(yōu)良 (1) 咸味 食鹽的滲透作用可改良風(fēng)味并避免保存不良故要使用適合各個(gè)腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。 溫度的控制 空氣 三、 腌制品的成熟 腌制品的成 熟過(guò)程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風(fēng)味的過(guò)程。如：己二烯酸，己二烯酸鉀與醋酸鈉并用。 （ 3）加熱殺菌： 可防止微生物引起的腐敗，也可抑制酶所引起的變色與變味，適合小袋裝產(chǎn)品。 （ 2）酸的利用： 以 “ 低鹽增酸 ” 來(lái)制造與保存腌漬物，且嗜好上已有此趨勢(shì)了。同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象，而且腌制過(guò)程比單純干腌始得早。常用于魚(yú)類(lèi)。 缺點(diǎn)：其成品質(zhì)量不及干腌制品，因其風(fēng)味差，煮熟時(shí)收縮的程度也比較大。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動(dòng)脈無(wú)關(guān)。 缺點(diǎn)：只能用于腌前后腿，胴體分割時(shí)還要注意保證動(dòng)脈的完整性；腌制的產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，故需要冷藏運(yùn)輸。 優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。 動(dòng)脈或肌肉注射腌制法 （ 1）動(dòng)脈注射腌制法 此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液 的最好方法。 濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。 優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便；制品較干，易于保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少（肉腌制時(shí)蛋白質(zhì)流失量為 (%) 。 二、食品腌制的方法 干腌法 金華火腿制作工藝
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