【正文】 開罐 檢查 ：重量 檢驗 ，感官 檢驗 ，微生物 檢驗，化學(xué) 檢驗 。 敲音 檢查 ：用小棒敲 擊 罐 頭 ，根據(jù)聲音的清、 濁判斷罐 頭 是否 發(fā) 生 質(zhì)變 。三、其他四 、 檢查外 觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。第五節(jié) 常見罐頭敗壞及檢查一、脹罐（胖罐、膀聽） 分為 隱脹 硬脹 輕脹形成原因物理性 裝量過多 排氣不足 操作不當(dāng)化學(xué)性 氫脹 馬口鐵選擇不當(dāng)細(xì)菌性 殺菌不足 容器裂漏再污染二、 平蓋酸壞由平酸菌引起。要求排水口消毒。高高 壓壓 蒸汽蒸汽 殺殺 菌菌 時時 ，在冷卻水，在冷卻水 進(jìn)進(jìn) 入入 殺殺 菌菌 鍋鍋的瞬的瞬 間間 ，因，因 為為 罐內(nèi)外罐內(nèi)外 壓壓 力的急力的急 劇變劇變 化，化，卷卷 邊處邊處 可能有瞬可能有瞬 時時 的松的松 動動 ，微量的水，微量的水 進(jìn)進(jìn)入罐內(nèi)，造成裂漏腐入罐內(nèi)，造成裂漏腐 敗敗 。冷卻 終 點：罐溫 38~40℃ 。 冷卻方法： ① 水池冷卻， ② 鍋 內(nèi)常 壓 冷卻， ③ 鍋 內(nèi)加 壓 冷卻， ④ 空氣冷卻。（ 2）食品的物理化學(xué)性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過程中的傳熱特性（ 5）酶的活性正確合理地殺菌條件應(yīng)該是，既能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。?熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌溫度、時間。?連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。?連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)。 其它 殺 菌：火焰 殺 菌，微波 殺 菌， 電 阻 殺 菌等。 高 壓 蒸汽 殺 菌：在密 閉 的 殺 菌 鍋 里用高 壓 蒸汽 對低酸性食品 進(jìn) 行 殺 菌。確定正確的 殺 菌工 藝 參數(shù)的步 驟 如下 圖所示(3)殺 菌 方式常 壓 水 殺 菌：采用立式開口 殺 菌 鍋 (槽 )， 殺 菌溫度不超 過 100℃ 。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻 時間 也往往省略。n 為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為 反壓力 。殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡n 罐頭食品殺菌時隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。n 同樣的 F值可以有大量溫度 時間組合而成的工藝條件可供選用。殺菌工藝條件 —— 溫度和時間的選用n 正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。 T 規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。 t2 恒溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達(dá)到 T 后 維 持的 時間 。殺 菌公式是 實際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。比奇洛法（ Begelow) 鮑 爾 法（ Ball) 奧 爾 森法（ Olsen) 史蒂文斯法（ Stevens) 舒 爾 茨法（ Schultz) F值測 定 儀2. 殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。鮑爾還推出了公式計算法。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線3 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進(jìn) 行 殺 菌過 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過 公式法 計 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過 程的 殺 菌 強度（六）罐頭熱殺菌的工藝條件殺 菌 強 度的 計 算 殺 菌工 藝 條件 的確定 殺 菌 強 度的 計 算熱殺菌時間的推算比奇洛（ Begelow） 在 1920年首先提出罐藏食品殺菌時間的計算方法（基本法）。開始冷卻時尚未能達(dá)到殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于到達(dá)殺菌溫度。對流傳熱求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。如后 頁圖 。 ? 測 定 時 注意探 頭 的位置。 最高溫度 計 法，不能了解 殺 菌 過 程中的 變 化。 掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工藝 。菌操作的方式。尺寸。的溫度。度、粘度等。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。如甜玉米等淀粉含量高的食品。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。如午餐肉、烤 鵝 等。如果汁，蔬菜汁等。 輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 傳導(dǎo) 對流 傳導(dǎo)對流對 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。1. 罐頭食品中常見的傳熱方式熱的傳遞方式： 傳導(dǎo) 熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞 。（四）熱量向食品中的傳遞冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常都 在罐中心點。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。 糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時 ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長 。 70℃的溫度下，大 腸 桿菌在 10%的糖液中的致死 時間 比無糖 時 增加了 5min ,糖 濃 度 為 30%時 ，致死 時間 增加 30min。 如大 腸 桿菌和沙 門 氏菌，在水中加 熱到 6065℃ 時 即可死亡了，而在油中加 熱 到100℃ ，需 經(jīng) 30 min才能死亡。 ③ 食品的化學(xué)成分：?脂肪：脂肪能增 強 微生物的耐 熱 性。② 加熱方式的影響 芽孢對干熱的抵抗能力比對濕熱的強，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min， 而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。這些菌稱 平酸菌 。 值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時殺菌時，酶的鈍化為其殺菌的主要問題。 酸性食品可采用常壓殺菌。 凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強度（高溫高壓）。 pH＞ 、 Aw ＞ 低酸性食品 。在加工食品時，可以通過適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間。低酸性食品 （ Low acid food）： 指最終平衡pH＞ ， Aw ＞ ，包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類和 pH ≤ 的無花果。 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌酸性食品 （ Acidfood）： 指天然 pH≤食品。酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 殺菌要求低酸性 熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水分活性、其他介質(zhì)成分pH與芽孢致死時間的關(guān)系食品 pH值①? 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性， (罐頭 )食品按照 pH值不同常分為四類： 低酸性 、 中酸性 、 酸性 和 高酸性 。菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生（ 3） 加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細(xì)胞的遺傳性、細(xì)胞組成成分、細(xì)胞形態(tài)以及細(xì)胞的培養(yǎng)時間等本身的內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨之而增長。 原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異。例如熱處理后殘存芽孢靜靜培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐熱性就較原來的強。各菌種芽孢的耐熱性也不相同，嗜熱菌芽孢的耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。在有的情況下，許多因素對大多數(shù)微生物都產(chǎn)生影響，但有時也有一定的局限性，僅限于對某些特殊的菌種或菌株產(chǎn)生影響———— 影響微生物熱致死率的因素影響微生物熱致死