食品化學食品腌制機理(參考版)
2024-08-24 15:09本頁面
【正文】 。軟質木雖也能用，必須注意將焦油物質去凈，一般用過濾法即可除去焦油小滴和多環(huán)酸。 煙熏裝置 簡單煙熏爐 強制通風式煙熏房 連續(xù)式煙熏房 五、液態(tài)煙熏制劑 用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為濕熏法。 相對濕度也影響煙熏。 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。因此， 400 ℃ 是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的 8 倍左右，形成量達到最高值。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進一步復雜化，如果將空氣嚴格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為 13℃ 而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原 數(shù)的 % 四、煙熏的方法 燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次，煙熏一般采用硬木。 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用 60110 ℃ 溫度。 熱熏 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22℃ 的煙熏過程稱為熱熏。 三、煙熏工藝 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過 22 ℃ 的煙熏過程稱為冷熏。 烴類 主要指有樹脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質。 羰基 這類化合物有 20 多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內，有
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